Читать книгу Производство крафтового сыра в домашних условиях - Лев Орлов - Страница 8

Представь себе терпение. Не просто минутное ожидание, а настоящее, масштабное, на год или два вперед. Это чувство знакомо каждому, кто сажал дерево или растил ребенка. Примерно с таким же настроением мы и подходим к пармезану. Это не сыр, который сделал и через неделю на бутерброд. Это инвестиция в будущее. Вкус, который нельзя ускорить, который зреет ровно столько, сколько нужно, и ни минутой меньше.

Пармезан, или, как его уважительно зовут на родине, Parmigiano Reggiano – это эталон твердого выдержанного сыра. Легенда, окруженная строгими правилами и мифами. Многие считают, что его невозможно сделать дома. Что для этого нужны альпийские луга, столетние погреба и благословение итальянской бабушки. Но мы с тобой уже знаем, что главное в сыроделии – не место, а понимание процесса. И да, у нас не получится точная копия того самого итальянского, защищенного знаком DOP. Но мы сможем создать свой, домашний, честный и невероятно вкусный сыр в стиле пармезан. Твердый, зернистый, с орехово-фруктовыми нотами и хрустящими кристаллами лактата кальция, которые так приятно ломаются на языке. Звучит заманчиво? Тогда настраиваемся на долгую, но увлекательную дорогу.

Почему он такой особенный?

Секрет пармезана не в одном волшебном движении, а в строгой последовательности шагов, которые повторяются столетиями. Основа всего – частичное обезжиривание молока. Обычно мы используем цельное молоко, но здесь берем вечернее молоко, отстоявшееся, с которого снимаем часть сливок. Утром добавляем к нему свежее, цельное. Эта хитрая комбинация дает нужную жирность и ту самую плотную, но рассыпчатую структуру. Потом в дело вступает сычужный фермент, и молоко медленно, очень медленно сворачивается. Образовавшийся сгусток режут на мельчайшие крупинки, размером с рисовое зерно. Представь себе кастрюлю, полную горячей творожной крупы. Это и есть будущий пармезан на данном этапе.

Затем эту массу нагревают, помешивая, почти до 55 градусов. Зерна отдают лишнюю влагу, уплотняются. Дальше сырную массу прессуют в специальные формы, которые придают ему знакомую высокую цилиндрическую форму с покатыми боками. Но и это еще не все. Сыр погружают в рассол – насыщенный соляной раствор, где он проводит несколько недель, набирая соль и образуя ту самую прочную, золотистую корку. И вот тут начинается самое интересное – созревание. Сыр отправляется на полки в помещение с особым микроклиматом. Его регулярно переворачивают, чистят, обмахивают. Он живет своей тихой жизнью, а внутри него под действием ферментов и бактерий медленно, день за днем, идут сложнейшие процессы распада белков и жиров. Именно они рождают тот самый глубокий, многогранный вкус, за который мы так ценим пармезан.

От кухни до погреба: этапы домашнего производства

Давай разберем пошагово, как этот путь выглядит на домашней кухне. Первое и самое важное – молоко. Лучше всего взять качественное, максимально натуральное молоко, не ультрапастеризованное. Помни про наш трюк с вечерним и утренним молоком? Это важный момент. Дальше идет закваска – термофильные молочнокислые культуры, которые прекрасно чувствуют себя при высоких температурах нагрева. Они зададут кисловатую нотку и будут работать все месяцы созревания. После добавления сычужного фермента и нарезки сгустка настает время тонкой работы с температурой. Нагревать массу нужно постепенно, осторожно, постоянно помешивая, чтобы зерна не слиплись. Терпение здесь – твой главный инструмент.

После формования и прессования ты получишь еще теплый, молодой сыр. Он совсем не похож на пармезан. Он мягкий, почти безвкусный. Это нормально. Дальше его ждет соляная ванна. Приготовь крепкий рассол – примерно 20-22% соли. Сыр будет плавать там, как курортник в Мертвом море, набирая соленость и формируя корку. Этот этап длится из расчета примерно день на каждый полкило веса сыра. После этого сыр обсушивается, и мы отправляем его на созревание. Идеальные условия – температура 10-15 градусов и влажность около 85%. Не у всех есть подвал, но подойдет утепленный балконный шкаф, специальный сырный бокс или даже старый холодильник с контроллером температуры. Главное – стабильность. Резкие перепады влажности и температуры приведут к трещинам или плесени не того вида.

Терпение и еще раз терпение: выдержка от года и больше

И вот твой сыр лежит на полке. Первые месяцы ты будешь за ним ухаживать: переворачивать раз в день, затем реже, протирать корку от лишней влаги, следить, чтобы не появилась посторонняя плесень. Со временем ты заметишь, как сыр теряет вес, усыхает. Это хорошо – влага уходит, вкус концентрируется. Через полгода ты сможешь попробовать молодой версию своего пармезана. Он уже будет твердым и солоноватым. Но настоящая магия начинается после 12-го месяца. Внутри формируются те самые хрустящие кристаллы, вкус становится сложным, появляются ореховые и фруктовые оттенки. Некоторые энтузиасты выдерживают свой домашний пармезан и 2 года. Представь себе: сыр, который старше твоего питомца или комнатного растения. В этом есть особенная, почти философская прелесть.

Что делать, если нет идеального погреба? Не отчаивайся. Современные мини-погребки или даже большой пластиковый контейнер с гигрометром и небольшими вентиляционными отверстиями могут стать отличным сырным домом. Главное – набраться смелости и начать. Помнишь, как в начале книги мы говорили, что первая головка сыра – это как первый блин? С пармезаном этот принцип работает на все сто. Возможно, твой первый круг будет не идеальным: где-то треснет корка, где-то вкус окажется проще, чем хотелось. Но это твой личный, выстраданный пармезан. И его вкус, разложенный по тарелке с пастой или просто отломанный кусочек к вечернему вину, покажется тебе самым лучшим в мире. Потому что он пропитан временем, вниманием и твоим трудом. И это, пожалуй, главный секрет любого крафтового продукта.

Задумайся на минутку. В нашем быстром мире, где все можно получить по клику, есть ли у тебя что-то, чему ты готов уделить год, просто веря в результат? Пармезан учит именно этому – вере в процесс, уважению к времени и радости от долгожданного, заслуженного финала. Когда через год ты разломишь свою головку сыра и услышишь тот самый фирменный хруст, ты поймешь, что это было того стоит. Это не просто сыр. Это история, которую ты создал своими руками. И она только начинается.