Читать книгу Производство крафтового сыра в домашних условиях - Лев Орлов - Страница 5

Прежде чем мы с тобой погрузим руки в теплое молоко и начнем творить, давай поговорим о самом скучном, но важном моменте. О безопасности. Не пугайся, мы не будем читать лекцию по микробиологии с занудными таблицами. Просто представь, что ты приглашаешь в свой дом гостей. Одни гости – прекрасные бактерии-труженики, наши помощники в создании вкуса. Другие – незваные и вредные микробы, которые пришли все испортить. Наша задача – создать для первых идеальные условия, а вторым не оставить ни единого шанса. Это как охрана на входе в хороший клуб: только по списку.

Поэтому давай договоримся сразу: сыроделие – это не про хаос и творческий беспорядок. Это чистая кухня, вымытые руки и порядок в инструментах. Представь хирурга, который перед операцией не моет руки. Страшно? Вот и у нас почти так же, только мы оперируем не человека, а молоко. И наша цель – не залечить, а создать новую жизнь в виде сыра.

Чистота не бывает излишней

Начнем с главного – с рук. Твои руки – это твой основной инструмент. Они будут мешать, формовать, проверять. Мой их с мылом не только перед началом, но и в процессе, если отвлекся, коснулся чего-то постороннего, поправил волосы или, не дай бог, почесал нос. Приучи себя к этому, как к рефлексу. Есть один простой секрет: заведи на кухне отдельное, яркое полотенце только для сыроделия. Висит оно на крючке – значит, ты в работе, и руки должны быть безупречны.

Теперь о посуде и оборудовании. Все, что касается молока, заквасок и будущего сыра, должно быть не просто ополоснуто под краном. Нам нужна идеальная чистота. Это значит – мытье горячей водой с моющим средством, а затем полоскание. Но и этого часто мало. Наша золотая пуля против незваных гостей – стерилизация. Звучит научно, а на деле это просто обработка кипятком или паром. Только что вымытые кастрюли, ложки, ножи, формы, термометры – все это можно просто обдать крутым кипятком из чайника. Или на минуту опустить в кастрюлю с кипящей водой. Это убивает практически все, что могло остаться. Делать это нужно непосредственно перед началом процесса. Поставил кастрюлю на стол – тут же ошпарь ее изнутри и снаружи. Приготовил форму для сыра – обдай кипятком.

Запомни простое правило: если прибор упал на пол или ты им что-то помешал кроме сырной массы, его снова нужно помыть и ошпарить. Да, это лишние движения. Но именно они отделяют успех от того, чтобы через три дня твой будущий шедевр пах не аппетитной кислинкой, а чем-то посторонним и грустным. Вспомни, как ты моешь банки для огурцов перед закаткой. Здесь тот же принцип, только на кону не огурцы, а твое время и старания.

Безопасность молока – основа основ

Молоко – наша вселенная. И от его качества зависит абсолютно все. Самое безопасное и предсказуемое для новичка – магазинное пастеризованное молоко. Оно уже прошло термическую обработку, убившую патогенную микрофлору. С ним работать проще. Но даже его лучше подвергнуть дополнительной тепловой обработке дома – довести до определенной температуры, которую мы будем проходить в рецептах. Это называется пастеризацией в домашних условиях, и это наш надежный щит.

Если же ты счастливый обладатель парного молока от собственной коровы или козы, или покупаешь его у проверенного фермера, будь вдвойне внимателен. Такое молоко – живое, полное своих бактерий, и это прекрасно для сложных вкусов. Но вместе с полезными бактериями там могут быть и не очень полезные. Поэтому работа с таким молоком всегда начинается с пастеризации. Мы не будем кипятить его, выпаривая всю жизнь, а аккуратно нагреем до 72-75 градусов, подержим немного и так же аккуратно охладим. Это как прогулка для молока по краю: мы убираем риск, но оставляем большую часть полезных свойств. Никогда, слышишь, никогда не делай сыр из сырого молока, в котором ты не уверен на все сто процентов. Риск не стоит того.

А теперь представь на минуту, что ты купил молоко, оставил его на пару дней в холодильнике, а потом решил сделать сыр. Открываешь, а там уже легкий посторонний запах или вкус. Что делать? Ответ один – вылить. Это не тот ингредиент, с которым можно экспериментировать. Испорченное молоко не сделает острый сыр, оно сделает опасный продукт. Начни сначала, с чистого, свежего литра. Это правило без исключений.

Порядок на рабочем месте

Хаос на столе – хаос в голове и в процессе. Попробуй организовать все так, чтобы у тебя под рукой было все необходимое: подготовленная и ошпаренная посуда, чистые тряпки или бумажные полотенца (да, их лучше использовать одноразовые, чтобы не мыть потом кухонные полотенца от сыворотки), все ингредиенты по рецепту. Заранее достань закваску из морозилки, если она там хранится, приготовь нужное количество воды. Сыр – это часто процесс на время, и бегать по кухне в поисках термометра, когда молоко уже нагрелось до нужных 35 градусов, – верный способ все испортить.

Работа с горячими жидкостями – еще один момент. Кастрюли с нагретым молоком или сывороткой тяжелые и скользкие. Поставь их надежно на плиту, используй сухие прихватки, не торопись. Лучше потратить лишнюю минуту, чем лечить ожог и вытирать молоко с пола. И да, убери от места приготовления всех домашних животных и любопытных детей. Кот, решивший запрыгнуть на стол, чтобы посмотреть на волшебство, – классический сюжет для будущей смешной, но грустной истории.

Просто подумай об этом

Вот представь, ты все сделал по рецепту. Выдерживал температуру, аккуратно вносил закваску, резал сгусток, прессовал. Три недели твой сыр зреет в специальном месте, и ты с надеждой заглядываешь туда каждый день. А потом, в день дегустации, понимаешь, что что-то не так. Вкус не тот, запах странный, может, даже появилась плесень не той, благородной, а зеленой и пушистой. И ты понимаешь, что где-то на старте, в самом начале, когда мыл кастрюлю, отвлекся на телефонный звонок и сполоснул ее не так тщательно. Или не ошпарил нож перед резкой. Или молоко было не самое свежее. Обидно? Еще как.

Поэтому давай не будем пропускать этот шаг. Пусть он войдет в привычку. Пусть чистота и порядок станут таким же естественным началом процесса, как и включение плиты. Это не бюрократия, это уважение к продукту, к своему труду и к тому чуду, которое мы с тобой затеяли. Это фундамент, на котором стоит все наше сырное здание. Сделаем его крепким, и тогда никакие незваные гости не испортят наш праздник творения.

Теперь, когда мы обсудили правила безопасности, можно с чистым сердцем и чистыми руками переходить к самому интересному – к выбору нашего главного героя, молока, и нашим первым волшебным помощникам – закваскам и ферментам. Но это уже тема для следующей главы.