Читать книгу Breve historia de los alimentos y la cocina - Sandalia González-Palacios Romero - Страница 19

“Tres cosas me tienen preso,

de amores el corazón:

La bella Inés, el jamón

y berenjenas con queso”.

Baltasar de Alcázar

El cocinar productos de la huerta hábilmente aderezados, que admiten la compañía de otros ingredientes de orígenes muy alejados del Mare Nostrum requiere conocimientos de una larga tradición. Me voy a detener en la berenjena, esa planta solanácea originaria de la India, que los beduinos árabes portearon y difundieron por toda la cuenca mediterránea para ser adoptada en la cocina. El moro andalusí la nombró “badnigana”, el francés la conoce como “aubergine”, el griego “melidzane” y al italiano le gustó su sonoridad y le puso “melanzane”: nosotros la llamamos berenjena. Cervantes gustaba jugar con su nombre moruno (¡) y por ello la menciona en el Quijote como “berenjena moruna”. Se denomina berenjena zocata a la que ha madurado mucho. Fueron, y son, afamadas las de Almagro (Ciudad Real) que se pueden encontrar encurtidas en los mercados. Las berenjenas cortadas en rodajas, rebozadas y fritas a la romana, en Andalucía se les añade un chorreón de miel de caña (de la antigua fábrica de Frigiliana) y se las ha bautizado como: “jamón del huerto”.

La berenjena destaca triunfante en el “Pisto”, ese guisado tan antiguo que incorpora además ajo, cebolla, calabacín y que admite gustoso la compañía (algo tardía) del tomate y del pimiento. Todo ello bien picado y sofrito a fuego lento en aceite de oliva. El pisto es palabra latina: Pisto, pistas, pistare (majado, moler, etc.); pero esta voz no le conviene porque los ingredientes se trocean, no se machacan. Es de destacar que los romanos no conocían la berenjena y, por supuesto, ni el tomate ni el pimiento. A la misma mezcla de avíos se le llama en el Mediodía francés: “ratatouille niçoise”; en Túnez: “chatchouca”; en Grecia: “melidzano salata” (y cuando se hace como una “lasagna”, en la que se sustituye la pasta por rodajas de berenjena se la conoce por “musaka”); en Sicilia: “caponata” (que resulta ser un pisto agridulce de berenjenas principalmente, servido en frío); en Cataluña: escalibada… El más conocido en España es el pisto manchego, pero también lo hay en vasco: piparrada… El “tumbet balear” es parecido (va en capas con rodajas de patata y se hornea), así mismo la chanfaina catalana (a la que se puede añadir bacalao o preparar una carne en chanfaina) y fritada en muchos otros lugares; el zarangoyo y cuajado de berenjenas murciano (al que se le agrega jigotes de carne, patatas fritas y huevos mejidos…). En las Islas Canarias cocinan un pisto llamado escaldón; se suele servir en frío.

La alboronía debe este apelativo a un cuento árabe tan simple como romántico pero cuento al fin y al cabo: una bellísima mocita de nombre Burán, hija del Visir bagdadí Al Hasán Ibn Sahel, contrajo nupcias con el Califa abasí Al Maimun. Se casaron en Bagdad, allá por el año 825… La boda ha quedado como curiosidad en el largo repertorio de cuentos en la literatura árabe clásica. El Califa quiso sorprender a la novia con un plato hasta entonces desconocido y no se le ocurrió mejor cosa que dedicárselo poniéndole un derivado del nombre de su amada. Ello dio en Al-buranía y de ahí alboronía. Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, alboronía viene del árabe “al buraniyia”.

Al parecer, Juan Valera (1824-1905) hace mención a ese plato que leyó en el arabista e hispanista Reinhart Dozy… Consistía en una ensalada fría compuesta principalmente con berenjena y cebolla, indispensable en casi todos los platos; pero no llevaba los ingredientes que después se le añadió a esa fritada cuando a España llegaron el tomate y el pimiento. En La lozana andaluza, en esta obrita de Francisco Delicado, la judía cordobesa menciona una gran variedad de platos cocinados que le enseñara su “agüela”: “col con alcaravea, talvinas, nabos sin tocino y con comino, olla reposada, boronía, berenjenas mojíes, cabritos apedreados con limón ceutí, letuarios de arrope y miel, de membrillo, cantueso, uvas y flor de nogal”… y otros más.

Todas las mujeres hebreas tienen muy claro lo que es “cacher” o “terefá” (puro o impuro, lo apto o no para su consumo). Confeccionan sus platos según los cánones y preceptos talmúdicos o cashrut, con prescripciones alimentarias ortodoxas que se han ido cumpliendo a través de los siglos… Las carnes y pescados se han de lavar varias veces en agua corriente para despojarlos de toda traza de sangre, que es lo sagrado-prohibido (Lev: 17; 10), porque la sangre es la portadora de la vida y la vida solo pertenece al Dió. Lo mismo sucede con las verduras y hortalizas que han de ser escrupulosamente lavadas para evitar que algún bichejo invertebrado o larva quede entre sus hojas. La cocina sefaradí es rica y delicada, con profusión de sabores en armonía, además de estar constituida por múltiples y laboriosas recetas. Suelen tener manjares adecuados a los momentos que festejan. Así, a la recién casada se le suele preparar un guiso en el que “Ningún cuchillo haya removido”, para que su futura vida matrimonial sea pacífica y sin contratiempos…

Con motivo de la festividad de Roch Hachaná (Año Nuevo judaico), acostumbran a cocinar una “Ensalada de berenjenas con salsa de nuez” y que aderezan con zumo de granada (creen que cada granada contiene seiscientas trece semillas que se corresponden con los seiscientos trece Mitzvot o Mandamientos). Esa hortaliza, asada al horno y hecha pasta puede sustituir a los garbanzos del “Humus” (con su imprescindible pasta de sésamo y zumo de limón) que tan popular es en el Mediterráneo oriental y hoy en todas sus cocinas. También fritas y crujientes o acompañadas de yogur y ajo picado. Los judeoespañoles han sentido gran predilección por ellas y les han dedicado unas coplillas humorísticas en las que enumeran al menos 36 formas diferentes de cocinarlas. Una de ellas, en ladino, dice así:

“Kuantos modos de komida

s’aze kon una berendjena?

La primera la azia

la mujer de Konfino

la Kortava i la pikava

i metia agro fino

i la yamavan de nombre

la komida del marido hazino (enfermo)…”.

Las guisanderas sefaradíes han utilizado la berenjena en ensaladas, purés o rellenas (con carne o queso, hierbas aromáticas, huevos mejidos, etc.); también en electuarios. Las Berenjenitas en dulce o confitadas (con azúcar, miel, jengibre, clavo, canela en rama y pimienta); requieren una larga cocción con mucho mimo durante casi nueve horas; resulta ser manjar supremo y han de ser escogidas pequeñitas. Conocida es la afición de los judíos por las berenjenas, que a veces, horneadas las cubren y sazonan con una salsa compuesta con queso, ajos y aceite; al plato le llaman almodrote. Las berenjenas grandes las suelen asar sobre una parrilla para que su sabor se concentre y adquieran un leve toque ahumado. Guisadas con carne picada y otros avíos, darán nombre al conocido plato Imam Bayildi.

Y según nos dice el Asesor Dietista Guillermo V. Rodriguez, la berenjena:

“Ayuda a eliminar grasas y así facilita el trabajo al hígado; es buena para el corazón porque ayuda a reducir el colesterol, y perfecto para los diabéticos porque su consumo baja los niveles de glucosa”.

La mujer judía ha sido y es la transmisora de la cultura nutricional, antes que los bromatólogos y dietistas nos aconsejaran y descubrieran las aportaciones de los nutrientes y el valor nutritivo de los alimentos. Gracias a la cocina hebraica —según Salvador de Madariaga y Américo Castro— se afianzó en España la costumbre de guisar con aceite de oliva. Se tardarían mucho años hasta comprobar científicamente las bondades que ofrece el zumo de la aceituna. La dieta mediterránea se realiza bajo dos premisas: el aceite de oliva y las hortalizas, las legumbres y las frutas.

No deja de ser curioso que eximios escritores como Fernando de Rojas, Juan Ruiz, Mateo Alemán y Francisco Delicado, se interesaran por la cocina que en sus respectivos hogares consumían. Y no eran los únicos, pues otros también de ascendencia judía, como Miguel de Cervantes, le prestaran interés. El autor anónimo de Lazarillo de Tormes (quizá también de origen converso) da cuenta —como los otros— de lo que se comía en la España del Siglo de Oro, y no solo de los grandes banquetes sino del mundillo rufianesco. Francisco de Quevedo también se ocupó de la comida y así muchos más… Los hispano-hebreos —pueblo cumplidor de tradiciones— han mantenido durante toda su historia el modo de alimentarse. La prolija lista de guisados que cocinaban en España durante el medioevo tardío permanece vigente hoy. Podemos decir que para el hebreo el acto de alimentarse tiene connotaciones de tipo espiritual. La nutrición convierte los elementos saludables en buenos para el cuerpo y para el espíritu. Los judíos son racionalistas muy radicales: lo analizan todo, lo discuten todo, sea de orden religioso o profano (actúan de modo opuesto al determinismo, el Destino del hombre se hace, no se nace con él).

Hago aquí una corta digresión para hablar del cerdo y de la prohibición de su ingesta por parte de judíos y muslimes, que lo abominan por las razones que doy. Estos lo intentan justificar diciendo que Allah no lo prohíbe entero sino una parte de él es la que les está vedada, pero como no se dice cual, optan por prohibir la totalidad. Los judíos aducen una razón lógica: el cerdo está prohibido porque es omnívoro, porque trasiega de todo, incluso come ratas y serpientes y este reptil por ello inmundo; representa al Mal, el Diablo y por lo tanto aborrecible. La serpiente es el animal que maldijo el Eterno por haber incitado a Eva a la desobediencia. Además el cerdo es un animal ingrato, nada productivo a pesar de su fecundidad tan numerosa en un solo parto. No da lana ni leche… y lo más grave es que no soporta el calor, camina poco y corto, se come hasta las raíces al hozar la tierra que luego quema con sus heces y su orín es muy ácido… En fin, por donde pasa el cerdo ya no vuelve a crecer la hierba y esta es elemento indispensable al resto del ganado. Aquí lo que más importa es la economía, que es la que rige la vida. Esto lo ha debidamente justificado el antropólogo estadounidense Marvin Harris. Lo de la transmisión de la solitaria o triquinosis es apreciación muy reciente; era valoración desconocida en la época bíblica y aún siglos después. En resumen, para la creencia mosaica lo impuro —terefá— se transmite por contacto y por ingestión.

El pescado es un animal que tiene un significado muy simbólico en el judaísmo por la enorme cantidad de huevos que pone (el símbolo secreto que utilizaron los primeros cristianos para darse a conocer era un pez). Es por excelencia el símbolo de la fertilidad, es una metáfora que representa bien el cumplimiento del precepto divino de “¡Creced y multiplicaos!”. Además de su excelente sabor, el pescado es muy nutritivo y por ello no ha de faltar en la mesa de un judío. Los sefaradíes de Europa suelen hacer un pescado asado al horno relleno de arroz, sémola, hierbas aromáticas y alguna especia; se llama Idish. Es un plato ceremonial reservado para ciertas conmemoraciones festivas. Sorprende mucho que en la coquinaria española nunca se diga de un plato de pescado “cocinado a lo judío”, teniendo este pueblo tanta afición a él y a las diversas maneras de comerlo. Es más, los hebreos han confeccionado —desde siempre— una nómina de los peces de mar, de río o de lago que les son lícito comer como son los que tienen espinas y escamas; y también de los prohibidos tales como la lamprea, morena, anguila, túnidos, etc. así como toda suerte de mariscos (los cristianos tienen por pecado comer carne los viernes de Cuaresma y por ello solo deberían consumir pescado).

El pescado no necesita de larga cocción y debido a ello, los judíos no lo comen el sábado. Para ese día tienen dos platos protocolarios distintos: la “adafina” para tiempo benigno y la “orisa” para el tiempo frío. Estos dos guisos se preparan el viernes antes del anochecer; lo cuecen en casa en un fogaril o anafe bien cargado de carbón vegetal para que el fuego dure toda la noche y lo comen al día siguiente caliente aún. Otro modo de cocerlo era en el horno público, donde un mozo de horno lo lleva a domicilio el sábado. Estos guisos suelen ser ricos en verduras y carnes, además de alguna legumbre y huevos enteros cocidos (haminados). Hay quien afirma que la olla podrida o cocido podría ser una derivación de la adafina, guiso que los cristianos por despecho y desprecio a todo lo judaico, le agregaron tocino, chorizo y morcilla, es decir, todo lo que los israelitas no deben comer (Quevedo, conocido por su anti judaísmo llegó a decir: “Untaré mis versos con tocino, Gongorita, para que no puedas ni olerlos”). La coquinaria sefaradí es muy extensa. Un plato sefaradí que requiere largo tiempo de elaboración (al menos unas doce horas) su nombre en ladino es “loubia”. Se trata de un guiso a base de alubias blancas y jigotes de carne de ternera con un condimento llamado “p’kaila” (a base de hojas de apio, cilantro, espinacas, perejil, hierbabuena, cebolla, escalonia, ajo, aceite y sal, cuyo conjunto forma una pasta) que lo recubre. Se mete al horno suave durante largas horas. De mil maneras preparan los alimentos; también tienen gran variedad de pasteles y empanadas, dulces y saladas… Para conmemorar el Año Nuevo judío, comen un gran pescado cuya cabeza se le ofrece al Pater familias o cabeza principal de la casa. Con ello se cumple lo dicho, en el Libro de Deuteronomio, al pueblo hebreo: “Le pondrá el Eterno por cabeza y no por cola”, dando con esto preferencia al padre de la generación de su casa.

El pan es el alimento más citado en la Torá y es preeminente en la noche de sabbad para la ceremonia del kidduch su ingesta, en ese día, acompaña a la “adafina”. Para el sabbad se suelen elaborar unos panes trenzados: “chulla”. Como ya he dicho, refiriéndome al pan, los hebreos cocían en sus hornos panes muy variados y según para qué ocasión. En el Año Nuevo o Rosh Hashaná elaboraban panecillos de harina flor con leche que, sumergidos en miel, era el símbolo de la mucha dulzura que había que traer al hogar; también empanadillas de forma triangular como las “Kreplach” que simbolizan a los tres Patriarcas: Abrahán, Isaac y Jacob. Para celebrar el final de Yom Kippur (Día del Perdón o Expiación) comen unas tostas de ese pan de leche, espolvoreadas con canela y azúcar; también frutas de sartén como las “fijuelas” u hojuelas. En Hanucá o fiesta de las Candelarias, se fríen “burmelos”, es decir, buñuelos y rosquillas. En Sabuot se elaboran exquiciteces tales como los “fartalejos” rellenos de queso fresco o curado, azúcar y hierbas (mejorana y hierbabuena). También se fríen “palantchintals” y se hornean “jarabullos de matzots” y almendras trituradas. En Succot o fiesta de las cabañas, se comen obleas de pan hecho con aceite de oliva (parecidas a las Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta). En Purim (Fiesta de la reina Ester) se obsequia a los amigos y parientes con empanadillas dulces rellenas de frutas llamadas Hamantashen y croquetas de gran delicadeza horneadas, que reciben el nombre de egipcios; también con gran esmero y dedicación se cuecen electuarios o mermelada de frutas. En Pésah (Pascua) se come pan sin leudar, o sea ácimo. Colocan tres “matzots” en tres bandejas en recuerdo de huida de Egipto, las tres comunidades judías que se crearon: la de los Cohanim, la de los Levitas y la de los demás seguidores de Moisés. En Péssah con “matzotz” triturados, huevos y miel se elaboran unas tortas dulces o “arrucapes”.

Y en verdad que muchos de estos platos recuerdan a los que se elaboraban en la España del siglo XV y es que los judíos expulsados por los Reyes Católicos nunca olvidaron a su querida Sefarad.