Читать книгу Süßigkeiten selbst gemacht - Petra Casparek - Страница 6

Zucker verleiht Bonbons, Turron, Marshmallows und Co. eine Portion Süße, er ist aber auch für ihre richtige Konsistenz verantwortlich.

Um die richtige Konsistenz zu erhalten, muss man Zucker zunächst in Wasser auflösen und aufkochen. Beim weiteren Kochen verdampft nach und nach das Wasser und die Temperatur des Zuckersirups steigt. Damit steigt auch die Konzentration des Zuckers im Sirup. Entsprechend fester wird er beim Abkühlen.

Vorsicht beim Zuckerkochen!

Dabei werden Temperaturen bis 160° erreicht! Spritzer auf der Haut können zu starken Verbrennungen führen. Deshalb vorab alle Zutaten abwiegen, Geräte bereitstellen und alles so weit wie möglich vorbereiten, um wirklich konzentriert arbeiten zu können!

Zum Zuckerkochen eignet sich weißer Kristallzucker am besten. Um ihn zu schmelzen, gibt man ihn mit etwas Wasser (etwa im Verhältnis 3 : 1, also bei 150 g Zucker 50 g Wasser) in eine Stielkasserolle. Die Zuckermischung bei schwacher Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben und ein Sirup entstanden ist. Den Topfrand dabei immer wieder mit Pinsel und Wasser säubern, damit keine Zuckerkristalle in den Sirup fallen können. Dann die Hitze erhöhen. Sobald der Sirup kocht, nicht mehr rühren, um eine Rekristallisation zu vermeiden. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist >, den Topfboden sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, damit die Temperatur nicht weiter ansteigt.

Temperatur messen

Die Temperatur des Zuckersirups lässt sich entweder anhand der Beschaffenheit des abgekühlten Zuckersirups mit der Fingerprobe bestimmen > oder mit einem Zuckerthermometer messen. Dafür einen Becher mit heißem Wasser bereitstellen, in dem man das Thermometer zwischendurch abstellen kann, damit sich der daran klebende Sirup ablöst. Beim Messen mit einem analogen Thermometer muss der Sirupspiegel im Topf hoch genug sein, um mit dem Sensor des Thermometers tief genug darin einzutauchen. Mit dem digitalen Thermometer wird direkt am Topfboden gemessen, in diesem Fall muss der Sirupspiegel nicht so hoch sein.

Fehler beim Zuckerkochen

Wenn man den Topfrand beim Kochen des Sirups nicht mit Wasser und Backpinsel sauber hält, können Zuckerkristalle vom Topfrand in den Sirup gelangen. So passiert es, dass der Sirup innerhalb kurzer Zeit zu einer steinharten Masse auskristallisiert und sich nicht mehr auflösen lässt. Dann hilft nur noch, den Topf vom Herd nehmen, einweichen, geduldig mehrmals spülen und wieder von Neuem beginnen. Wird der Zucker zu dunkel (über 160°), schmeckt er immer bitterer und verbrennt schließlich ab 180°. Auch hier gibt es leider keine Rettung und man muss von vorne beginnen.