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Fleisch und Fisch

FLEISCH UND FISCH

Fleisch aus heimischer Schlachtung – das ist in Afghanistan eine Selbstverständlichkeit. Auf dem Land hat fast jede Familie ein paar Milchkühe, ein paar Schafe und ein kleines Hühnervolk hinter dem Haus. Für die Schafe sorgen oft die größeren Kinder, die sie auf die Weide in der Nähe treiben, damit sie zu fressen finden. Die Frauen kümmern sich um die Hühner, sammeln die Eier ein, sorgen für eine ausreichende Zahl an Küken und kümmern sich um ein Huhn als Gastgeschenk, wenn die Familie eingeladen ist. Die Kühe bleiben meist im Stall und auf dem Hof, denn umzäunte Wiesen, auf die das Vieh gebracht werden könnte, besitzen die Familien nicht. Ein oft einziger Bulle im Dorf sorgt bei den Kühen für Nachwuchs.

Die Tiere werden für den eigenen Bedarf gehalten, das Selberschlachten der Tiere bleibt demnach nicht aus. Ein Junge wird deshalb im Alter von etwa sieben Jahren mit dem Schlachten vertraut gemacht. Eine gute Gelegenheit dazu ist das Opferfest (Eid, ausgesprochen »ihd«), für dessen Festmahl viel Fleisch für all die Fleischgerichte gebraucht wird, die dann der Tradition entsprechend zubereitet werden.

Überschüssiges Rind- oder Lammfleisch wird konserviert, indem es vorgegart, kräftig gesalzen und zum Trocknen aufgehängt wird. Es ist für viele Rezepte ein gleichwertiger Ersatz für frisches Fleisch – in Zeiten, in denen Fleisch Mangelware ist. Wurst und Geräuchertes findet man in der afghanischen Esskultur dagegen nicht.

Auch der Dorfmetzger bezieht sein Fleisch von den Bauern aus der Umgebung; Fleischproduktion in Zuchtbetrieben gibt es in Afghanistan kaum. Das Fleisch hat daher eine hohe Qualität, es ist eine Kostbarkeit, die alle zu schätzen wissen, und wird nur zu besonderen Anlässen zubereitet – unter der Woche am Freitag, dem islamischen Feiertag.

Gerichte mit kurzgebratenem Fleisch gibt es in der afghanischen Küche nicht, bestenfalls wird es als Hackfleisch zu Kabab oder Kofta verarbeitet. Sonst aber wird Fleisch fast immer mit weiteren sättigenden Zutaten zubereitet oder zu Suppe gekocht, damit die stets große Familie davon satt werden kann. Die Fleischmenge ist in den Rezepten entsprechend gering, oft werden auch noch die Knochen mitgerechnet. Die sorgen dafür, dass die Sauce oder Suppe besonders würzig und sämig wird.

Selbstverständlich für die afghanische Küche ist auch die Verarbeitung von Innereien. Nieren, Magen, Hirn kommen im Alltag auf den Tisch, ebenso wie Dele Morgh, gebratene Hühnerherzen, und Jigar, Rinderleber in leckerer Tomatensauce.

Fisch dagegen ist eher eine Seltenheit auf dem Tisch einer afghanischen Familie. Ihn zu kaufen, heißt in meiner Heimat, viel Geld zu investieren. Wir hatten Glück, an einem Fluss zu wohnen. Fischen und Angeln ist allen erlaubt und so gehörte zum Beispiel Mahie in meiner Kindheit in Afghanistan zu den besonderen Köstlichkeiten.