Читать книгу Süßigkeiten selbst gemacht - Petra Casparek - Страница 5

Erst Zutaten, die dem Zucker Geschmack und Duft verleihen, die ihn glatt und schmelzend machen und sanft einfärben, verwandeln ihn in verlockende Süßigkeiten.

Manchmal braucht man ihn gar nicht, dann kommt die Süße ganz natürlich mit Trockenfrüchten oder Honig einher. Manchmal spielt Zucker nur eine Nebenrolle, als knusprige Karamellhülle für geröstete Nüsse etwa oder als zarte Süße in edlen Kuvertüren.

Glukosesirup ist ein Invertzucker, der aus Stärke hergestellt wird. Die klare, klebrige, sehr zähflüssige Masse lässt sich am besten mit angefeuchteten Händen aus dem Plastiktöpfchen entnehmen. Glukosesirup verhindert beim Zuckerkochen das Auskristallisieren des Zuckers. Bonbons, Toffees und Karamellen werden damit schön geschmeidig und lassen sich angenehm lutschen. Glukosesirup gibt es beim Spezialversand in haushaltsüblichen Mengen.

Bei Lebensmittelfarben unterscheidet man wasserlösliche und fettlösliche. Wasserlösliche Farben sind für alle Arten von Bonbons, Marshmallows und Turron geeignet, jedoch nicht für Kuvertüre und Kakaobutter. Diese mit fettlöslichen Produkten einfärben. Generell gilt: Lebensmittelfarbe dezent einsetzen, damit die Süßigkeiten appetitlich aussehen. Man bekommt sie im Supermarkt oder beim Spezialversand.

Weinsteinsäure kommt in den Zuckersirup, wenn er nach dem Erreichen der gewünschten Temperatur noch weiter bearbeitet wird. Beim Zuckerziehen zum Beispiel, wenn man durch das wiederholte Auseinanderziehen und Zusammendrehen der formbaren Zuckermasse einen seidigen Effekt erzielen möchte, verhindert die Weinsteinsäure die Rekristallisation und sorgt dafür, dass die Zuckermasse elastisch ist: Die Säure spaltet einen Teil des Zuckers in Fruktose und Glukose auf und verzögert bzw. verhindert dadurch, dass der im Sirup aufgelöste Zucker wieder Kristalle bildet. Weinsteinsäure immer vor der Verwendung in warmem Wasser auflösen. Ihr Geschmack ist leicht säuerlich, man bekommt sie in der Apotheke.

Gefriergetrocknete Früchte sorgen in vielen Süßigkeiten für ein herrlich fruchtiges Aroma und natürliche Farbe. Im Mörser lassen sich Beeren oder Fruchtstücke fein zerreiben. Man bekommt sie beim Spezialversand. Fruchtmark gibt es dort ebenfalls oder oft auch im Großmarkt. Kleine Mengen am besten selbst machen: Für ein Erdbeer- oder Himbeermark 250 g geputzte, gewaschene, evtl. halbierte Beeren mit 20 g Zucker 2 – 6 Min. kochen. Vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb drücken.

Eckige Oblaten bringen klebrige Massen wie beispielsweise Turron oder Fruchtschnitten perfekt in Form. Die handelsüblichen Oblaten sind ca. 12 × 20 cm groß, es gibt sie vor allem in der Vorweihnachtszeit in gut sortierten Lebensmittelgeschäften; das ganze Jahr über kann man sie beim Spezialversand bestellen.

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