Читать книгу Производство крафтового сыра в домашних условиях - Лев Орлов - Страница 4

Помнишь, как в детстве думали, что молоко просто белое и все? Открою секрет: для сыродела это целая вселенная вкусов, текстур и возможностей. Выбор молока – это как выбор холста для художника. От него зависит, каким получится твое сырное произведение. Можно рисовать и на газете, но шедевр рождается на качественном полотне.

Давай разберемся, какое молоко у нас вообще есть в доступе. Первое и самое очевидное – парное молоко. Это молоко прямо от коровы, козы или овцы, которое еще не остыло. Оно живое, полное полезных бактерий и ферментов. Для сыра это настоящий подарок, потому что оно обладает высокой свертываемостью и дает потрясающий, глубокий вкус. Но есть и подводный камень – это молоко нужно переработать очень быстро, и оно должно быть от абсолютно здорового животного. Тут уже начинается ответственность. Если у тебя есть свой надежный источник, то ты счастливчик. Если нет, не спеши расстраиваться.

Следующий вариант – сырое молоко, но уже остывшее. Его часто можно купить на фермерских рынках. Оно сохранило многие полезные свойства, но работать с ним нужно осторожно. Поскольку оно не проходило термообработку, в нем могут быть нежелательные микроорганизмы. Поэтому многие сыроделы его пастеризуют в домашних условиях, но об этом чуть позже. Главный плюс такого молока – его разнообразие. Вкус сыра из коровьего молока будет кардинально отличаться от козьего или овечьего. Козье молоко даст пикантную нотку, овечье – нежную жирность и плотность. Это как игра на разных музыкальных инструментах – мелодия одна, а звучание разное.

И наконец, герой городских кухонь – магазинное пастеризованное молоко. Часто на него смотрят свысока, мол, мертвое. Но не спеши его списывать со счетов. С ним можно делать отличные сыры, особенно если ты только начинаешь. Оно безопасное, с ним проще предсказать результат, потому что оно стандартизировано. Проблема в том, что высокая температура пастеризации убивает не только вредные, но и полезные для сыра бактерии, а также денатурирует часть белков. Это может привести к более слабому сгустку. Но и здесь есть выход – можно использовать специальные добавки, о которых мы поговорим в главе про закваски, или найти молоко, пастеризованное при щадящих температурах, оно часто помечено как «для сыроделия».

Пастеризация: страшно только название

Слово звучит как-то по-лабораторному, но на деле это просто нагрев молока до определенной температуры и выдержка. Делается это для того, чтобы уничтожить патогенную микрофлору, которая может испортить сыр или, что хуже, навредить здоровью. Если ты работаешь с сырым молоком из непроверенного источника, пастеризация – обязательный шаг. Не пугайся, для этого не нужен реактор. Достаточно большой кастрюли и термометра.

Классическая домашняя пастеризация выглядит так. Ставишь кастрюлю с молоком на плиту и медленно, постоянно помешивая, нагреваешь его до 72-75 градусов. Держишь молоко при этой температуре ровно 15-20 секунд (можно считать медленно до двадцати). После этого быстро охлаждаешь кастрюлю в раковине с холодной водой или льдом до температуры заквашивания – обычно это 30-35 градусов. Все, молоко готово к превращению. Помни главное правило: не перегрей. Если молоко кипятили или нагревали сильно выше 75 градусов, белки могут так измениться, что свернуться в плотный сгусток будет очень сложно.

Стандартизация: про жирность и не только

Жирность молока – это краска, которой ты будешь раскрашивать вкус своего сыра. Чем жирнее молоко, тем более нежным, пластичным и насыщенным получится сыр. Из обезжиренного молока сыр выйдет суховатым и резиновым. Большинство рецептов рассчитаны на определенную жирность. Что делать, если твое молоко слишком жирное или, наоборот, слишком легкое? В этом и заключается стандартизация – приведение молока к нужным параметрам.

Если молоко слишком жирное (например, домашнее), можно просто аккуратно снять часть сливок. Если нежирное – добавить в него свежих, не взбитых сливок. Здесь важно вести простые расчеты. Не нужно быть математическим гением, достаточно запомнить принцип: мы смешиваем два вида молока разной жирности, чтобы получить третий, нужный нам. Есть онлайн-калькуляторы, которые все посчитают за тебя. Главное – не бояться этого процесса. Это как разбавить крепкий чай водой, чтобы было приятно пить.

Подготовка молока: последние штрихи перед магией

Итак, молоко выбрано и, если нужно, пастеризовано. Перед самым внесением заквасок и ферментов его нужно подготовить. Во-первых, довести до точной температуры, указанной в рецепте. Разные бактерии и ферменты «просыпаются» и работают при разных температурах. Плюс-минус градус может существенно повлиять на скорость свертывания и вкус.

Во-вторых, часто требуется добавить хлорид кальция. Зачем? Пастеризация, как мы помним, немного калечит структуру молочного белка – казеина. Хлорид кальция помогает восстановить баланс кальция в молоке, что делает сгусток более крепким и упругим. Он продается в аптеках или специализированных магазинах. Добавляется буквально несколько капель на литр молока, предварительно растворенных в столовой ложке воды. Без паники, если его нет под рукой для самого первого эксперимента, но для стабильных результатов он очень рекомендуется.

В-третьих, иногда нужно скорректировать кислотность. Но это уже высший пилотаж, для первых сыров достаточно следовать рецепту. Просто знай, что такая возможность есть.

Представь себе: утро, на кухне стоит кастрюля с молоком, нагретым до идеальных 32 градусов. Оно пахнет чистотой и возможностями. Ты уже проделал путь от выбора бутылки в магазине или ведра на ферме до этой точки. Ты знаешь историю этого молока, ты его подготовил. В этот момент ты не просто кулинар, ты – творец, который подготовил идеальную среду для рождения нового вкуса. Осталось сделать последний шаг – добавить закваску. Но это уже начало следующей главы, а пока дай молоку немного постоять, пусть оно привыкнет к температуре твоей кухни, а ты привыкнешь к мысли, что все серьезно и волшебство вот-вот начнется. Вспомни, какое молоко ты пил в детстве, какой у него был вкус и запах. Это и есть та самая основа, с которой все начинается.