Читать книгу Производство крафтового сыра в домашних условиях - Лев Орлов - Страница 3

Однажды, начинающий сыродел, полный энтузиазма, стоял посреди кухни и с ужасом думал, что ему нужно купить полмагазина хозяйственных товаров и, возможно, перестроить всю кухню под мини-завод. Знакомое чувство? Так вот, выдохни. Миф о том, что сыроделие требует промышленного оборудования, мы уже разрушили во вступлении. Сейчас мы развеем второй миф – о необходимости горы специального инвентаря. На самом деле, почти все необходимое уже есть на твоей кухне. Наша задача – не завалить тебя списком покупок, а помочь понять, зачем каждый предмет нужен и как он работает. Это как собрать пазл: когда видишь общую картину, проще найти нужные детали.

Итак, давай мысленно обойдем твою будущую сырную кухню. Представь, что мы не в магазине, а у себя дома, и просто смотрим на полки и шкафы под новым, сырным углом. Основной принцип на старте – минимализм и осознанность. Не нужно покупать все и сразу. Начнем с базового набора, который позволит сделать первые, самые простые сыры, а уже потом, по мере роста твоего мастерства и амбиций, ты будешь докупать то, что действительно нужно для твоих конкретных рецептов.

Центр вселенной: посуда для нагрева и обработки

Первый и главный объект в нашей сыроварне – это большая кастрюля. Не алюминиевая, потому что кислота молока может вступить с ней в реакцию и испортить вкус. Идеально подойдет эмалированная кастрюля без сколов, из нержавеющей стали или даже толстостенная стеклянная. Ее объем должен быть больше, чем объем молока, который ты планируешь использовать, как минимум на треть. Почему? Потому что молоко, особенно когда его нагреваешь, имеет привычку пениться и пытаться убежать. А еще мы будем в нем активно помешивать. Вспомни, как варишь манную кашу. Та же история, только масштабнее и ответственнее. Если в твоем арсенале есть мультиварка с режимом поддержания температуры – считай, тебе повезло, она станет отличным помощником. Но это не обязательно, все прекрасно делается и на обычной плите.

Следующий обязательный предмет – длинный термометр. Не тот, что для мяса, а именно для жидкостей, с длинным щупом. Точность температуры в сыроделии – это не прихоть, а необходимость. Бактерии и ферменты просыпаются и работают при строго определенных температурах. Ошибешься на пару градусов – и процесс пойдет не так, как задумано. Это как с дрожжами в тесте: если залить их кипятком, они погибнут, а в холодной воде просто уснут. Здесь та же химия жизни, только молочная. Можно, конечно, пытаться определять температуру по-старинке, по белому пару и едва заметному дрожанию поверхности, но это путь для экстрасенсов. Мы же с тобой идем путем знания и контроля. Поэтому хороший термометр – это твой лучший друг на кухне.

Инструменты для формирования и прессования

Когда молоко превратится в нежный сгусток, его нужно будет извлечь, сформировать и, если мы делаем твердый сыр, отжать лишнюю влагу. Для этого нам понадобятся нож и шумовка. Нож нужен длинный, с тонким лезвием, чтобы резать сгусток на аккуратные кубики прямо в кастрюле. Шумовка или большая ложка с дырочками поможет отделить сырные зерна от сыворотки. А куда деть эти зерна? Вот тут на сцену выходят формы.

Форма – это просто емкость с дырочками, в которую мы перекладываем сырную массу, чтобы она стекла и приняла нужную форму. Первую форму для мягкого сыра можно сделать своими руками из обычного пластикового контейнера, проделав в его дне и стенках гвоздем или шилом множество отверстий. Для твердых сыров, которые нужно прессовать, понадобится что-то более прочное. Можно купить специальную перфорированную сырную форму, а можно использовать пластиковое ведерко с дырками и сделать пресс из подручных средств – например, поставить на сыр тарелку, а на нее банку с водой. Тут открывается простор для инженерной мысли. Важно понять принцип: пресс нужен, чтобы равномерно и с нужным усилием удалять сыворотку, уплотняя сырную массу. Сила прессования измеряется в килограммах на площадь. Не пугайся, на старте можно обойтись без сложных расчетов, следуя рецепту.

Маленькие, но важные помощники

Есть еще несколько вещей, без которых не обойтись. Это большая марля или специальная сырная салфетка (она плотнее и не линяет). В нее мы заворачиваем сырную массу, помещенную в форму, чтобы помочь стеканию сыворотки и получить красивую, гладкую корочку. Сито или дуршлаг пригодятся для отделения творога. Мерный стакан и точные кухонные весы (лучше электронные) – для ингредиентов, потому что сычужный фермент и закваски отмеряются буквально граммами и миллилитрами. Переборщишь – сыр станет горьким и жестким, недоберешь – процесс не запустится. Это как с лекарством: доза имеет решающее значение.

А теперь остановись на минуту. Взгляни на этот список. Уже не так страшно, правда? Кастрюля, термометр, нож, ложка, марля, форма. Все это или уже есть, или легко найти. На самом деле, самое главное оборудование – это не предметы, а твое внимание, терпение и готовность наблюдать. Все эти инструменты лишь помогают нам управлять процессами, которые запускают невидимые силы природы.

Подумай о своей кухне. О той самой, где ты варишь суп или печешь пироги. Она уже готова стать сыроварней. Просто посмотри на привычные полки по-новому. Возможно, та большая стеклянная салатница станет отличной камерой для созревания сыра, если накрыть ее крышкой. А старый деревянный ящик в кладовке можно приспособить под мини-погреб. Домашнее сыроделие – это еще и искусство видеть возможности в обычных вещах. Оно учит нас не просто потреблять, а осознанно использовать то, что нас окружает. Так что не спеши скупать все в специализированном магазине. Начни с малого, почувствуй процесс, пойми, чего тебе не хватает на самом деле. И тогда каждая новая покупка будет не тратой денег, а инвестицией в твое растущее мастерство и удовольствие.