Читать книгу Готовим семгу. Практическое руководство для современной хозяйки с пошаговыми инструкциями и новыми рецептами - Ольга Жукова - Страница 8

Несмотря на то, что на первый взгляд подобная задача кажется практически неразрешимой, разделка такой крупной рыбы как семга (вес потрошеной семги может быть от 3 до 10 кг и даже больше) в домашних условиях не представляет особого труда. Чтобы успешно справиться с этой проблемой, вам потребуется как минимум один хороший острый нож и большая разделочная доска.

Я покупаю крупную рыбу довольно часто, поэтому у меня на кухне есть все необходимое, чтобы не только быстро и легко разделать ее на филе, но и получить удовольствие от этого процесса.

Помимо обычного разделочного ножа с широким прочным ровным лезвием длиной около 20 см я пользуюсь также специальным ножом для филе – это нож с узким ровным (не волнистым!) гибким лезвием длиной 18 – 20 см. Филейный нож при разделке рыбы просто незаменим. Такие ножи предлагают все известные производители кухонного оборудования, и если у вас его еще нет, то он станет полезным приобретением.

Обычным кухонным топориком можно быстро разрубить на части наиболее крепкие кости и голову семги, а если рыба попадется особенно крупная, то может пригодиться еще и старая деревянная скалка. Будет полезен специальный пинцет для удаления рыбных костей, а если его нет, то можно обойтись и без него.

Итак, мы купили и принесли домой охлажденную семгу – крупную целую рыбину. Сначала надо обязательно показать ее всем домочадцам, чтобы они тоже могли удивиться величию этого серебристого создания, и после этого немедленно приступать к разделке.

Нам потребуются:

большая деревянная доска

разделочный нож

филейный нож

кухонный топорик

кухонные ножницы

рыбочистка (по желанию)

пинцет для удаления рыбных костей (по желанию)

бумажные кухонные полотенца в большом количестве

большая чашка или небольшой тазик

Теперь убедимся, что все ножи достаточно острые (при необходимости их нужно наточить), и можно приступать к разделке рыбы на филе.

Техника безопасности

Прежде чем приступить непосредственно к разделке рыбы, хочу напомнить вам о правилах техники безопасности. Я не хочу никого пугать, но именно при разделке такой рыбы как семга (это настоящий хищник с большими острыми зубами и крепкими костями) очень часто происходят мелкие травмы – порезы, царапины, сломанные ногти. Мне тоже не всегда удается их избежать, но, как правило, это происходит именно тогда, когда я пренебрегаю простейшими правилами техники безопасности. Конечно, все эти правила – не более чем обыкновенный здравый смысл, но я все-таки хочу сформулировать их еще раз.

При работе любым кухонным ножом помните, что это очень острый и опасный предмет, поэтому резать рыбу всегда следует движениями СТРОГО «ОТ СЕБЯ», и ни в коем случае не «на себя». Это относится не только к разделке рыбы – большинство порезов и травм на кухне происходит именно из-за нарушения этого простого правила.

При разделке рыбы не следует торопиться. Попытки почистить и разделать семгу быстро могут привести не только к тому, что придется лишний раз мыть всю кухню, они также могут спровоцировать порезы и царапины, которые нам совсем ни к чему.

Следует помнить, что кухонные ножи – это не единственные острые предметы, которых следует опасаться при разделке семги. Острые хищные зубы, шипы на жабрах, крепкие кости, выступающие на срезах острыми, как бритва, краями – все это также может привести к царапинам, которые долго не заживут. Лучше разделывать рыбу в прочных резиновых перчатках – это менее удобно, зато предохранит руки от мелких царапин и ссадин.

Если вам все-таки не удалось обойтись без мелких «производственных» травм, то поврежденную руку нужно сразу же промыть с мылом и обработать раствором йода.

Пошаговая инструкция

Шаг 1

Положить семгу на большую доску спинкой к себе, голова слева. Я правша, поэтому я работаю в основном правой рукой – левши могут делать все наоборот. При помощи разделочного ножа очистить рыбу от чешуи. Можно использовать для этого специальную рыбочистку, а можно сделать это обычным кухонным ножом: чешуя у семги удаляется очень легко. Особенно тщательно и внимательно следует снимать чешую с брюшка рыбы – кожа там почти белая, и чешуя может быть незаметна.

Шаг 2

Чаще всего охлажденная семга поступает в продажу уже выпотрошенная – в этом случае этот шаг пропускаем и переходим к шагу 3. Но если рыба попалась непотрошеная, то приступаем к удалению внутренностей.

Для того чтобы правильно выпотрошить рыбу, нужно воткнуть разделочный нож рядом с анальным отверстием рыбы и осторожно разрезать брюшко по направлению к голове. Разрезая брюшко, постарайтесь не задеть внутренние органы рыбы – в этом случае потрошить и мыть ее будет легче.

Разрез в брюшной части рыбы нужно сделать до самого конца – до того места, где внизу головы рыбы соединяются жабры. Теперь нужно убедиться в том, что брюшная полость полностью вскрыта (если кое-где разрез в брюхе окажется недостаточно глубоким, то это нужно исправить), и после этого осторожно, стараясь не разрушить целостность органов, удалить внутренности рыбы. Если внутренние органы рыбы оказались все-таки повреждены (ножом или руками), то промывать выпотрошенную рыбу в холодной проточной воде нужно особенно тщательно.

Шаг 3

Рыба выпотрошена, но в брюшной полости вдоль хребтовой кости осталась прозрачная пленка, под которой находится темная, почти черная полоска – это тоже внутренности, и их нужно удалить. Для этого ножом осторожно вскрываем пленку вдоль всей полости и удаляем всю темную полоску – ножом, черенком чайной ложки или просто пальцем. Вся брюшная полость должна стать светлой, чистой и аппетитной.

Теперь остается только хорошенько промыть рыбу и разделочную доску в очень холодной воде и приступить к самому важному и интересному – разделке рыбы на филе.

Шаг 4

Итак, у нас есть выпотрошенная и очищенная от чешуи семга – целая рыбина с головой и хвостом. Теперь нужно ополоснуть рыбу в холодной воде, выложить на стол или в большую чашку и дать стечь воде. Тем временем вымыть разделочную доску и вытереть ее насухо бумажными полотенцами. Бумажными или льняными кухонными полотенцами следует промокнуть также и рыбу, чтобы удалить излишки воды, и после этого можно приступать к разделке рыбы на кулинарные полуфабрикаты.

Для начала разделочным ножом или кухонными ножницами срежем у рыбины спинной и анальный плавник – их можно выбросить, они нам не понадобятся. А вот брюшные плавники нужно вырезать вместе с косточками и сохранить – они прекрасно подойдут для рыбного бульона или супа. Грудные плавники (которые находятся непосредственно рядом с головой рыбы) пока оставляем на месте и приступаем к срезанию первого филе.

Шаг 5

Разложить рыбу на доске брюшком к себе, головой налево. Взять разделочный нож в правую руку и надрезать рыбу рядом с головой, непосредственно за грудным плавником – так, чтобы грудной плавник остался на месте. Глубина надреза должна быть точно до хребтовой кости, но не глубже – кость должна оставаться на месте.

Теперь можно срезать ножом первое филе. Нож при этом следует держать максимально близко к хребтовой кости рыбы и неторопливыми движениями срезать филе одним целым куском, прорезая реберные кости и двигаясь от головы рыбы до самого хвоста. Левой рукой можно придерживать рыбину за голову, а чтобы она не выскальзывала из рук, нужно завернуть рыбью голову бумажным или льняным полотенцем.

В результате получится большое рыбное филе с ребрами. Отложим его в сторону – мы им займемся позднее, а пока срежем второе филе.

Шаг 6

Теперь перевернем рыбину на доске спинкой к себе (голова остается слева). Нужно разложить рыбу тем местом, откуда было срезано первое филе, ровно на доске – в этом случае будет легче срезать второе филе. Опять делаем надрез рядом с головой до хребтовой кости и осторожно режем дальше – ведем нож в сторону хвоста, максимально прижимая его к хребтовой кости и так же прорезая реберные кости. Полностью срезав с рыбы второе филе, получим готовые полуфабрикаты – филе с ребрами, готовые для дальнейшей обработки, и «остов», оставшийся от семги – практически чистую хребтовую кость с головой и хвостом. Из этих остатков получится отличный бульон, но пока мы отложим их в сторону: ими мы займемся позже, а сейчас нужно довести филе до идеального товарного вида.

Шаг 7

Разложить первое филе семги кожей вниз, спинкой к себе. При помощи филейного ножа осторожно срезать реберный каркас, стараясь держать нож как можно ближе к костям. Срезанные ребра нужно обязательно сохранить для приготовления бульона. Проверить, не остались ли в мякоти другие кости. Мелкие мягкие косточки из спинной части семги можно удалить пинцетом для удаления рыбных костей, если он у вас есть, или выдернуть их руками – это менее удобно, но косточки удаляются очень легко. Впрочем, можно вообще не удалять эти мягкие косточки – они не испортят никакое, даже самое изысканное, блюдо. Если вы хотите, чтобы филе семги было менее жирным, то можно полностью срезать с него жирную часть брюшка – она пригодится для супа. Но я никогда этого не делаю – рыбий жир на брюшке не только легкий и полезный, но и очень вкусный.

Точно так же удалить реберный каркас и мелкие кости из второго срезанного филе, и основная работа по разделке рыбы может считаться законченной.

Шаг 8

Теперь займемся тем, что осталось при разделке рыбы. Абсолютно ненужная на первый взгляд хребтовая кость семги станет отличной основой для рыбного бульона, поэтому мы ни в коем случае не будем ее выбрасывать. При помощи кухонного топорика нужно отрезать от хребта хвост и голову, а саму позвоночную кость разрубить на небольшие куски.

Итак, для супа у нас уже есть хребет, хвост, брюшные плавники и срезанные ребра. Осталось разделать рыбную голову, но делать это нужно осторожно (в ней острые зубы и прочные кости) и аккуратно (она скользкая – трудно удержать).

Шаг 9

Из головы семги получится необыкновенно вкусный рыбный бульон, но для этого с ней придется немного повозиться. Сначала нужно удалить жабры. Для этого переворачиваем рыбью голову челюстями вверх, кухонными ножницами делаем надрез там, где жабры соединяются с нижней челюстью, и вырезаем жабры ножницами полностью, без остатка. Не следует забывать, что в жабрах семги есть шипы, о которые можно пораниться, поэтому действуем осторожно и при необходимости пользуемся бумажными полотенцами, чтобы не скользили руки.

Когда жабры полностью удалены, нужно хорошенько промыть голову семги в холодной воде и выложить в чистую чашку. Тем временем вымоем и вытрем насухо разделочную доску, после чего приступим к разрубанию головы.

Лучше всего разрубить голову на 4 – 6 частей, в этом случае с ней будет удобнее работать дальше. Если голова очень крупная и разрубить ее не получается, поможет старая деревянная скалка (помните, о ней я упоминала раньше?). Положите рыбную голову на разделочную доску (чтобы она не скользила, можно «зафиксировать» ее на доске с помощью фольги), поставьте кухонный топорик в то место, где собираетесь разрубить, и с силой ударьте скалкой по лезвию топорика сверху. Если не получится разрубить с первого удара, повторяйте, пока не разрубите все до конца. Получившиеся куски семги нужно еще раз промыть в холодной воде.

Таким образом, у нас получился большой набор для рыбного супа. Разделим его на две равные части – половину можно сложить в пластиковый пакет и заморозить, а половину использовать сразу для приготовления рыбного бульона. Если вы не планируете сразу же варить рыбный бульон, то вторую половину супового набора тоже можно заморозить – в отдельном пакете.

Шаг 10

Вернемся к подготовленным ранее филе семги. Эти отличные куски рыбы вряд ли удастся приготовить и съесть все сразу, поэтому нужно их рассортировать. Для начала решите, что вы будете готовить немедленно (или в течение ближайших 1 – 2 суток) – эти куски нужно положить в пластиковый пакет или завернуть в льняное кухонное полотенце, предварительно смочив его холодной водой, поместить в герметичный контейнер и поставить в самую холодную часть холодильника, где температура от 0° до +2°С (или в зону свежести холодильной камеры при 0°С, если такая имеется).

Если вы собираетесь засолить рыбу, то сделать это лучше сразу, не откладывая на завтра. Если хотите приготовить рыбное блюдо, то отложите для него ровно столько филе, сколько будете готовить, а остальное лучше сразу же заморозить.

Для замораживания филе семги нужно разрезать на куски – порционные или для приготовления одного блюда. Каждый кусок нужно завернуть отдельно в пищевую пленку или пластиковый пакет и положить в морозильную камеру холодильника – так рыба не потеряет своих вкусовых качеств еще как минимум два месяца. Перед приготовлением вам останется только вовремя выложить нужный кусок, чтобы он не спеша разморозился.

Теперь, когда мы научились разделывать и хранить семгу, давайте перейдем к кулинарной части книги, в которой я расскажу, какое разнообразие вкуснейших блюд можно приготовить из этой поистине царской рыбы, и поделюсь своими любимыми рецептами, которые больше всего нравятся моим родным и близким.