Читать книгу Salam! - Petra Milde - Страница 12

Für 4 Personen

Süß und bitter zugleich, so präsentiert sich Narenj Palau, ein ganz besonderes Reisgericht, mit Lamm und bunt garniert mit reichlich Orangenschalen und Nüssen. Narenj sind Bitterorangen, eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie machen den Reis zu einer Spezialität. Er wird in meiner Heimat an Festtagen gegessen; hier passt er zum Beispiel gut zum Weihnachtsfest.

ZUTATEN

500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

1 kg Lammfleisch aus der Keule mit Knochen (vom Metzger in 5 cm große Würfel schneiden lassen)

2 Zwiebeln

Pflanzenöl zum Anbraten

Char Masala (Rezept siehe Seite 34) oder Garam Masala

2 TL Kreuzkümmelsamen

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ca. 150 g getrocknete Bitterorangenschalen (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

400 g Zucker

100 g Mandelkerne

100 g Pistazienkerne

ZUBEREITUNG

1. Den Reis mit Wasser bedecken und 1–2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

2. Das Lammfleisch trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Dann die Zwiebeln dazugeben und langsam goldbraun schmoren. Die Mischung mit Char oder Garam Masala, dem Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. 750 ml Wasser angießen und das Lamm im fest verschlossenen Schnellkochtopf 25 Minuten garen. (Bei Zubereitung in einem normalen Topf beträgt die Garzeit etwa 60–90 Minuten.)

3. Nach Ende der Garzeit am Schnellkochtopf den Druck ablassen. Den Topf öffnen, das Fleisch aus dem Sud heben und abgedeckt warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen großen Topf streichen und kurz aufkochen. Den Reis zum Sud geben und abgedeckt bei mittlerer Temperatur so lange garen, bis die Flüssigkeit vom Reis komplett aufgenommen ist.

4. In der Zwischenzeit die Orangenschalen in einen Topf mit passendem Deckel geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend abgießen und den Vorgang noch einmal wiederholen. Dann die Schalen ein drittes Mal im Topf mit so viel Wasser bedecken, dass es etwa 1 cm über ihnen steht. Alles aufkochen, den Zucker zufügen, gut umrühren und bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis das Wasser von den Orangenschalen aufgenommen ist.

5. Das Lammfleisch auf den Reis setzen und die Orangenschalen darübergeben. Einen Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und auf den Topf setzen. Alles bei sehr niedriger Temperatur weitere 10 Minuten garen.

6. Zum Anrichten den Reis und das Fleisch so auf einen großen Teller geben, dass die Orangenschalen noch oben aufliegen. Mit den Mandeln und Pistazien bestreut servieren.