Читать книгу Süßigkeiten selbst gemacht - Petra Casparek - Страница 7

Zuckerkochen ist eine Kunst für sich. Je nach gewünschtem Ergebnis wird der Zucker auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Hier ist genaues Arbeiten nötig!

Die Zuckertemperatur lässt sich auch mit der »Fingerprobe« bestimmen. Wer sich darauf verlässt, sollte schon etwas Erfahrung im Zuckerkochen mitbringen. Doch auch wer sich lieber auf das Thermometer verlässt, sollte die Fingerprobe einmal gemacht haben, denn so lässt sich am besten erfahren, in welchem Zustand sich der Zucker für welche Süßigkeit eignet.

Der Zuckersirup ist zum Faden gekocht, wenn er 104°–110° heiß ist. Daumen und Zeigefinger in Eiswasser tauchen, etwas Sirup mit einem Löffel entnehmen (Achtung, sehr heiß!), zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und auseinanderziehen. Je nachdem, wie weit sich der entstehende Faden ziehen lässt ohne zu reißen, spricht man vom schwachen bzw. starken Faden. So wird der Sirup für Marshmallows verwendet.

Das nächste Stadium ist zum Ball gekocht. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Den Topf mit dem kochenden Sirup vom Herd nehmen und im Eiswasser abschrecken. Beim weichen Ball ist der Zuckersirup 113°–116° heiß, beim festen Ball 117°–120°: etwas Sirup mit einem Löffel entnehmen, in Wasser tauchen und zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen. Lässt er sich zu einem Ball formen, der etwas nachgibt, spricht man vom weichen Ball. Entsteht ein festerer, aber noch elastischer, ziemlich klebriger Ball, der nicht leicht seine Form verliert, ist der Sirup im Stadium des festen Balls. Für Fudge muss der Sirup auf 115° gekocht werden, für Fondant auf 116°. Der Sirup ist zum harten Ball (121°–128°) gekocht, wenn die erkaltete Sirupkugel unter Druck kaum nachgibt, jedoch immer noch etwas klebrig ist. Für Marshmallowmasse mit Eiweiß (für Mäusespeck) wird der Zuckersirup auf 127° gekocht.

130°–140° heißer Zuckersirup hat das Stadium des schwachen Bruchs erreicht: etwas Sirup in das bereitgestellte Eiswasser geben und zwischen den Fingern auseinanderziehen. Wenn der Sirup feste, aber noch elastische Streifen bildet und kaum noch klebt, ist er richtig. Für Toffee wird er auf 132° gekocht, für Karamellen auf 135°. Beim harten Bruch ist der Zuckersirup 140°–155° heiß und bricht, wenn man die Probe aus dem Wasser nimmt und auseinanderzieht. Der Zuckersirup ist jetzt leicht gelb und nicht mehr klebrig. Für Lutschbonbons und -stangen soll der Zuckersirup 140°–145° heiß sein, für Turron 143°.

Wird der Zuckersirup 160° heiß, fängt er an zu bräunen und nach Karamell zu duften. Das passiert ziemlich schnell, darum die Hitze etwas reduzieren. Damit der Sirup gleichmäßig bräunt, den Topf vorsichtig schwenken. Hellbrauner Karamell eignet sich für Krokant, haselnussbrauner für Süßspeisen wie Crème Caramel. Ab 180° verbrennt der Zucker und wird ungenießbar.