Читать книгу Erfolgreiches Verpflegungsmanagement - Nora Brehme - Страница 18

von Margot Dasbach, Annegret Reiprich

Was ist zu tun, um die Qualität der Verpflegungsleistung zu verbessern? Sicher bietet diese Frage ausreichend Diskussionsstoff, um mehrere Dienstberatungen zu füllen. Es gibt viele Aspekte und Antworten. Betriebe, die mit Zielen und Zielsystemen arbeiten und deren oberstes Ziel in einem Leitbild formuliert ist, finden oft schneller und effektiver eine Antwort oder Lösung.

•Ziele helfen planen: Zum Beispiel plant die Küchenleitung jeden Freitag Zeit ein, um an der Umsetzung des Qualitätsmanagementsystems zu arbeiten, denn diese Aufgabe ist in den Zielen festgeschrieben.

•Ziele helfen entscheiden: Stehen Alternativen zur Verfügung, wird die Möglichkeit gewählt, die dem vorgegebenen Ziel entspricht oder ihm am nächsten kommt. Die neue Küchenleiterin in einem Altenpflegeheim steht zum Beispiel im Frühjahr vor der Aufgabe, eine Aktionswoche durchzuführen. Zur Wahl stehen eine Italienische Woche und eine Erdbeer-Spargel-Woche. Die Entscheidung fällt zugunsten der Erdbeer-Spargel-Woche aus, denn als Ziel ist formuliert, dass das Haus saisonale und traditionelle Kost bietet.

•Ziele helfen führen: In einer Mensa werden zum Beispiel die Studierenden am Ende eines jeden Semesters gebeten, die Qualität der Verpflegungsdienstleistung zu bewerten. An der letzten Befragung nahmen nur 10 Prozent der Studierenden teil. Davon waren nur 35 Prozent mit der Qualität zufrieden. Ziel ist es nun, die Teilnahme an der nächsten Befragung zu erhöhen und die Zufriedenheit zu steigern. Alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Mensa kennen das Ziel und wissen, worauf es in der täglichen Arbeit ankommt.

•Ziele helfen, sich selbst und andere einzuschätzen: Der Vergleich der erreichten Ziele mit den gesteckten Zielen hilft bei der eigenen Einschätzung sowie bei der Einschätzung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Welche Ziele wurden erreicht, welche Ziele nicht und warum konnten diese nicht erfüllt werden? Daraus kann dann die weitere Vorgehensweise (Veränderung der Strategie zum Erreichen der Ziele, Veränderung der Ziele usw.) abgeleitet werden (Bottler 1982, S. 66).

Das Leitbild ist das oberste Ziel eines Betriebs. Die Aussagen, die im Leitbild getroffen werden, sind für den gesamten Betrieb, also für jeden Bereich, für jede Abteilung gültig. Aus diesem Grund sind sie sehr allgemein formuliert. Diese allgemeinen Aussagen des Leitbilds müssen für jeden Bereich einzeln in Form von Zielen konkreter formuliert werden.

Geht es beispielsweise in dem Leitbild einer Schule darum, dass sich die Schülerinnen und Schüler wohlfühlen sollen, dann sollte sich jeder Bereich, auch die Schulküche, folgende Fragen stellen: Wie können wir das erreichen? und Was müssen wir dafür tun? Daraus ergeben sich konkrete Ziele, zum Beispiel unser Geschirr ist farbenfroh, die Wände des Speiseraums werden mit Bildern geschmückt, dabei werden Alter und Interessen unserer Gäste (Schülerinnen und Schüler) berücksichtigt …

In einem anderen Beispiel steht die Küchenleitung einer Pflegeeinrichtung vor der Frage, ob das leicht angeschlagene Geschirr weiterhin benutzt werden kann oder auszutauschen ist. In den Zielen des Verpflegungsbetriebs ist zu finden, dass das Geschirr frei von schadhaften Stellen ist. Mit diesem Ziel wird ein kleiner Teil der Aussage aus dem Leitbild, … die Würde des Menschen liegt uns am Herzen … beschrieben.