Читать книгу Süßigkeiten selbst gemacht - Petra Casparek - Страница 4

1 | Stielkasserolle

Unverzichtbar zum Zuckerschmelzen. Ideal aus Kupfer oder unbeschichtetem Edelstahl mit dickem Boden. Der Stiel darf nicht heiß werden, damit man den Topf jederzeit sekundenschnell von der Herdplatte nehmen kann. Die Größe entsprechend der Zuckermenge wählen. Dabei muss man einerseits genug Raum für Schaumentwicklung und aufwallenden Sirup einkalkulieren, andererseits die Größe so wählen, dass der Sirup mindestens 4 cm hoch ist, damit sich die Temperatur gut messen lässt. Ideal: eine Kasserolle mit 16 und eine mit 20 cm Durchmesser.

2 | Edelstahl- und Backrahmen

Unersetzlich, wenn flüssige oder zähe Massen zu Platten gegossen werden. Für Massen bis ca. 2 cm Höhe eignen sich speziell zugeschnittene schwere Vierkantrohre aus Edelstahl. Mit zwei 20 cm langen und zwei 30 cm langen Rohren lassen sich fast alle Maße zusammenlegen (im Patisserie-Fachhandel bestellen). Für höhere Massen einen verstellbaren Backrahmen aus Edelstahl verwenden, den es im Haushaltsfachgeschäft oder im Spezialversand gibt.

3 | Zuckerthermometer

Das klassische Zuckerthermometer aus Glas mit Gitterummantelung und einem Messbereich zwischen 80° und 220° eignet sich vor allem für größere Sirupmengen, denn die Spitze muss mindestens 6 cm tief in die Flüssigkeit eingetaucht werden. Zuckerthermometer aus Metall kann man auch für kleinere Mengen benutzen, ihr Messbereich liegt meist zwischen 20° und 200°. Die Genauigkeit eines analogen Thermometers sollte man hin und wieder prüfen, indem man es in kochendes Wasser stellt. Zeigt es 100° an, kann man sich darauf verlassen. Bei Abweichungen muss man die Differenz bei anderen Messungen berücksichtigen. Digitale Zucker- oder Haushaltsthermometer messen zwischen –45° und 200° und eignen sich sowohl zum Sirupkochen als auch zum Temperieren von Kuvertüre (unbedingt an Ersatzbatterien denken!).

4 | Marmorplatte oder Silikonmatte

Für die Verarbeitung von sehr heißem Sirup. Die Platte sollte mindestens 1,5 cm dick und ca. 30 × 40 cm groß sein. Alternative: eine mit Glasfasergewebe verstärkte Silikonmatte.

5 | Küchenmaschine

Mit starkem Motor und einer Rührschüssel aus Metall oder hitzebeständigem Glas, in der man bis zu 145° heiße Flüssigkeiten über längere Zeit kräftig aufschlagen kann: unverzichtbar bei der Herstellung von Marshmallows und Turron.

6 | Sonstiges

Spachtel, Palette und Silikon-spatel sind wichtig, außerdem ein großes Kunststoffbrett, das unbedingt für Süßes reserviert sein sollte, ein sauberer Backpinsel zum Reinigen des Topfrandes beim Sirupkochen, ein elektrisches Handrührgerät, ein Pürierstab und ein Blitzhacker, außerdem eine digitale Waage. Auch Flüssigkeiten werden exakt abgewogen. Kühlakkus zum Herstellen von Eiswasser sind viel praktischer als Unmengen von Eiswürfeln.