Читать книгу Производство крафтового сыра в домашних условиях - Лев Орлов - Страница 7

Вот мы и добрались до одного из самых знаменитых и уважаемых в мире сыров – чеддера. Если раньше его название ассоциировалось у тебя лишь с нарезкой в вакуумной упаковке, приготовься к открытию. Домашний чеддер – это совершенно другая планета. Это сыр с характером, глубоким орехово-сливочным вкусом, плотной, чуть кристаллической текстурой и той самой знаменитой «слезой» – небольшой кислинкой в послевкусии. И да, его вполне можно создать на обычной кухне. Это не спринт, а марафон, где награда – не просто килограмм сыра, а бесценный опыт и гордость за свое терпение.

Почему именно чеддер? Потому что это отличная школа. Освоив его, ты поймешь базовые принципы выработки большинства твердых сыров: процесс чеддеризации, прессование, посол и долгое созревание. Это как собрать сложный пазл. Каждый этап логичен и ведет к следующему. Пропустишь один – картина не сложится. Но не волнуйся, мы пройдем весь путь вместе, шаг за шагом.

От молока до творожного зерна: закладываем фундамент

Все начинается, как всегда, с молока. Для чеддера лучше всего подходит цельное, не обезжиренное молоко. Идеал – парное, но от проверенного фермера или хорошее магазинное пастеризованное тоже отлично сработает. Нагреваем его медленно, как вальяжное утро выходного дня, до 32 градусов. Здесь в игру вступают наши первые помощники – мезофильные заквасочные культуры. Эти бактерии – не вредные микробы, а трудолюбивые крошки, которые будут потреблять лактозу и производить молочную кислоту. Именно они запускают весь процесс ферментации и формируют вкусовой профиль. Добавили, размешали, дали постоять минут 30-40. Молоко должно «созреть» – стать чуть кислее.

Теперь время для коагуляции, то есть свертывания. Вносим сычужный фермент, разведенный в воде. Это особый фермент, который работает как очень точный резак, разрезая белки молока в определенном месте, заставляя их сбиться в плотный сгусток. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем в покое минимум на 45 минут. Это момент, когда нужно набраться терпения. Не трясти, не проверять каждые пять минут. Представь, что внутри рождается нежный молочный гель, и любое резкое движение его разрушит. Проверяем готовность чистым разрезом ножа или пальцем. Если сгусток плотный, а на разломе края четкие и отделяется прозрачная зеленоватая сыворотка – все отлично.

Чеддеризация: магия текстуры

А вот и самый знаменитый этап, давший имя сыру. Мы будем резать сгусток на мелкие кубики, примерно с горошину. Чем мельче нарезка, тем больше сыворотки мы удалим и тем плотнее в итоге получится сыр. Аккуратно перемешиваем это творожное зерно в течение 30-45 минут, постепенно повышая температуру до 38-39 градусов. Творог будет уплотняться, отдавая влагу. Попробуй сжать несколько зерен в руке – они должны слипаться, но легко рассыпаться при растирании пальцами.

Теперь сливаем основную массу сыворотки. И вот перед тобой масса влажного творога. Следующий шаг – его нужно спрессовать в один монолит прямо в кастрюле или в дуршлаге, а затем разрезать на крупные бруски. Эти бруски мы будем периодически переворачивать – сначала каждые 10 минут, потом реже. Этот процесс и называется чеддеризацией. Внутри брусков продолжает вырабатываться кислота, а белки начинают сплавляться в упругую, слоистую массу. Через несколько часов (обычно 1.5-2) бруски начнут гнуться, не ломаясь, а на изломе будет видна гладкая, блестящая структура, похожая на волокна куриного мяса. Это и есть верный признак. Подумай сейчас о том, как простой творог превращается в нечто пластичное и живое под воздействием лишь времени и правильных условий. Это ли не чудо?

Прессование, посол и в пещеру!

Пропустим измельченную чеддерную массу через мясорубку или крупно натрем – получится так называемая «чеддерная стружка». Теперь ее нужно посолить. Соль – не просто приправа. Она останавливает работу бактерий, подсушивает поверхность, вытягивает лишнюю влагу и, конечно, формирует вкус. Тщательно перемешиваем.

Соленую массу плотно укладываем в сырную форму, застеленную дренажной салфеткой. И начинается прессование. Сначала под небольшим грузом на 30 минут, затем достаем, переворачиваем, заворачиваем в свежую салфетку и снова под пресс, но уже с большим весом. Переворачивать нужно каждые несколько часов, а потом оставить под прессом на 8-12 часов, например, на ночь. Утром ты увидишь плотную, ровную головку сыра. Это уже почти чеддер, но пока лишь его тень, его потенциал.

Теперь самая долгая часть – созревание. Сыр нужно высушить при комнатной температуре в течение 1-3 дней, пока на его поверхности не образуется сухая корочка. После этого мы заворачиваем его в специальную сырную пленку (или используем восковое покрытие) и отправляем в холодильник или специальный сырный пещерный бокс. И ждем. Минимум – 2 месяца. Для настоящего вкуса – 6, 9, 12. Раз в неделю его нужно переворачивать. Внутри, в темноте и прохладе, будут идти медленные ферментативные процессы, раскладываться белки и жиры, рождаться тот самый сложный вкус и аромат. Твое терпение будет вознаграждено сторицей. Вспомни, как в жизни самые ценные вещи – дружба, мастерство, понимание – тоже требуют времени и неспешного созревания. Так и здесь.

Не бойся, если с первого раза что-то пойдет не так – сыр получится слишком кислым, или сухим, или треснет. Каждая головка – уникальна, как отпечаток пальца. Анализируй, записывай, пробуй снова. Ведь ты теперь не просто готовишь, ты – творец, а творчество не терпит спешки и боится только одного – не начать.