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SÜSSSAURE OCHSENZUNGE

Die Römer schätzten die Zunge des rosa Flamingos. Im Mittelalter bereitete man Pasteten aus Amselzungen zu. Wir begnügen uns bei diesem Rezept mit einer Rinderzunge.

Für 6 Personen

ZUTATEN

1 küchenfertige Ochsenzunge (beim Metzger vorbestellen)

½ EL Weizenmehl plus etwas mehr zum Mehlieren

2 EL Olivenöl

25 g Butter

50 g Sultaninen, in warmem Wasser eingeweicht

25 g Pinienkerne

25 g Zartbitterschokolade, geraspelt

6 EL Weißweinessig

40 g Zucker

Salz

ZUBEREITUNG

Die Zunge in sprudelnd kochendem Wasser etwa 1–1 ½ Stunden gut durchgaren. Die noch heiße Zunge häuten und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwas Weizenmehl bestäuben.

Das Olivenöl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zungenscheiben darin von jeder Seite 5 Minuten braten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Die eingeweichten Sultaninen in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und zusammen mit den Pinienkernen in die Pfanne zu dem Bratensatz geben. Den Pfanneninhalt bei geringer Temperatur 15 Minuten garen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Schokolade, den Essig, den Zucker, ½ EL Weizenmehl und 1 Prise Salz in einem Schälchen verrühren. 5 EL Wasser zugeben und alles glatt rühren. Diese Mischung in die Pfanne gießen und unter Rühren kurz aufkochen. Bei Bedarf noch etwas heißes Wasser zugießen. Die Zungenscheiben in die Sauce legen und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.

Das Gericht mit Salz abschmecken und servieren.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Ein Verdicchio dei Castelli di Jesi aus der Region Marken wäre zu dieser Vorspeise nicht zu verachten.