Читать книгу Erfolgreiches Verpflegungsmanagement - Nora Brehme - Страница 16

Bewirtschafter sind jene Betriebe, die die Verpflegungsdienstleistungen erstellen. Dies kann der Betreiber selbst sein (Eigenbewirtschaftung), oder die Bewirtschaftung ist an ein anderes Unternehmen fremdvergeben (Fremdbewirtschaftung). Über die eigenbewirtschafteten Betriebe gab es lange Zeit gar keine Statistik. Seit 2006 führte das Redaktionsteam der Zeitschrift gv-praxis eine Umfrage bei den großen eigenregiegeführten (einschließlich Rechtsform GmbH) Betriebskantinen durch, die weder vollständig noch repräsentativ ist. Diese in 2018 befragten TOP 40 Betriebe verköstigen in 578 eigenregiergeführten Einheiten täglich 323.300 Mitarbeiter (Schmid und Reif 2018b, S. 20).

Über die fremdbewirtschafteten Betriebe erarbeitet das Redaktionsteam der Zeitschrift gv-praxis seit vielen Jahren jährlich eine Marktanalyse (Schmid und Reif 2018a). Es handelt sich jedoch nicht um eine statistische Vollerhebung, sondern um Selbstauskünfte der vom Redaktionsteam angeschriebenen Unternehmen (für einige Unternehmen wurden die Daten geschätzt). Das Redaktionsteam geht davon aus, dass dies die 31 größten Unternehmen auf dem deutschen Markt sind.

Marktführer (die fünf Unternehmen mit dem meisten Umsatz) sind nach dieser Analyse die Firmen Compass Group Deutschland GmbH, Aramark Holdings GmbH & Co. KG, Sodexo Services GmbH, Klüh Catering GmbH sowie apetito catering B.V.& Co. KG.

Die Anzahl der Verpflegungsteilnehmer wird in dieser Marktanalyse nicht ausgewiesen. Der Gesamtumsatz der 31 befragten Unternehmen lag im Jahr 2017 bei 3,31 Mrd. € (Schmid und Reif 2018a). Das könnten bei einem Durchschnittsbon von etwa 4,50 € etwa 2,8 Mio. Verpflegungsteilnehmer pro Tag sein (eigene Schätzung).

Tabelle 1.3 zeigt die Anzahl der Verträge (also der bewirtschafteten Betriebe) und die Umsätze der 31 größten Cateringunternehmen Deutschlands im Jahr 2017. Ein Vergleich mit Tabelle 1.2 zeigt große Unterschiede. Während Tabelle 1.2 alle Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen ausweist, zeigt Tabelle 1.3 nur die von den 31 größten Cateringunternehmen bewirtschafteten Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe.

Tab.1.3: Anzahl der Verträge sowie Umsatz 2017 der 31 größten Cateringunternehmen Deutschlands (Schmid und Reif 2018a)