Читать книгу Производство крафтового сыра в домашних условиях - Лев Орлов - Страница 2

Представь себе на минутку, что ты стоишь перед огромной, старой деревянной полкой. Но это не полка для книг. Она вся заставлена круглыми головками, брусками, пирамидками и шариками. Все они разные: одни покрыты бархатистой белой плесенью, другие затянуты золотисто-оранжевой корочкой, третьи обернуты тканью и пахнут погребом. Это и есть мир сыра. Бесконечный, как галактика, и такой же разнообразный. И самое прекрасное, что ты теперь стоишь не просто как покупатель в сырной лавке, а как человек с ключом от этой вселенной. Ты готов стать её жителем, творцом, созидателем. И первое, что нужно сделать, – не паниковать. Ни один великий сыродел не родился с куском пармезана в руках. Все начинали с простого вопроса: а как это вообще получается? Давай и мы с него начнем.

Сыр – это, по своей сути, консервированное молоко. Древние пастухи, которым нужно было сохранить излишки драгоценного продукта, случайно или намеренно открыли волшебный процесс. Они заметили, что если в молоко добавить немного кислого сока (скажем, из инжира) или часть желудка молодого животного, оно сворачивается. Получается творог и жидкость – сыворотка. Если творг отжать, посолить и дать постоять, он превращается во что-то новое, способное храниться неделями и месяцами. Вот и вся магия в двух словах. Но за этими словами скрывается целая вселенная микробиологии, биохимии и кулинарного искусства.

Из чего же, из чего же…

Весь сыр, абсолютно весь, от нежнейшей рикотты до громадной головки пармезана, рождается из трёх китов. Нет, даже из четырёх. Первый кит – это молоко. Второй – заквасочные культуры (те самые полезные бактерии). Третий – сычужный фермент (или его растительные аналоги). И четвёртый, который все держит вместе, – это соль. Молоко – это наша главная краска, холст и основа одновременно. Бактерии – неутомимые художники, которые эту основу меняют, сквашивают, наполняют вкусом. Сычужный фермент – это скульптор, он мгновенно меняет структуру, превращая жидкость в плотный гель (сгусток). А соль – и консервант, и усилитель вкуса, и регулятор процессов. Все дальнейшее разнообразие – результат игры с этими компонентами, временем, температурой и влажностью.

Ты, наверное, уже слышал названия: твердые, полутвердые, мягкие сыры. Это как семьи в огромном царстве. Разделяют их часто по текстуре, а текстура зависит от содержания влаги. Представь себе губку. Если её сильно-сильно отжать – получится твёрдый, плотный предмет (как пармезан или чеддер). Если отжать чуть меньше – она будет упругой, но податливой (это уже полутвердый сыр вроде гауды или российского). А если её почти не отжимать, оставить нежной и влажной – перед тобой мягкий сыр, такой как камамбер или бри. Всё это – результат того, как долго и сильно мы будем прессовать наш творожный сгусток и как будем его сушить. И каждая семья требует своего подхода, своего ритма и своего терпения.

Зачем всё это нужно тебе?

Самый честный вопрос. Ведь в магазине полки ломятся от сыров на любой вкус и кошелек. Но вспомни то самое ощущение из вступления, когда пробуешь что-то настоящее, живое. Домашнее сыроделие – это не про экономию, хотя со временем ты её обязательно почувствуешь. Это про контроль. Ты сам решаешь, какое молоко положить в кастрюлю: парное от соседской бурёнки или органическое из магазина. Ты точно знаешь, что внутри нет ничего лишнего: никаких стабилизаторов, загустителей или дешевых растительных жиров. Только молоко, бактерии, фермент и соль. Это про творчество. Сделав базовый сыр несколько раз, ты захочешь добавить в него тмина с дачи, орехов с рынка или обвалять края в паприке. Твой сыр станет уникальным, как отпечаток пальца. И это, наконец, про удивительное, почти медитативное удовольствие от процесса. В мире, где всё бежит с бешеной скоростью, сыроделие учит нас ждать. Созерцать. Доверять тихой работе бактерий. А потом, спустя дни, недели или даже месяцы, получить награду – плод твоего труда, терпения и любви.

Не стоит думать, что для этого нужна лаборатория или отдельное помещение. Твоя кухня – идеальное место. Основное оборудование на старте – это хорошая кастрюля из нержавейки, точный термометр (сырные бактерии капризны к температуре), нож для нарезки сгустка, дуршлаг и марля. Всё остальное – формы для прессования, пресс, мини-погреб для созревания – можно собрать по мере погружения в хобби. Главный твой инструмент – это не руки и не кастрюля, а внимание. Внимание к деталям, к температуре, ко времени. Именно оно отличает хороший сыр от великолепного.

Прежде чем мы двинемся дальше, к конкретным шагам и рецептам, остановись на минуту. Вспомни свой самый яркий вкусовой опыт, связанный с сыром. Может, это был дымный вкус копченой чечила у костра в походе? Или нежная, тающая во рту текстура домашнего творога у бабушки в деревне? А может, острый, зернистый пармезан в итальянском ресторане? Запах, вкус, ощущение… Зачем ты это вспомнил? Потому что теперь у тебя есть шанс не просто купить это воспоминание, а создать его самому. С нуля. Из обычного молока. Звучит как фантастика, но это и есть реальность домашнего сыроделия.

В этой части книги мы не будем прыгать сразу в омут с головой, пытаясь сделать выдержанный сыр за выходные. Мы аккуратно, шаг за шагом, разложим пазл под названием «сыр» на столе. Поймём, как выбрать молоко и почему пастеризация – это не враг, а инструмент. Узнаем, кто такие мезофильные и термофильные бактерии и как с ними подружиться. Разберёмся, что такое сычужный фермент и можно ли без него. Увидим, как из жидкости рождается сгусток, как его режут, сушат, прессуют и солят. Это наш фундамент. Без него можно построить только шаткий домик, который развалится при первой же неудаче. А с ним – можно воздвигнуть собственный сырный замок. Готовься, будет интересно. И помни: любая дорога, даже самая длинная, начинается с первого, иногда неуверенного, шага. Давай сделаем его вместе.