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KUTTELSUPPE »NACCARI«

Sie darf in keiner lombardischen Küche fehlen: eine busecca. Sie ist eine der Spezialitäten in der Lombardei. Meine Oma Maria machte sie meistens an Heiligabend für die ganze Familie, und ganz speziell für ihren Mann Oreste, der anscheinend die beste Mailänder Salami machte, die man am Comer See bekommen konnte.

Für 4 Personen

ZUTATEN

500 g küchenfertige Kutteln (Kaldaunen vom Rind)

4 kleine Zwiebeln

30 g Bauchspeck

1 vollreife Tomate oder

1 EL passierte Tomaten

1 EL Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Gewürznelken

1 l Rinderbrühe (s. S. 178)

1 dicke Karotte

1 Stange Staudensellerie

3 frische Salbeiblätter

100 g gekochte weiße Bohnen

1 Stück gekochter Ochsenschwanz, das Fleisch abgezupft (nach Belieben)

4 große Scheiben Weißbrot

ZUBEREITUNG

Die küchenfertigen Kutteln in kleine Vierecke schneiden und beiseitestellen.

Die Zwiebeln abziehen und fein hobeln. Den Bauchspeck in Würfel schneiden. Wenn keine passierten Tomaten verwendet werden, die vollreife Tomate häuten und zerdrücken.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Speck darin goldgelb anschwitzen. Anschließend die klein geschnittenen Kutteln zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gewürznelken dazugeben und die zerdrückte Tomate bzw. die passierten Tomaten einrühren. Alles bei niedriger Temperatur im geschlossenen Topf etwa 1 Stunde leise köcheln lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Brühe zum Kochen bringen und den Topfinhalt damit aufgießen. Die Kuttelsuppe weitere 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Karotte und den Sellerie putzen, waschen und in feine Stücke schneiden. Die Salbeiblätter waschen und trockenschütteln. Nach Ende der 30-minütigen Kochzeit das geschnittene Gemüse, die Salbeiblätter und die gekochten Bohnen zufügen. Die Bohnen verleihen der Suppe eine besondere Sämigkeit.

Nach Belieben zum Schluss noch das gezupfte Ochsenschwanzfleisch zufügen. Durch den Ochsenschwanz wird das Gericht noch etwas üppiger.

Vor dem Servieren die Weißbrotscheiben rösten. Die Suppe auf Suppenteller verteilen und zusammen mit dem Brot anrichten.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Dazu trank man entweder einen Sangiovese oder Tocai di San Martino della Battaglia DOC und manchmal auch einen Lambrusco Mantovano.