Читать книгу Готовим семгу. Практическое руководство для современной хозяйки с пошаговыми инструкциями и новыми рецептами - Ольга Жукова - Страница 9

У большинства людей семга ассоциируется, прежде всего, с холодными закусками. Слабосоленая семга – это, пожалуй, наиболее известный и любимый всеми способ приготовления этой замечательной рыбы, поэтому разговор о том, как готовить семгу, я начинаю именно с него. Мой рецепт приготовления слабосоленой семги очень прост, а результат неизменно будет превосходным. Попробуйте – у вас обязательно все получится!

Семга слабосоленая (классический рецепт)

Приготовить слабосоленую семгу дома не представляет особого труда, но тот, кто хоть раз засолил рыбу самостоятельно, уже никогда не будет покупать готовую слабосоленую семгу в магазине. И дело даже не в том, что по цене она обойдется вдвое дешевле (хотя и это тоже немаловажно, так как семга все-таки достаточно дорогая рыба): в домашних условиях при засолке рыбы обычно не используют консервантов, поэтому рыба получается менее соленой, очень нежной и изумительно вкусной.

Для засолки нам потребуется хороший кусок филе (лучше с кожей), соль, сахар и пищевая пленка. Солить можно как охлажденную, так и свежемороженую семгу. Если рыба была заморожена, то предварительно ее нужно полностью разморозить.

Соль нужно брать только так называемую «каменную» – это крупная соль сероватого цвета. которая продается в картонных пачках. Современные хозяйки ее используют редко, предпочитая белую выварочную соль «экстра» или морскую. Для приготовления других блюд я тоже использую морскую соль, но «каменную» всегда держу на кухне специально для засолки рыбы и приготовления рыбных блюд – с ней любая рыба получается вкуснее.

Итак, основной секрет слабосоленой семги – в пропорциях и технологии приготовления. На 1 кг филе семги нужно взять 2 столовые ложки крупной каменной соли и 1 столовую ложку сахара (без верха). В небольшой сухой чашке хорошо перемешать соль с сахаром (обычно я эту смесь еще немного перетираю в ступке, чтобы она была более однородной, но это делать необязательно). Кусок рыбного филе равномерно посыпать со всех сторон приготовленной смесью соли и сахара, плотно завернуть кусок рыбы в пищевую пленку, положить в чашку или пластиковую емкость и поставить в холодильник. Ежедневно утром и вечером нужно переворачивать кусок рыбы на другую сторону, чтобы рыба просаливалась равномерно.

Примерно через два – три дня, в зависимости от толщины куска рыбы, семга будет готова. Разверните пленку, и если на куске рыбы остались нерастворенные крупицы соли, то соскоблите их ножом. Остается красиво нарезать ее и подавать на стол.

Чтобы красиво нарезать семгу тонкими ломтиками, положите кусок рыбы на большую плоскую кулинарную доску кожей вниз. Нарезать соленую семгу лучше филейным ножом, держа его наискосок. Не торопясь, аккуратно срезать тонкие порционные ломтики семги, прорезая мякоть рыбы ножом до самой кожи, а с кожи ломтики срезать скоблящим движением ножа – так, чтобы жесткая кожа рыбы оставалась целой. Чем тоньше будут ломтики рыбы, тем лучше. Если нарезать рыбу тонко не получается, можно ненадолго поставить ее в морозилку, чтобы она слегка заморозилась (не передержите!) – тогда красиво и тонко нарезать рыбу будет значительно легче.

Слабосоленая семга может храниться в домашнем холодильнике недолго – не более 4 – 5 дней. Если не успеете съесть ее за это время, то лучше заранее часть рыбы убрать в морозилку и доставать по мере надобности, но самое лучшее – солить рыбу небольшими порциями. Но уверяю вас: какой бы большой кусок рыбы вы ни посолили, она будет очень быстро съедена вся без остатка, настолько вкусной получается слабосоленая семга, приготовленная в домашних условиях.

Но классическая слабосоленая семга – это далеко не единственный способ приготовления так называемой соленой семги, которую обычно используют для приготовления бутербродов и закусок. Посолить рыбу можно по-разному. Я предлагаю вам попробовать и другие, альтернативные варианты.

Маринованная семга по-норвежски

Известно, что самая вкусная семга поступает к нам из Норвегии, поэтому разговор о том, как засолить свежую семгу, никак не может обойти норвежские кулинарные традиции. Те, кто побывал в скандинавских странах, хорошо знают, насколько вкусную и нежную семгу там подают на холодную закуску. Между тем способ ее приготовления достаточно прост, и любая, даже начинающая хозяйка блестяще справится с этой на первый взгляд сложной задачей. Самое приятное – это то, что все продукты, которые потребуются для приготовления маринованной семги по-норвежски, являются вполне доступными. Основное отличие норвежского способа засолки – это пропорции сахара и соли: в Норвегии, в отличие от России, соли и сахара для засолки рыбы берут почти поровну. Добавление лимонного сока придает рыбе тонкий «маринованный» вкус, а укроп и перец добавляют немного пикантности и аромата.

Для маринования, как и для засолки семги, лучше всего брать каменную или морскую соль – популярная у хозяек «экстра» для этого не подходит. И еще: с лимонным соком в Норвегии обычно солят семгу в домашних условиях, а в ресторанах вместо него используют коньяк. Если вы хотите посолить семгу особенно изысканным способом, то вместо лимонного сока возьмите 50 г любого коньяка.

Итак, если вы уже разделали свежую семгу на два филе и решили их засолить по-норвежски, то давайте сделаем это немедленно. А если вы купили уже готовое филе семги, то эта задача становится вообще элементарной. Готовы? Тогда начнем!

Необходимые продукты: 2 филе семги с кожей (общим весом около 2 кг), 5 столовых ложек морской соли, 4 столовые ложки сахара-песка, 2 – 3 пучка свежего зеленого укропа, сок из одного лимона (или 50 г коньяка), 1 столовая ложка черного перца горошком.

Приготовление

В небольшой чашке смешать морскую соль и сахарный песок. В другую чашку выжать сок из целого крупного лимона. Зелень укропа крупно нарезать.

Горошины черного перца раздавить. Проще всего это сделать так: насыпать перец черный горошек в пластиковый или бумажный пакет и надавить сверху скалкой или бутылкой. Перец не должен быть раздавлен слишком мелко – крупные куски горошин потом будет легче удалить с рыбы. Раздавленный перец следует добавить в смесь соли и сахара и хорошо перемешать.

Теперь можно приступать непосредственно к засолке рыбы. Для засолки удобно взять овальную или прямоугольную стеклянную емкость для запекания в духовке или любую другую посуду, подходящую по размеру.

Сначала берем первое филе семги, слегка натираем кожу приготовленной соляной смесью и кладем это филе в большую удобную посуду кожей вниз. Обильно посыпаем филе соляной смесью со всех сторон, слегка втирая ее в мякоть рыбы, посыпаем нарезанным укропом и поливаем лимонным соком. Второе филе также натираем соляной смесью со всех сторон, включая кожу, и поливаем остатками лимонного сока. Второй кусок рыбного филе укладываем на первый кожей вверх.

Теперь осталось плотно завернуть оба куска семги вместе в пищевую пленку, положить в приготовленную посуду и поставить в холодильник. Рыба будет готова к употреблению через три дня, но ее нужно регулярно переворачивать (утром и вечером, а лучше каждые 6 часов).

Через три дня рыбу можно достать из холодильника, слить выделившийся рассол, удалить с мякоти укроп и аккуратно соскрести ножом раздавленные горошины черного перца. Теперь остается только красиво нарезать семгу, уложить на блюдо и подавать на стол. Нарезать семгу нужно острым ножом по диагонали, тонкими ломтиками – в этом случае блюдо будет смотреться эффектнее. Если у вас не получается нарезать рыбу достаточно тонко, то можно слегка заморозить ее – очень холодную или даже полузамороженную рыбу нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками будет гораздо легче.

Готовую маринованную семгу нужно съесть в течение 5 дней, иначе она испортится. Но если вы не успеваете съесть рыбу за это время, нужно часть ее плотно завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку – в замороженном виде маринованная семга может храниться около 3 месяцев.

В Норвегии такую семгу обычно едят с горчичным соусом, рецепт которого я расскажу в соответствующем разделе. Но известность маринованной семги по-норвежски не ограничивается только скандинавскими странами. В наши дни это блюдо популярно во всем мире, а в Америке оно стало практически национальной гастрономической особенностью. Если вам пока еще не довелось побывать в Соединенных Штатах, и вы не знаете, как завтракает настоящий житель Нью-Йорка (или как он, по крайней мере, мечтает завтракать ежедневно), то вы узнаете об этом в следующей главе этой книги. Но даже если вы точно знаете, что едят на завтрак в деловой столице Америки, то вам наверняка захочется приготовить такой завтрак дома. Так что не будем терять времени – впереди вас ждут настоящие американские рецепты.