Читать книгу Süßigkeiten selbst gemacht - Petra Casparek - Страница 8

Egal, ob kleine Schokoladentafeln oder mit Schokolade überzogenes Konfekt – in jedem Fall muss die Kuvertüre geschmolzen und auf die richtige Temperatur gebracht werden. Wird hier fehlerhaft gearbeitet, entstehen Schlieren, die Schokolade ist matt und bleibt relativ weich. Richtig temperiert hingegen erhält sie ihren typischen, knackigen Biss, ihren seidigen Schimmer und eine gleichmäßige Färbung.

1. Schritt: Kuvertüre schmelzen

Kuvertüre in Blockform muss zunächst mit einem großen Messer gehackt werden. Kuvertüre in Form von kleinen Chips oder Plättchen ist praktisch und wird wie folgt verarbeitet: etwa zwei Drittel der angegebenen Menge in eine große Schüssel geben. Auf einen kleineren Topf mit knapp siedendem Wasser setzen; der Schüsselboden darf nur mit dem Wasserdampf, aber nicht mit dem Wasser in Berührung kommen und es darf absolut kein Wasserdampf in die Kuvertüre gelangen. Zartbitterkuvertüre auf dem Wasserbad rühren, bis sie maximal 50° heiß und geschmolzen ist (Temperatur für weiße und Vollmilchkuvertüre siehe >). Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und rühren, bis sich alle Reste aufgelöst haben.

2. Schritt: Kuvertüre herunterkühlen

Durch das sogenannte »Impfen« wird die Kuvertüre heruntergekühlt. Dafür zuerst einmal die Schüssel mit der geschmolzenen Kuvertüre vom Wasserbad nehmen, ein Drittel der Kuvertüre in eine kleine Schüssel umfüllen und warm stellen. In die restliche, in der Schüssel verbliebenen Kuvertüre portionsweise das übrige (nicht geschmolzene!) Drittel einrühren. Durch das Rühren schmilzt die feste Kuvertüre fast komplett in der warmen Masse, und sie wird deutlich dicker. Zwischen 28° und 29° warm ist die Zartbitterkuvertüre jetzt. Wer kein Zuckerthermometer besitzt, das auch im unteren Temperaturbereich misst, kann die richtige Temperatur auch anders feststellen: einen Klecks der geschmolzenen Kuvertüre mit dem Finger auf die Unterlippe tupfen. Fühlt die Kuvertüre sich deutlich kalt an, ist sie richtig heruntergekühlt.

3. Schritt: Kuvertüre hochtemperieren

Als letzter Schritt wird die warm gestellte Kuvertüre esslöffelweise in die heruntergekühlte Kuvertüre eingerührt. Die Temperatur dabei immer wieder messen, die ideal temperierte Zartbitterkuvertüre soll 31°–32° warm sein und sich auf der Lippe neutral anfühlen. In der Tabelle finden Sie auch die Angaben für weiße und Vollmilchkuvertüre.

Temperaturtabelle für Kuvertüre

	1. Schritt: schmelzen	2. Schritt: herunterkühlen	3. Schritt: hochtemperieren
Zartbitterkuvertüre	maximal 50°	28 – 29°	31 – 32°
Vollmilchkuvertüre	maximal 40°	27 – 28°	29 – 30°
Weiße Kuvertüre	maximal 38°	26 – 27°	28 – 29°