Читать книгу Производство крафтового сыра в домашних условиях - Лев Орлов - Страница 10

А теперь представь себе идеального соседа по лестничной клетке. Не того, который в полночь сверлит стену, а приветливого, надежного, всегда готового помочь. В мире сыров это как раз Эдам. Он не ставит условий, не капризничает, прощает мелкие ошибки новичка и при этом обладает своим, очень узнаваемым и милым характером. Если твердые сыры – это ваш первый серьезный проект в сыроделии, то начинать стоит именно с него. Он проведет вас за руку через все основные этапы, не устроив ни одной серьезной истерики.

Итак, знакомьтесь. Эдам – это полутвердый сыр родом из Нидерландов, который традиционно готовят из пастеризованного коровьего молока с низким содержанием жира. Узнать его можно по аккуратным шарикам или «головкам», одетым в плотную парафиновую или пластиковую оболочку ярко-красного цвета (хотя бывают и желтые, и черные варианты). Но мы-то с вами будем делать настоящий, живой сыр, а не его сувенирную копию. Его вкус – это эталон нежности и сбалансированности. Он нежный, чуть ореховый, с легкой пикантной ноткой, которая появляется благодаря выдержке. И главное – он не горчит, что для первого сыра является настоящим подарком и знаком того, что все идет по плану.

Почему Эдам – идеальный первый кандидат

Давайте разберемся, что делает этого голландца таким покладистым. Во-первых, для его приготовления не нужно супермощного пресса. Достаточно будет скромного груза в несколько килограммов. Во-вторых, процесс пастеризации молока, с которого мы начнем, – это наша страховка от нежелательных бактерий. Мы играем в сыроделие по нашим правилам, подселяя только те культуры, которые хотим. В-третьих, он не требует многомесячной, изматывающей выдержки. Уже через 2-3 месяца вы сможете попробовать свой первый результат, а это, согласитесь, не так долго, чтобы потерять мотивацию. Он как тот самый первый удачно собранный пазл – дает уверенность, что все получится, и хочется браться за картины посложнее.

От молока до головки: шаг за шагом

Начнем с основы – молока. Для классического Эдама лучше взять пастеризованное, но не ультрапастеризованное коровье молоко. Жирность – средняя, около 2.5-3.2%. Почему не парное? Потому что в нем слишком много своих, неподконтрольных нам бактерий. А мы хотим быть режиссерами этого процесса. Молоко нагреваем до 32 градусов – это та самая уютная температура, при которой наши будущие помощники, мезофильные заквасочные культуры, просыпаются и начинают активно работать. Закваска – это, если говорить просто, специально выращенная и высушенная армия хороших молочнокислых бактерий. Их задача – превратить молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Эта кислота – главный консервант и создатель будущего вкуса.

Добавляем закваску, даем ей время освоиться, а затем вносим следующий ключевой игрок – сычужный фермент. Это вещество, которое добывают из желудков молочных телят (животного происхождения) или производят с помощью микроскопических грибков (микробиологическое). Его задача – свернуть молоко, то есть отделить твердый белок (казеин) и жир от жидкости. Представьте, что молоко – это огромный зал, полный людей (молекул белка), которые гуляют сами по себе. Сычужный фермент – это команда: «Всем взяться за руки и построиться!». И вот уже через 30-40 минут вместо молока у нас в кастрюле плотный, дрожащий сгусток, похожий на нежный пудинг.

Эту массу мы нарезаем специальной ножной-арфой или просто длинным ножом на мелкие кубики, размером с зерно кукурузы. Чем мельче мы нарежем, тем больше сыворотки уйдет и тем тверже в итоге получится сыр. Для Эдама нам нужна умеренная влажность. Дальше начинается этап, который требует от нас спокойствия и веры в науку – второе нагревание. Мы очень медленно, почти незаметно, начинаем нагревать эту массу из сгустка и сыворотки, помешивая, чтобы зерна не слиплись. Цель – поднять температуру до 38-40 градусов. Зачем? Чтобы зерна казеина еще больше сжались, отдали лишнюю влагу и стали упругими. Этот процесс называют «пропариванием». Представьте, что вы аккуратно отжимаете влажную губку – вот что происходит с каждым крошечным зернышком сыра на этой стадии.

Формовка, прессование и терпение

Когда зерно стало упругим и достигло нужной кислотности (это можно проверить по вкусу сыворотки – она должна быть чистой, слегка сладковатой), мы сливаем сыворотку. Оставшуюся массу выкладываем в форму. Форма для Эдама обычно цилиндрическая. Теперь наступает время прессования. Сначала под собственным весом, потом под небольшим гнетом. Мы не гоним рекорды, нам нужно аккуратно и равномерно спрессовать зерна в монолит, удалив остатки сыворотки. Первый пресс – легкий, на пару часов, потом вес увеличиваем. Весь процесс занимает около 12 часов. На выходе у вас должна получиться гладкая, плотная головка.

Но это еще не сыр. Это – заготовка, «зеленый» сыр. Следующий шаг – солевая ванна. Мы растворяем соль в воде и опускаем туда нашу головку на сутки-двое. Соль выполняет тройную функцию: останавливает работу бактерий (чтобы сыр не стал слишком кислым), помогает образовать корочку и, конечно, дает тот самый узнаваемый вкус. После этого сыр обсушивают, и начинается самый важный и таинственный этап – созревание.

Созревание и магия превращения

Здесь на сцену выходят невидимые актеры – те самые бактерии из закваски, которые до сих пор тихо работали внутри. В условиях прохладного погреба или специальной сырной камеры (подойдет и обычный холодильник с определенными настройками) они продолжают свою медленную работу. Они разлагают оставшиеся белки и жиры, создавая новые, сложные вкусовые и ароматические соединения. Это и есть то самое «выдержанное совершенство». Эдам нужно регулярно переворачивать и наблюдать за ним. Корочка будет формироваться естественным образом. Через месяц вы почувствуете первые нотки, через два – вкус раскроется, а через три – вы получите тот самый классический, нежный, слегка пикантный Эдам.

Игра в вариации: когда базовый рецепт освоен

А вот тут начинается настоящее веселье. Когда вы сделали свой первый, классический и удачный Эдам, можно дать волю фантазии. Ведь сыр – это живой конструктор. Попробуйте добавить в молоко на этапе внесения закваски щепотку аннато – натурального красителя из семян тропического дерева. И ваш Эдам из белого превратится в тот самый, солнечно-желтый, каким его часто видят на прилавках.

Поэкспериментируйте с жирностью. Возьмите молоко пожирнее – и получите более нежный, маслянистый вкус. Или, наоборот, обезжиренное – для диетического варианта. А что, если добавить в сырное зерно перед прессованием тмин, укроп или перцовые хлопья? Получится совершенно новый персонаж с ярким характером. Можно пойти дальше и изменить форму – сделать не шарик, а большую плоскую головку. Она будет созревать иначе, и вкус будет развиваться по-другому.

Вспомните сейчас любой свой кулинарный успех, когда вы впервые точно следовали рецепту, а потом решили добавить «что-то от себя». Ту самую щепотку другой специи, каплю другого соуса. Помните это чувство творца, волнение от ожидания результата? Вот это и есть следующий уровень сыроделия. Эдам дает вам прочную, проверенную базу, с которой не страшно играть.

Поэтому не бойтесь. Сделайте первый, классический вариант. Поставьте его на полку. И пока он созревает, в тишине и темноте, обдумайте, каким вы хотите видеть вашего следующего голландца. Может быть, с орехами? Или слегка подкопченный на опилках? Выбор за вами. Главное – вы уже не просто следуете инструкции, вы начинаете понимать язык сыра. И он отвечает вам взаимностью.