Читать книгу Готовим семгу. Практическое руководство для современной хозяйки с пошаговыми инструкциями и новыми рецептами - Ольга Жукова - Страница 5

Сегодня свежая семга продается практически повсеместно. В рыбных отделах супермаркетов ее можно купить в замороженном или охлажденном виде. Ее продают разделанную на порции, разрубленную на крупные куски или в виде целой рыбины с головой и хвостом. Покупая свежую рыбу, следует помнить, что это продукт скоропортящийся, поэтому при покупке нужно быть особенно внимательным: к сожалению, продукция, которая предлагается покупателям в рыбных отделах, не всегда бывает безукоризненного качества.

Для многих хозяек не представляет труда выбрать хороший кусок сырой семги. Но если вы покупаете рыбу редко, или если вам уже приходилось испытать разочарование, купив продукцию «второй свежести», и с тех пор вы стараетесь обходить стороной рыбные отделы, то эта глава написана специально для вас. Внимательно прочитайте эти простые советы и всегда следуйте им, и тогда нерадивым продавцам больше никогда не удастся вас обмануть.

Как выбрать свежемороженую семгу

Свежемороженая семга очень часто продается в вакуумных упаковках, уже разделанная на порционные куски – стейки или филе. Иногда встречается свежемороженая семга в виде целой рыбины – в этом случае для продажи ее рубят на крупные куски.

Покупая свежемороженую семгу, в первую очередь следует обратить внимание на ее внешний вид. Мякоть рыбы на срезе должна иметь однородный темно-розовый цвет, быть упругой и не расслаиваться, т.е. иметь достаточно аппетитный вид. Обязательно понюхайте рыбу – запах у замороженной семги должен практически отсутствовать или иметь легкий оттенок свежести. Сильный рыбный запах у замороженной семги говорит о ее сомнительном качестве.

Если замороженные куски рыбы продаются в вакуумных упаковках, то нужно обязательно проследить, чтобы упаковка не была нарушена. Внутри упаковки не должно быть инея – наличие инея внутри пакета указывает на то, что рыба была расфасована негерметично. Между упаковкой и кусками рыбы не должно быть много пустого пространства (в идеале при вакуумной упаковке его не должно быть вообще). И, конечно, нужно обязательно обратить внимание на дату расфасовки рыбы и срок ее годности.

Покупаем свежую семгу

Практически в каждом супермаркете есть отдел, где продается свежая охлажденная рыба. Я считаю, что именно яркие и аппетитные куски семги, разложенные на белом льду, делают этот отдел таким привлекательным для покупателей. Здесь можно купить не только отдельные части или куски рыбы, но и целую рыбину. Если вы не планируете покупать целую семгу, можно выбрать наиболее подходящий кусок.

Конечно, покупать филе или стейки семги очень удобно – они разделаны на порции и полностью готовы к тому, чтобы сразу, без лишних хлопот отправиться в кулинарную обработку. Но если вы решите купить большой кусок рыбы, то самостоятельно разрезать его на порции будет несложно. Выбирайте рыбу не торопясь, и внимательно осмотрите понравившийся кусок со всех сторон.

Как выбрать кусок охлажденной семги

На прилавках со свежей рыбой можно выбрать готовое филе, медальоны и стейки из семги, а можно купить просто часть тушки рыбы нужного размера. Выбирать наиболее подходящий кусок следует в зависимости от того, какое именно блюдо вы собираетесь приготовить. Для приготовления слабосоленой семги лучше всего подойдет наиболее мясистая часть тушки – от головы до того места, где кончается брюшная полость. Следующая, хвостовая часть, будет более подходящей для супов, салатов, спредов, паштетов и котлет. Для приготовления горячих блюд и семги гриль можно взять любую часть рыбы, но следует помнить, что чем дальше кусок от головы, тем менее жирным он будет.

Выбирать кусок свежей семги нужно внимательно. Срез на куске должен быть ровный – расслоившееся мясо является верным признаком того, что рыба «залежалась». Мякоть рыбы должна быть приятного красно-розового цвета («цвета лососины»), упругая и эластичная – при нажатии на нее пальцем не должны оставаться вмятины. Кусок рыбы должен иметь интенсивный запах свежего огурца, и из него не должна вытекать жидкость.

Стейки из семги – это порционные куски толщиной около 2 см, с кожей и хребтовой костью. Стейки – лучший выбор для приготовления рыбы гриль, их также можно пожарить, запечь или отварить. Если вы выбираете стейки или медальоны из семги в отделе свежей рыбы, не берите сухие или заветренные куски – мякоть рыбы должна быть влажной, полупрозрачной, приятного темно-розового цвета.

Выбирая кусок рыбы, подумайте о том, сколько порций вы собираетесь из него приготовить – на одну порцию в среднем нужно около 200 г сырой рыбы.

Иногда в продаже бывает суповой набор из семги, в который может входить голова, хвост, хребтовая кость и брюшко рыбы. Из такого набора можно приготовить отличный рыбный бульон.

Итак, теперь мы знаем, как правильно выбрать свежую семгу при покупке. Но если вы, уважаемый читатель, любите рыбу так, как люблю ее я, если вы хотите готовить и есть семгу практически каждый день, удивляя своих близких разнообразием рыбных блюд, то вам будет особенно интересна следующая глава. Впрочем, если вы не готовы есть рыбу так часто, то тратить время на прочтение следующей главы вам совсем необязательно, так как в ней я расскажу о том, как выбрать целую семгу и что с ней делать после того, как вы ее купили.