Читать книгу Паровая кулинария - Группа авторов - Страница 2

Без преувеличения можно сказать, что варка на пару является универсальным способом тепловой обработки, применимым практически к любым продуктам. На пару можно готовить мясо, рыбу и другие морепродукты, различные блюда из яиц, пельмени и вареники, запеканки, овощи (в том числе картофель), рис, пшено, гречку и другие крупы, различные суфле, фруктовые десерты и даже торты.

Для многих продуктов варка на пару оптимальна с точки зрения сохранения их пищевой ценности. Например, в мясе, рыбе, овощах и фруктах остается больше витаминов и микроэлементов, пища отличается естественно насыщенным вкусом и т. д. Варка на пару позволяет сохранить в овощах максимальное количество витаминов. Например, капуста брокколи, приготовленная в пароварке, содержит на 50 % больше витамина С, чем отварная. Обработка продуктов паром позволяет сохранить практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит 20–25 % минеральных веществ, а при варке на пару – 1–3 %.

К тому же использование паровой кулинарии может даже упростить сам процесс приготовления некоторых продуктов.

Конечно, есть блюда, которые можно приготовить не на пару и они не станут от этого менее полезными, например яйца, каши, супы. С точки зрения диетологии, варка на пару для них не имеет преимуществ перед другими способами тепловой обработки. Однако, чтобы ничего не переварилось и не подгорело, удобнее использовать пароварку.

Продуктов, которые не рекомендуется готовить с помощью пара, не много, и тем не менее, о них стоит упомянуть.

Не стоит варить на пару макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Дело в том, что сухие продукты (крупы, макароны) готовить в пароварке можно только в специальной чаше, в которую дополнительно наливается вода. В этом случае пар просто нагревает жидкость и продукты фактически варятся как обычно, но не в кипящей воде, а при температуре 75–85 °C. Такой способ хорош для приготовления каш, супов и похлебок, а макаронные изделия будут сильно развариваться и слипаться.

Не очень удобно использовать пароварку для приготовления некоторых видов бобовых (например фасоли или гороха). Эти продукты также слишком сухие, для того чтобы их можно было приготовить на пару без погружения в жидкость. Однако, в отличие от макаронных изделий, причина, по которой их не стоит готовить в пароварке, заключается в том, что на это уходит слишком много времени. Даже если фасоль предварительно замочить, в пароварке ее придется варить более двух или даже трех часов, а это значит, что в процессе приготовления придется неоднократно добавлять в пароварку воду и опорожнять поддон, в котором будет собираться конденсат. При этом фасоль, сваренная обычным способом, практически ничем не будет отличаться от приготовленной в пароварке (чего не скажешь об овощах или мясе), а времени уйдет больше. Таким образом, варить на пару фасоль можно, но это нецелесообразно.

Не следует готовить на пару продукты, из которых перед употреблением необходимо удалить как можно больше растворимых веществ. К таким продуктам относятся, к примеру, определенные виды грибов (сморчки, строчки и др.) и некоторые субпродукты (почки, рубцы и пр.). Например, при приготовлении почек их следует сначала отварить в большом количестве воды, а затем эту воду слить и не употреблять для дальнейшего приготовления блюда. После этого из почек можно приготовить на пару вкусное и полезное блюдо.