Читать книгу Производство крафтового сыра в домашних условиях - Лев Орлов - Страница 9

Если бы сыры были людьми, то Гауда был бы тем самым надежным, спокойным и добродушным соседом, с которым всегда приятно иметь дело. Он не кричит о себе яркой кислинкой, не оглушает остротой. Его кредо – это баланс, нежная ореховая сладость и та самая, знаменитая пластичная текстура, которая так и просится на бутерброд или сырную тарелку. А еще этот голландский красавец – один из лучших друзей новичка в мире твердых сыров. Его технология прощает небольшие огрехи и щедро вознаграждает терпение.

Давай разберемся, почему Гауда так популярна и в чем секрет ее характерной текстуры. Все дело в особом процессе, который называется ‘промывка зерна’ или ‘промывка сырной массы’. Звучит сложно, но на деле все гениально просто. Помнишь, когда мы делали творожные сыры, мы просто ждали, пока сыворотка отделится сама? Здесь мы действуем активнее. Часть сыворотки мы сливаем и заменяем горячей водой. Зачем? Эта манипуляция ‘вымывает’ из сырного зерна молочную кислоту. Меньше кислоты – значит, сыр будет созревать медленнее, его вкус станет более мягким, сладковатым, а текстура – эластичной и пластичной, без крошливости. Это и есть сердце метода.

От молока до зерна: первые шаги

Как всегда, все начинается с молока. Для Гауды идеально подойдет цельное, не ультрапастеризованное молоко. Можно использовать и домашнее, и хорошее магазинное. Молоко нагреваем до 32 градусов – это та комфортная температура, при которой наши помощники, мезофильные заквасочные культуры, проснутся и начнут активно работать. Добавляем их, даем постоять минут 30-40, чтобы бактерии освоились. Затем вносим жидкий сычужный фермент (или пепсин, если используешь его), предварительно разведенный в прохладной воде. Аккуратно перемешиваем и оставляем в покое минут на 40-45. За это время в кастрюле произойдет маленькое чудо: из жидкого молока получится плотный, дрожащий сгусток, похожий на нежный пудинг или йогурт.

Проверяем готовность сгустка чистым ножом или пальцем: если разлом четкий, а на месте надреза выступает прозрачная зеленоватая сыворотка – пора резать. Берем длижный нож и нарезаем сгусток сначала на вертикальные столбики, потом на горизонтальные кубики. Размер зерна – с кукурузное или даже с фундук. Не торопись. Медленные, аккуратные движения дадут нам ровное, неповрежденное зерно. После нарезки начинаем очень, очень медленно помешивать содержимое кастрюли, постепенно увеличивая скорость. Мы не взбиваем масло, а лишь не даем зернышкам слипнуться. Этот этап может занять 15-20 минут.

Магия промывки: создаем характер

А теперь – самый ответственный и интересный момент. Часть сыворотки (примерно треть от объема) мы сливаем. Не выплескивай ее, она еще пригодится для приготовления рикотты! А на ее место мы заливаем горячую воду (около 60-65 градусов). Объем воды – примерно равен объему слитой сыворотки. Льем воду постепенно, продолжая помешивать сырную массу. Температура смеси в кастрюле поднимется примерно до 38-40 градусов. Почувствуй, как меняется масса: зерно становится более упругим, эластичным, оно начинает ‘потеть’ – выделять сыворотку уже внутри себя. Мы продолжаем помешивать еще минут 20-30. Зерно должно стать плотным, при сжатии в ладони оно должно слипаться в комочек, который легко разламывается пальцем. Это идеальная кондиция.

Теперь сырное зерно готово к формовке. Сливаем всю сыворотку с водой и перекладываем массу в подготовленную форму, застеленную сырной тканью (серпянкой). Утрамбовываем руками, стараясь удалить пузырьки воздуха. Затем накрываем крышкой и ставим под пресс. Начинаем с небольшого веса – например, кастрюля с водой на 2-3 кг на 30 минут. Потом увеличиваем вес вдвое и прессуем 4-6 часов, а лучше – всю ночь. Прессование формирует нашу будущую головку и окончательно ‘склеивает’ зерна в монолит.

Созревание: искусство ожидания

Утром у тебя будет аккуратный, плотный брусочек сыра. Его нужно посолить. Самый простой способ – рассольная ванна. Готовим насыщенный солевой раствор (примерно 200 грамм соли на литр кипяченой воды, остуженной). Опускаем сыр в рассол и оставляем на 12-24 часа (из расчета примерно 2-3 часа на каждые 500 грамм веса головки). Соль сделает свою работу: она вытянет лишнюю влагу, создаст защитную корочку и, конечно, добавит вкус.

После рассола сыр нужно обсушить на решетке при комнатной температуре день-два, пока поверхность не станет сухой и слегка шероховатой. А затем – начинается самый долгий этап. Созревание. Гауда любит прохладу (10-13 градусов) и высокую влажность (85-90%). Идеальное место – погреб или специальный сырный (винный) холодильник. Раз в день или через день сыр нужно переворачивать, чтобы влага распределялась равномерно, а форма не деформировалась.

Через две недели на поверхности сыра может появиться легкая белая или оранжевая плесень – это нормально! Просто протри головку чистой тканью, смоченной в слабом солевом растворе. Первые признаки вкуса проявятся уже через месяц. Молодая Гауда будет нежной, слегка упругой. Но настоящая магия случится через 3, 5 или даже 9 месяцев. Сыр станет плотнее, в его вкусе появятся отчетливые карамельно-ореховые ноты, а текстура обретет ту самую знаменитую слоистость и пластичность. Вспомни, как в детстве разглядывал слои пластилина разных цветов, слипшиеся в один брусочек. Со зрелой Гаудой происходит что-то похожее, только вкусно до невозможности.

Попробуй сделать свою первую Гауду и оставь небольшую головку созревать на полгода. Поверь, это ожидание того стоит. А пока она зреет в тишине и прохладе, ты будешь знать, что в твоем доме живет маленькое, вкусное время, которое ты создал своими руками из самого простого молока. И в этом, пожалуй, и есть главное волшебство сыроделия.