Читать книгу Süßigkeiten selbst gemacht - Petra Casparek - Страница 9

Schokoladentafeln

Für Schokoladentafeln sollte man spezielle Formen aus Hartplastik verwenden (meist mit fünf Mulden), die es im Küchenfachgeschäft oder beim Spezialversand im Internet gibt. Silikonformen sind zu instabil und nicht wirklich geeignet. Zum Befüllen die Formen auf Backpapier setzen und die geschmolzene Kuvertüre mit einem Spritzbeutel (am besten Einweg) mit mittelgroßer Lochtülle einfüllen. Die Formen leicht schwenken und auf die Arbeitsfläche klopfen, um die Kuvertüre gleichmäßig zu verteilen und Luftblasen herauszubekommen. Mit den im Rezept angegebenen Zutaten bestreuen und fest werden lassen. Das dauert mindestens 4 Std., am besten über Nacht Zeit lassen.

Schokoladenblätter und Schokoladenbruch

Dafür einen großen Gefrierbeutel an zwei Seiten aufschneiden, auseinanderlegen und auf einem Tablett oder Backblech auslegen. Man kann alternativ auch Backpapier verwenden. Die temperierte Kuvertüre > wie im jeweiligen Rezept beschrieben auf der Folie verteilen und fest werden lassen. Wenn man Gefrierbeutel als Unterlage verwendet, bekommt die Schokolade übrigens eine besonders schön glänzende Unterseite.

Riegel und Konfekt mit Kuvertüre überziehen

Zum Überziehen Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Schokoriegel bzw. Konfekt nacheinander mit einer Pralinengabel in die flüssige Kuvertüre tauchen. Ganz untertauchen, damit sie rundherum mit Kuvertüre überzogen werden. Dann aus der Kuvertüre heben und mehrmals ganz knapp mit der Oberfläche der temperierten Kuvertüre in Kontakt bringen, dadurch wird überschüssige Kuvertüre durch die Oberflächenspannung in die Schüssel zurückgesogen. Den Schokoriegel. bzw. das Konfekt am Schüsselrand abstreifen und zum Festwerden auf ein mit Backpapier belegtes Tablett oder Blech setzen.

Wichtig: Für das Überziehen immer etwas mehr Kuvertüre vorrätig haben als im Rezept angegeben ist. Denn nicht nur Anfängern passiert es, dass die Kuvertüre beim Temperieren doch zu warm geworden ist und keine weitere ungeschmolzene Kuvertüre zum Runterkühlen mehr vorrätig ist. Oder es kann vorkommen, dass man mit zu viel Kuvertüre überzogen hat und deshalb einfach mehr braucht als gedacht.

Übrige geschmolzene Kuvertüre kann man fest werden lassen und bis zum nächsten Gebrauch aufbewahren. Dafür am besten etwa 1 cm dünn in einem Gefrierbeutel ausstreichen und fest werden lassen. Dann ist die Kuvertüre bei Bedarf schnell und einfach gehackt.

Schokolade und Pralinen verzieren

Schokoladenblättchen und -tafeln, Pralinen, Konfekt und Schokoladenriegel kann man mit getrockneten Blütenblättern, Blattgold, Metallicpulver, Gewürzen, gehackten Nüssen, Keksstückchen oder anderen dekorativen und feinen Zutaten bestreuen und fest werden lassen.