Читать книгу Breve historia de los alimentos y la cocina - Sandalia González-Palacios Romero - Страница 13

“De Ceres y Minerva soy,

Señor, favorecida…

Minerva me da la vida

y Ceres la espiga y la hierba”.

(Lema de Alcalá de Guadaira)

En el lejano e impreciso Neolítico (quizá la revolución más importante que haya conocido la Humanidad), al hombre, cansado de caminar errante en pos de los animales de su entorno, se le ocurrió la peregrina idea de encerrar a algunos de ellos entre unos palitroques y unas zarzas. Con paciencia y tesón los domesticó, gracias a lo cual se hizo ganadero sedentario… Luego surgiría la necesidad de sembrar y se convirtió en agricultor. Empezaría con las gramíneas, ya que constatando la aparición cíclica de ellas, barruntó el pensamiento de sembrar algunas y a su gran sorpresa y júbilo germinaron. No deja de ser curioso que la misma idea fraguara en la mente de hombres separados por distantes espacios, en otros lugares y continentes. Así, al parecer, nacieron las tres grandes culturas cerealistas empíricas… En el Asia Central el arroz, en Mesopotamia el trigo y en Mesoamérica el maíz. Las tres constituyeron la base de la alimentación de tres continentes. El trigo al ser una gramínea con alta concentración del complejo proteico gluten ha predominado sobre las demás. El gluten tan perjudicial para los celiacos, al unirse con agua vuelve a la masa resultante “panificable”. En la Mesopotamia del noveno milenio a. C. se cosechaban grandes cantidades de trigo —escanda y escaña—. Unos arqueólogos ingleses han hallado, al sur de las Islas Británicas, restos de hogazas de pan que han datado en el Neolítico. Creen que probablemente fueron elaboradas con trigo duro de escanda, que es propio de terrenos fríos (en algunos lugares de España, como en zonas montañosas de Asturias, todavía se sigue cultivando, elaborando con él y también torreznos de cerdo, el sin par “Pan de Quispios”).

El cereal más usado para la panificación es el trigo que se cultiva desde hace milenios. Durante ese enorme espacio de tiempo el ser humano hubo de inventar herramientas y útiles para cavar, sembrar, cultivar, recolectar y moler el grano para luego de tan arduas como penosas tareas llegar a elaborar pan. Desde entonces nada ha cambiado hasta nuestros días, después de pasar por miles de pruebas de selección de los granos más útiles. Lo que únicamente ha evolucionado es la tecnología que hoy se emplea para su elaboración. El trigo pertenece a las gramíneas y sus granos, contenidos en sus espigas, una vez molidos dan la harina. Este cereal es el que mejor se adapta a los climas templados. Del trigo se conocen una gran cantidad de variedades pero se destacan dos especies bien distintas: el trigo blando y el trigo duro. Aquí, al igual que en todos los frutos de diversas variedades hay numerosas y diversas especies, debidamente documentadas, a las que se han designado sus respectivos nombres. De entre todas las variedades de trigo blando es el candeal, más rico en proteínas que los demás y el que mejor resultado da en la elaboración del pan.

Si nos detenemos un rato observando con curiosidad una espiga de trigo y la disposición de sus granos, veremos con cierta admiración que son una verdadera maravilla de la Creación. Cada espiga tiene cierto número de filas de granos dispuestos con una fórmula matemática (y no solo el trigo sino todas las flores y frutos están formados por una misteriosa fórmula matemática. Basta con cortar por la mitad una fruta para ver una disposición de cómo están guardadas sus semillas). Por referirse solamente al trigo los sabios dicen que es “un concentrado de energía con débil substancia en grasas, que contiene fibras, así como vitaminas y minerales esenciales”. El grano tiene aproximadamente unos 5 mm de largo y a su madurez alcanza un bello color dorado y que así invita al agricultor que puede masticar un grano y saber que está bien seco y crujiente para poder recolectarlo.

A veces el cultivo del trigo estaba asociado también al de la cebada, pero con ella solo se podían hacer tortas. Sin embargo la cebada ha tenido gran importancia en el desarrollo de la cultura tibetana. En México, donde se cultiva por antonomasia el maíz, también se plantó trigo desde la llegada de los españoles. Juan Garrido, un negro que iba en la expedición de Hernán Cortés fue el primero que lo sembró en aquellas tierras.

En murales de tumbas egipcias, datadas en unos 3.000 años a. C. se muestran representaciones de panes. Al principio se utilizaba para su elaboración diaria cebada, cuya masa no se dejaba fermentar, reservándose el de trigo para las grandes celebraciones. Cuando los egipcios dejaban fermentar la masa lo hacían deliberadamente. Heródoto escribió “Nosotros rechazamos los alimentos fermentados”, pero los griegos, ya más tarde, hicieron lo mismo que los egipcios. Los panaderos griegos alcanzaron gran reputación. En el siglo II a. C. se cocían en Grecia más de setenta panes diferentes, lo que demuestra que se aficionaron mucho al pan. Ya Homero calificaba a los hombres como “comedores de harina”. En la Odisea se cuenta que Penélope cuidaba veinte ocas alimentándolas con trigo humedecido en agua. El filósofo griego Demócrito de Abdera (470 a. C.), en trance de morir, cuentan que resistió tres días más olisqueando pan recién hecho… En Pompeya, se descubrió la calle de los Panaderos. Los romanos, le solían dar al pan diferentes formas sugestivas e incluso obscenas para determinados banquetes lúdicos.

La Biblia menciona el pan sin levadura en la visita de los ángeles a Lot. Después en razón de la persecución y huida de Egipto, los judíos consumieron el pan ácimo al no tener tiempo para que fermentara. Y desde entonces utilizan el pan sin leudar durante la celebración de su Pascua (Pésah). Nadie ha elevado tanto el valor del pan como Jesús: La tentación en el desierto, la multiplicación de los panes y de los peces; su frase “No sólo de pan vive el hombre; Yo soy el Pan de la Vida…”. Además de la consagración en la Última Cena, en el cristianismo ha perdurado la costumbre de santificar el pan (hostia). Así el cristianismo ha sabido —en inteligente sincretismo y simbiosis— convertir el Pan y el Vino en sagrados símbolos eucarísticos...: El Pan de los ángeles; remedando la costumbre de los judíos cada Sabbad en la ceremonia del Kiddúch. El trigo es no solo alimento material sino que lo convirtieron en pan espiritual. “El pan pertenece a la mitología”, decía Hipócrates.

“Nn nghè mangiat r’re ççhiû sapurit’r reippan”, así se decía en el dialecto lucano de la antigua Lucania, en la región de Basilicata (Italia), que más o menos significa: “No existe ninguna comida más propia de reyes que el pan”. Y como del pan dependía pasar hambre o no, tiempo ha, las mujeres que se encargaban de hacer la masa tenían gran cuidado en apelar la protección de algún santo (en muchas ocasiones san Martín) y recitaban oraciones secretas que provenían de rituales paganos. Los romanos, en su época, al elaborar el pan ponían a cocer a la par, pequeñas tortitas que luego ofrecían a sus dioses. El nombre de pan equivale en no pocas ocasiones a alimento y su carencia ha inducido a más de una revuelta de protesta en el pueblo hambriento. Recuérdese el cínico consejo que dio la reina María Antonieta: “Si no tienen pan, que coman brioche”. Ya en el siglo I d. C., el poeta satírico Juvenal proclamaba en Roma: “Pan y circo”, para calmar al pueblo enfurecido. En algunas culturas el pater familias es quien reparte el pan, normalmente partido sin cuchillo o sea troceado a mano. Toma todo el poder sobre los demás y pretende protegerlos y ayudarles a vivir. En caso de peligro, la tribu, el pueblo exige lo que necesita para vivir: alimento. Y eso es lo que reclaman en caso de apuros: poder comer. Los soberanos, los jefes, tienen el deber de alimentar a su pueblo antes de todo. Y, cuanto más pobre sea y sufra hambre más se sentirá impelido a la desobediencia. Esto es constatable a lo largo de la historia de los hombres que nos ha llegado. Los pueblos necesitan pan y juegos, como decía Juvenal. Pan, es decir, alimento y juegos, porque también tienen necesidad de vivir alegremente.

El profesor Felipe Fernández-Armesto cuenta un suceso que le ocurrió en Afganistán a Jack Harlan: “Se encontró con un grupo de hombres vestidos con chaquetas bordadas de vivos colores, pantalones bombachos y zapatos puntiagudos. Llevaban dos tambores y cantaban y bailaban agitando hoces en el aire. Les seguían las mujeres cubiertas con el chador pero disfrutando de la ocasión sin excesivo comedimiento. Me detuve y les pregunté en mi mal farsi: ¿Era una celebración de boda o algo parecido? Me miraron sorprendidos y dijeron: No, nada por el estilo. Sólo vamos a segar trigo […]”.

Arar o sembrar e irrigar son acciones profundamente cúlticas: ritos de nacimiento y crianza del dios del que uno se va a alimentar. Sin pan (y las pastas y dulces) el trigo no sería más que otro grano cereal entre muchos. El pan es uno de los alimentos que podemos considerar “mágico”, cuyos ingredientes sufren un cambio irreconocible efectuado por la maestría humana. El “milagro” consiste en transformar granos pequeños en un alimento voluminoso. No es de extrañar que el o los primeros “panaderos” se sorprendieran que aquella masa blandengue se convirtiera en lo que salió al ser horneada. Y como dice Fernández-Armesto: “quizás aquí radique la clave de su éxito: es uno de los alimentos que podemos considerar mágico, cuyos ingredientes sufren un cambio irreconocible efectuado por la maestría humana […] Es muy probable que este episodio crucial en la historia de los alimentos no llegue a aclararse nunca […]”.

A principios de la Edad Media, disminuyó mucho el consumo de pan por mor de las sequías, lo que provocaba grandes hambrunas. Sin embargo la ingesta de pan proporcionaba más de media dieta del campesino. Poco a poco empezaron a crearse gremios de panaderos. Para ello se dictaron leyes y ordenanzas. En cada pueblo había al menos un molino de trigo… Se fue progresando y en 1690 se inventan y difunden las primeras máquinas amasadoras. Durante los siglos XIX y XX se perfecciona la maquinaria y los hornos. La progresiva industrialización llegó hasta la II Guerra Mundial. En nuestros días ya casi nunca se cuece el pan en horno de leña. En contrapartida, se ha vuelto a un pan de calidad como signo de exquisitez. Siendo la fermentación natural más lenta, artesanal y con horno tradicional, el pan tiene más valor y mejor sabor. Su precio es más elevado que el pan industrial.

Los siglos XIX y XX han significado también la mecanización del campo; la rentabilidad del transporte mediante el ferrocarril ha llevado a mayor extensión y variedad de los cultivos. El trigo ha significado, en la mayoría de los lugares, civilización y progreso.

Siguiendo la tradición se continúa horneando numerosos panes artísticamente decorados y con formas peculiares. Se suelen hacer con motivo de alguna conmemoración religiosa y se bendicen. Así por ejemplo los afamados panes de una tahona madrileña (sita en la calle del Pozo) se grababan en relieve, con una imagen de san Antón. Todos esos panes, casi siempre contienen granos de matalahúga, que se creía exaltaba el espíritu por sus propiedades ligeramente alucinógenas. Algunos tienen incluso figura humana, como los toledanos de Chozas de Canales, que se solían elaborar para la conmemoración del día de Difuntos.

Los niños italianos esperan con inocencia lo que los “muertos” les puedan regalar y hacen figuras de masa de pan almibaradas, muy dulces con la forma de huesos, son los Ossa dei morti en la festividad de Todos los Santos. Son archifamosos los muy barrocos panes de Chinchón, (en la provincia de Madrid) que se venden durante todo el año. En la Europa Central las galletitas y panes de especias con figuras de fauna y flora para Navidad; tienen generalmente forma de estrella si van al horno o de espiral si se fríen. Para la Pascua rusa se hornean panes de especias en forma de cordero, paloma o conejo. Y los panes que simulan espigas, en Gran Bretaña, los confeccionan para festejar la siega. Se ha llegado a tal punto que Alonso Vergara cita la “sitoplástica” como el arte de dar formas al pan (específicamente refiriéndose a Ecuador).

Ya más próximo a nosotros, el alicantino Azorín, cuando se hallaba emigrado en París, soñaba con el pan español añorando a España. El de Monóvar, con paciencia y gusto frailuno, se regodea en el pan y nos da un listado que empieza así: “Tengo vivo afecto al pan. Evoco ahora todos los nombres tan españoles, del pan de España: hogaza, chapata, rosca, libreta, telera, moreno, oblada, bodigo, zatico, cantero, corrusco, pan leudado, pan ázimo o cenceño, pan pintado… Hay pan candeal, sustancioso, bazo o prieto…”. Es imposible resistirse ante el aroma que desprende el pan recién hecho, bien calentito y con corteza crujiente. Un mordisquito se impone… Las rebanadas tostadas, calientes, sobre las que se desliza mantequilla o aceite de oliva son una tentación.

Del trigo completo, de su grano separado del tallo y de la espiga, con todo su tegumento se obtiene la harina completa o integral. El pan que con ella se obtiene es óptimo, se digiere bien. La vaina que protege al grano no se puede digerir pero sirve como vehículo que facilita el tracto intestinal. El pan integral es muy aconsejado por los médicos y nutricionistas. En nuestros días se amasa bastante pan con harina integral; se le puede añadir otros cereales como el centeno.

La harina es la parte blanca contenida en el interior del grano al separarse del tegumento. Se compone de almidón ligado al gluten, materia proteínica que da su textura medulosa a la miga de pan. Los trigos fuertes contienen una mayor proporción de gluten, por lo que se prefieren para la fabricación del pan. Los gérmenes de trigo son ricos en vitamina B y E, en sal, en proteínas y en ácidos grasos; dichos gérmenes están presentes en la harina integral y parcialmente en la harina cernida. El aceite contenido es de modo natural, teniendo tendencia a enranciarse pronto lo cual aconseja la conservación en frigorífico.

Se fabrica pan de molde o de lata; flauta, violín, pistola, barra, torta, hogaza, panecillos, pan de masa dura, pan de Viena, pan cateto… un largo etcétera y pan de poya (no piensen mal pues así se llama al que se daba a modo de maquila por su cochura en horno público). Sin olvidar al chusco cuartelero o pan de munición, existen panes artesanos, según cada región y país. Así el pan payés (catalán y balear) resulta perfecto para el Pá amb tomaca, oli i pernil; el aragonés pan de cinta; la boya gallega, el pan lechuguino de Castilla y León; la salaílla granaína; el rigüelto murciano; los pataquets y el pá h’horta valenciano; el pan sin sal mallorquín… El gofio canario se elabora con harinas varias, incluso de garbanzos; es redondo y su miga densa.

Se hacen también las regañás andaluzas, piquitos y colines para acompañar piscolabis. Los molletes de Antequera, blanditos, mojados en aceite de oliva, se utilizan mucho como desayuno en gran parte de Andalucía. Los bollus prenáos asturianos (con chorizo dentro), los hornazos castellanos de Pascua (con chorizo, queso y huevo duro). El Pan Casto salmantino es el hornazo que los estudiantes llevaban al ir a buscar, en barca, a las prostitutas que debían abandonar la ciudad durante la Pascua. Existen, ya desde antiguo, muchos panes a cuya masa se puede incorporar todo tipo de productos, tales como: aceitunas, tomates, cebollas, espinacas (elaborado en Andalucía el día de su onomástica por mor de los colores de su enseña). Este pan andaluz tiene gran similitud, por su colorido, con el australiano gianfornaio.

Cualquier tipo de pan abierto en petaca resulta ideal para bocadillos… La pitta turco-griega acoge dentro de ella toda suerte de preparados. Una torta de pan moruno de miga esponjosa es apropiada para sopar, pero también para introducirle, una vez abierta, carne picada o troceada. ¡No tiene parangón! La flute parisienne y la baguette (que se la conocía desde 1930 como “Pan de fantasía”) se prestan para hacer con ellas infinidad de apetecibles casse-croutes o bocadillos. Cuentan que John Montagu, IV conde de Sandwich, era un empedernido ludópata; su cocinero inventó la manera de que comiera sin levantarse de la mesa de juego. Entre dos rebanadas de pan metía fiambres y se lo servía en la mesa durante el transcurso del juego. Así es como, según se cree, nació el: sandwich.

La masa de pan también se presta para confeccionar empanadas, como las afamadas Empanadas gallegas que la escritora Emilia Pardo Bazán estimaba como “imprescindibles y únicas…”.

Con un soporte de rebanada de pan untada de alguna salsa o mantequilla y algo que guste encima, se hacen exquisitos canapés. El summum de ello es el smørrebrød danés que tanto atrae a la vista por su vistosidad… Los “pinchos” son buen ejemplo de ello. También con esa base, pero rebozada con huevo batido se confeccionan exquisitas torrijas; con dos rebanadas rellenas de algún fiambre y rebozadas se obtienen golosos emparedados. Finas rodajas de pan tostado resultan acompañamiento idóneo para todo tipo de sopas (de ajo, de tomate, de cebolla, etc.). Los planos panes de maíz son excelentes para sopar. El pan de la víspera desmigado es indispensable para las migas. Con zoques de pan, embebidos en agua y vinagre, finamente majado, se hace el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés y la porra antequerana. Tortas delgadas de pan ácimo desmenuzado son fundamentales para el gazpacho manchego. Otros panes, también planos, son utilizados a modo de cuchara o platillo.

El pan duro de días pasados, una vez rallado, se utiliza para empanar pescados, carnes, croquetas, etc. Cortado en tiras y fritos resultan ricos picatostes, buenos para hundirlos en chocolate espeso.

A algunos panes se les añaden semillas: ajonjolí o sésamo, semilla de amapola adormidera (sobre todo en el Este de Europa). A otros, especias: jengibre, canela, granos de comino, granos de anís, de cilantro, etc. Hay también panes dulces a cuya masa se añaden: nueces, uvas pasas, piñones, frutas escarchadas en trocitos, etc. Es reconocido en otros lugares el francés Petit pain au chocolat (estos panecillos pueden considerarse como bollería pastelera). Al italiano Pane al cioccolato, además de aceite de oliva se le incorpora pepitas de chocolate negro que le confieren un característico color oscuro. El Panettone milanés, obligatorio en las fiestas navideñas, casi podría pasar por un bizcocho. Igual ocurre con el pan alemán navideño: stollen.

Mencionaré solamente a algunos panes más de Europa y no me extenderé sobre los variadísimos y apetecibles panes de América o de Extremo Oriente.

El capricho de los ingleses es un pan muy antiguo que resulta de la sobreposición, uno sobre otro, de dos panes redondos muy esponjosos; se llama: cottage loaf. Medievales compañeros del vino en cuaresma son los buns o bollos, que el día de Viernes Santo se decoraban con una cruz incisa en la que se introducen cortezas de naranja. Los crumpets datan del siglo XVIII. Los auténticos muffins también son ingleses, mientras que los scones son de origen escocés. Los rusos adoran los blinis sobre los que reina el caviar. Estas delgadas tortitas contienen un tercio de harina de trigo y dos de harina de alforfón o trigo sarraceno (que no es tal cereal sino una planta poligonácea). El más negro de todos los panes de centeno es uno ruso al que incorporan melaza para aumentar su negrura. Los panes de centeno no solamente se comen en Alemania, sino también en todo el este de Europa y, en los países nórdicos lo acompañan con gran placer pescados ahumados. Panes muy elaborados en trenza y cargados de simbolismo son los tradicionales sefaradíes trenzados y los bretzel alemanes. También son judíos el bagel, el challah, el ázimo matzot, etc., respondiendo todo esto a conmemoraciones de fiestas muy señaladas.

Y, ya para terminar, tienen los cristianos el Pan de Dios, el Pan eucarístico o de los Ángeles bajo forma de hostias u obleas ácimas que se consagran. Esos creyentes lo citan como primera petición después del Preámbulo del Padrenuestro. Nadie ha sacado mejor partido al Pan nuestro de cada día…