Читать книгу Производство крафтового сыра в домашних условиях - Лев Орлов - Страница 11

Представь, что ты только что отлил свой первый твердый сыр в форму, отпрессовал его и с замиранием сердца вынул красивый, плотный круг. И вот он лежит на столе, еще теплый, пахнущий молоком и будущим. И самый главный вопрос, который возникает в голове: что теперь? Вот здесь и начинается самое интересное и, если честно, самое волшебное. Если до этого момента мы были активными режиссерами процесса, то теперь наша роль меняется на роль мудрого наставника, который создает идеальные условия и наблюдает, как наша заготовка взрослеет, крепнет и набирает характер.

Созревание сыра – это как отправить ребенка в долгое путешествие. Ты не идешь рядом, держа за руку, но ты готовишь ему рюкзак, строишь маршрут, даешь карту и компас, а потом смотришь в окно и ждешь, когда он вернется взрослым и интересным. И как в любом воспитании, здесь важен не столько контроль, сколько создание правильной среды и своевременная, ненавязчивая помощь.

Куда поселить сыр: выбор пещеры

Первое и самое важное решение – где ваш сыр будет проводить ближайшие месяцы, а может, и годы. Сыроделы называют это место сырной пещерой. Звучит романтично, но на деле это может быть обычный холодильник, оснащенный парочкой нехитрых приспособлений. Главные условия для идеальной пещеры – стабильная температура и влажность. Для большинства твердых сыров это температура от 8 до 13 градусов и влажность в районе 80-85%. Зачем такая сырость? Чтобы сыр не высох раньше времени, не покрылся трещинами и продолжал медленную, планомерную работу над своим внутренним миром.

Если у вас нет специального сырного шкафа, подойдет обычный холодильник. Но не тот, где хранятся котлеты и молоко, а отдельный, неиспользуемый. Или же выделенная полка в основном холодильнике, но тогда приготовьтесь к тому, что весь холодильник будет пахнуть сыром – это не минус, если вы, как и я, считаете этот аромат божественным. Чтобы поднять влажность, можно поставить внутрь контейнер с водой или использовать специальные контейнеры для созревания – пластиковые коробки с решетками внутри. Они создают идеальный микроклимат и спасают от соседства с другими продуктами.

Ежедневный ритуал: переворачивание и уход

Твердый сыр в процессе созревания – существо довольно капризное. Ему нужно внимание каждый день. Самый простой и обязательный ритуал – переворачивание. Почему это так важно? Сырная голова под собственным весом может деформироваться, а влага, которая выходит из сыра, будет скапливаться внизу, создавая неравномерную текстуру и риск появления нежелательной плесени. Переворачивая сыр раз в день (а на первых порах даже дважды), мы даем ему равные условия со всех сторон. Это как равномерно загорать на пляже, только без солнца.

Но просто перевернуть – мало. Нужно осмотреть пациента. Появились ли капельки влаги на поверхности (это слезки сыра, или, по-научному, выпотевшая сыворотка)? Их нужно аккуратно промокнуть чистым бумажным полотенцем. Появилась ли незваная плесень, которая не входила в наши планы? Ее нужно стереть тряпочкой, смоченной в легком рассоле или даже в обычном винном уксусе. Сначала это будет казаться игрой в доктора, но скоро войдет в привычку, как утренний кофе.

Рождение корочки: соляная ванна и натирание

Корочка – это не просто защитная оболочка, это живой, дышащий орган сыра. И ее тоже нужно воспитывать. Первый и самый важный шаг в формировании корочки – посол. Мы уже говорили о сухом посоле или вымачивании в рассоле. После этого на поверхности начинает происходить магия. Молочнокислые бактерии и ферменты работают, формируя первоначальный слой.

Для многих твердых сыров, например, для чеддера или гауды, следующим этапом становится парафинирование или упаковка в специальную сырную пленку. Это делается, когда сыр достиг определенной стадии сухости и мы хотим остановить развитие корочки, чтобы сыр созревал изнутри, не теряя влагу. Это как надеть на него скафандр для долгого космического полета.

А есть сыры, корочку которых нужно регулярно натирать рассолом, вином, пивом или даже сидром. Это придает не только защиту от плесени, но и невероятные оттенки вкуса. Представьте, что каждую неделю вы наносите на сыр тонкий слой яблочного сидра. За несколько месяцев этот аромат впитается и станет частью личности вашего творения.

Диалог с сыром: наблюдение и интуиция

Самое сложное в созревании – не следовать слепо рецепту, а научиться слышать и понимать, что тебе говорит твой сыр. Он живой. И каждый раз условия будут немного отличаться: разное молоко, разная температура на кухне в день приготовления, разная активность закваски. Поэтому один и тот же рецепт может дать немного разные результаты.

Ваша задача – наблюдать. Если сыр стал слишком влажным и липким, возможно, в пещере слишком высокая влажность или он недостаточно часто переворачивался. Если корочка трескается – воздух слишком сухой. Если появился резкий аммиачный запах – возможно, температура слишком высокая и процессы идут слишком быстро. Не бойтесь этих сигналов. Это не провал, а часть диалога. Вы корректируете условия, а сыр отвечает вам изменениями. Через пару таких циклов у вас появится та самая сыродельческая интуиция, когда вы одним взглядом на голову поймете, как у нее дела.

Попробуйте вспомнить, как вы ухаживали за каким-нибудь растением. Сначала вы заливали его водой от волнения, потом забывали о нем на неделю, а потом, прислушиваясь, начинали понимать, когда ему действительно нужна влага, а когда – просто переставить на солнце. С сыром – абсолютно та же история. Только результат пахнет куда аппетитнее.