Читать книгу Breve historia de los alimentos y la cocina - Sandalia González-Palacios Romero - Страница 16

De entre las muchas cosas que nos distingue y separa de los animales podemos citar el desarrollo de los gustos y sabores que nos produce el órgano muscular que tenemos en la boca llamado lengua y que cumple tres funciones primordiales: gustar, deglutir y articular palabras, ayudada por la saliva que es un líquido viscoso que mantiene húmeda la boca, segregado por unas glándulas y que nos permite saborear, masticar y deglutir con facilidad los alimentos.

El ser humano ha ido desarrollando el sabor y cualidad de las cosas distinguiendo al menos cinco gustos que son: agrio, amargo, dulce, picante y salado. Hace muy pocos años un científico japonés, Kikunae Ikeda, nos ha hecho admitir un nuevo sabor diferente y distinto a los conocidos y es el del fruto de la tomatera: el tomate, al que le ha designado el nombre de Umami, porque es tan peculiar que se distingue de los demás sabores. Todos conocíamos el sabor a tomate sin más, pero sin distinguirlo de los otros. Si los animales comen por y para alimentarse, el ser humano ha ido refinando su gusto por las cosas que come y que —además de alimentarlo— ha conseguido refinar su paladar y sus preferencias gustativas, ya desde su más tierna infancia. En su inquietud por enriquecer el sabor de lo que come y deleitarse en ello el homínido tras descubrir el fuego se ocupó con inquietud de transformar ciertos alimentos modificando su sabor primordial y su textura para comer mejor, con menos esfuerzo y más fácil digestión de la ingesta. Dicha inquietud se fue desarrollando al inventar la cocina, el cocinar los productos que el calor iba ablandando, cambiando y apreciando con inquieta admiración el resultado obtenido. Su experiencia se ha ido ampliando dando lugar a la invención de utensilios que le permitieron partir, trocear, cortar y unir varios productos crudos y “cocinarlos” con repetitiva delectación. Gustaría de agregar ingredientes para dar nuevas sensaciones organolépticas. Su incansable experiencia ha durado siglos, milenios, sin llegar aún a una solución de continuidad. Lo que hoy se llama “Nueva Cocina” no es más que reiteración de aquellas antiguas inquietudes de mezclar, adobar, cocer, freír o asar… La práctica lejana y repetida ha permitido al ser humano un conocimiento exhaustivo de hierbas, semillas o granos que permite su producción a voluntad. A esas semillas (que contienen el germen de un nueva planta), cortezas y hojas que modifican sabores, al conjunto de hierbas y granos que aromatizan se les ha dado el nombre genérico de “especias”. Y cuando se mezclan entre sí algunas se las llama “condimento”.

En la era histórica, quizá a finales del Neolítico, los hombres fueron nombrando cada ingrediente (especias y hierbas aromáticas) y en la medida en que se han ido conociendo y apreciando sus cualidades terapéuticas se han utilizado sus características y composición para usos medicinales que aportan remedios y curación a muchos males y enfermedades. Las especias ejercen una acción positiva, preventiva y a veces curativa. Algunas especias, hierbas y flores generan fermentos digestivos; curativos de ciertas enfermedades y dolencias bajo forma de ungüentos, pomadas, cataplasmas, etc. Las hierbas y especias, los granos y semillas tienen gran aceptación medicinal pues disminuyen males en órganos internos (corazón, intestinos, hígado, etc.) y epidérmicos (llagas, tumorcillos, furúnculos, heridas, etc.); además de neuralgias e insomnios. Así pues la curiosidad del ser humano le ha traído como producto a sus inquietudes un valioso tesoro natural en la conservación de la salud.

Cuando se nombran a las especias acuden a la imaginación y se evocan las caravanas provenientes de lejanos países de rutas azarosas, plagadas de peligrosos salteadores de caminos. Su alto valor crematístico hizo que fuesen codiciadas y despertó de ser productos exclusivos para algunos mercaderes y comerciantes a convertirse en imprescindibles para numerosos alimentos. Los fenicios se enseñoreaban con su tráfico marítimo por todo el Mediterráneo y aún el Atlántico. Los venecianos se impusieron sobre los genoveses y los más osados de todos, los portugueses —buscando las fuentes de aprovisionamiento— cual intrépidos marinos que eran rodearon el continente africano y descubrieron las míticas islas de las especias: las Molucas. Más tarde llegaría el tiempo de los holandeses y después de la Liga Hanseática (siglo XVII). Al perder los Países Bajos su supremacía comercial, fueron reemplazados por los ingleses…

En los siglos XVI y XVII, la especia más demandada era la pimienta, casi en un 70 % del total del comercio pues sus ganancias y margen de compraventa eran muy elevados. Con relativa importancia estaban la nuez moscada, el macis y la canela. Esta última y la casia (de menor calidad), se sabe que ya la empleaban en Mesopotamia y provenía de los reinos situados en el Golfo Pérsico. De los egipcios también se tienen noticias que gustaban de sustancias exóticas que traían de la región de la Somalia actual.

En fin, con el descubrimiento de América y de otras tierras, se logró realizar y aclimatar plantaciones en otros lugares de algunos árboles cuyos productos dan los apetecidos condimentos que tanto realzan sabores y olores. Por ejemplo: el jengibre se aclimató en México, el clavo y la nuez moscada en varias islas del océano Índico (Zanzíbar, Mauricio, Madagascar, etc.).

A principios del siglo XIX desaparecieron los monopolios y, a consecuencia de ello, los precios bajaron considerablemente, haciendo las especias más asequibles.

Las raíces, rizomas, bulbos, semillas y bayas sirven tanto para disfrazar sabores cuanto para proporcionar nuevos gustos, exquisitos olores, excitantes para los sentidos y órganos, tanto en los platos dulces como en los salados, ácidos y aun picantes,

Con el nombre de “Especia” se conocía, desde la época romana, un postre que se acompañaba con vino (probablemente dulce). En la cocina medieval se usaba y abusaba profusamente —sin ton ni son— de especias variadas mezcladas, unas veces por presunción y exhibición de lujo y otras para camuflar olores y sabores de viandas ya pasadas o caducadas. Seguramente el conocido en Marruecos como Ras el hanut (el Capital de la tienda) tenga reminiscencias romanas; en él se mezclan hasta trece o más especias (entre ellas: cardamomo, macis, galanga, pimienta alargada, pimienta inglesa, cubebas, nuez moscada, malagueta, canela, jengibre, pétalos secos de rosa, flores secas de lavanda, incluso la mosca cantárida —Debbana al-Hind: mosca de la India— seca, que los moros pretenden que sea afrodisíaca, y el almizcle o goma arábiga). Aún ahora se sigue utilizando ese conglomerado de condimentos. Pasearse por un zoco o bazar moruno es un placer para los sentidos; la vista y el olfato serán ampliamente servidos.

La famosa mezcladura francesa quatre épices lleva: cinco partes de pimienta, dos de nuez moscada, una de clavo, una de jengibre y —al gusto— un poco de pimienta inglesa, canela y cayena.

La pimienta blanca, verde o negra, originaria de la India, se emplea desde muy antiguo; su color depende del grado de madurez de la semilla. La nuez moscada, el comino, la canela y los anises comenzaron a difundirse por doquier a partir del siglo XVI. El jengibre, la malagueta, el macis, la cúrcuma, el sésamo o ajonjolí, etc., debidamente combinados, dan lugar a agradables sabores si se emplean con comedimiento, sin abuso. Algo semejante ocurre con el curry, que por cierto se puso de moda en la Inglaterra victoriana debido al entusiasmo de la soberana por esta mixtura.

Los nombres latinos, en general, de las plantas se lo debemos a un naturalista y médico sueco que conocemos por Linneo, su verdadero nombre era Karl von Linnaeus (Rashult 1707- Upsala 1778). En 1732 estudió la flora de Laponia, en 1737 marchó a Holanda y un año después publicó el Sistema naturae, obra en la que estableció las bases de la taxonomía natural botánica en función de los órganos sexuales de las plantas. Desarrolló la nomenclatura binaria en latín que todavía existe, y creo que sin solución de continuidad. Linneo inventaría y ordenó cerca de 4.200 especies de animales y 7.700 de plantas que se conocían entonces, yendo de la inferior a la superior: especies, géneros, familias, órdenes, clases, filas y reinos.

Me permito alargarme un poco sobre algunas de esas especias, hierbas aromáticas (antes silvestres y hoy cultivadas): por su dilatado empleo en cocina. Ya los egipcios utilizaban las hierbas aromáticas para embalsamar, perfumar y fumigar sus hogares.

Albahaca

Su nombre proviene del árabe al-habac. En latín se la llama Ocinum basilicum; en castellano se la conoce también como basílica. Desde muy antiguo se tiene conocimiento del gran prestigio medicinal que goza, pues es antiespasmódica y calma las migrañas de tipo nervioso o digestivo. Tiene también efectos insecticidas porque aleja a moscas y mosquitos y aun abejas que acudían al olor del té con hierbabuena en Marruecos; cerca de los veladores de mármol de un solo pie colocados en las terrazas de los cafetines morunos solían poner cacharros con plantas de albahaca para alejar a todos los insectos molestos.

En Gastronomía se aprecia la albahaca como importante ingrediente aromático; especialmente se emplea en ensaladas, con el tomate frito para acompañar a pastas; también es buena compañera de huevos, pescados y ciertas carnes asadas; da una cierta distinción a platos frescos, cocinados y horneados, además de salsas de la cocina italiana, sobre todo.

Anís

Su nombre científico es Pimpinella Anisum. Es una planta, cuyos granos tienen forma de estrellas, procede de China y se conoce perfectamente por su función medicinal, en especial como buen digestivo cuando se mezcla con alcohol y se toma una copita después del almuerzo. El anís con alcohol se suele embotellar como licor al que le da su nombre. En Andalucía, concretamente en Rute (Córdoba) se destila este licor que se puede tomar como aperitivo mezclado con agua fría, se blanquea y es conocido como una palomita. Los franceses gustan como aperitivo de un anisete amarillento que llaman Pastis o Pernod (que son marcas).

Es un condimento que se aplica con éxito en repostería a la que le da un “toque” muy agradable. Sus granos se suelen introducir en panecillos levemente edulcorados. Sus tiernas hojas se utilizan —cuando se pueden encontrar en herboristerías y mercados—, en ensaladas verdes. Las semillas y las hojas dan un suave sabor a las sopas de pescado. Algunos los utilizan en ciertos embutidos.

Azafrán

Este condimento procede de Asia Menor y en Europa se conoce desde hace siglos… Su nombre latino es cocrus sativos. En árabe se le conoce como az-zafarán y de ahí en francés safran, en italiano safferano… Es una planta iridácea cuyos estigmas de sus flores son de color anaranjado y confiere ese color a los alimentos en que se cocina; además de un sabor suave y agradable. Resalta el color amarillento en arroces, pastas y otros platos cocinados. Se toma también —pero menos—, en crudo, en ensaladas, en sopas, en estofados, etc. Es un condimento que se usa también en medicina. Su precio de venta en el mercado es muy elevado porque se recolecta a mano en las primeras horas de la mañana; cada flor da muy pocos estigmas que se han de escoger manualmente y con mucha delicadeza, razón por la cual son las manos femeninas las que lo manipulan. Las hebras se suelen secar en horno a muy baja temperatura, lo que hace que su peso disminuya. Se necesitan más de 100.000 estigmas para obtener 5 kilos de azafrán, que una vez secos apenas llegan a pesar 1 kilo. Se vende en sobrecitos bien cerrados para evitar una excesiva emanación de su aroma. En España es muy reconocido el azafrán de la región manchega.

El azafrán adquiere un valor excepcional en preparados farmacéuticos, por las propiedades tónicas, calmantes y digestivas. Como quiera que, desde siempre, es muy estimado, por ello se falsificó tal y como nos cuenta san Isidoro de Sevilla que en época de los godos, se adulteraba con minio y espuma de plata para que pesase más…

Canela

Su nombre científico es Cinnnamomun zeylanicum. Podemos colegir sin miedo a equivocarnos que es oriunda de Ceylán. En Europa se la conoció sobre todo a partir del siglo XVI.

La canela más cotizada proviene de Sri Lanka y de las islas Seychelles. Resulta ser la corteza de unos árboles; se arranca cada dos años en época de lluvias; la corteza exterior es la más seca y espesa. Es un ingrediente de suma importancia en repostería; resulta indispensable en platos dulces como el arroz con leche, las torrijas, la leche frita, las natillas, la crema catalana; en las afamadas tartas de manzanas estadounidenses y en el alemán apfel-strudel. Un palito de canela confiere sabor a las leches con las que se elaboran postres. Se aplica también a algunas bebidas a base de vino como lo es en España con la refrescante sangría y en los países fríos de Europa con el vino caliente especiado (como el Père Jules en Francia).

Hoy, al igual que todos los ingredientes se combina en un compuesto de condimentos.

Cayena

Científicamente se llama Capsicum frutescens nimimum. Es planta originaria de la Hispanoamérica subtropical y aun del Norte. Esta variedad de guindilla o pimiento pequeño, picante y mordaz, era comúnmente utilizada por los pueblos aztecas e incas.

En la cocina sirve como condimento de sopas y toda clase de salsas picantes. Se conoce igualmente como chile, chilcote y también ají y ochú. Un poco de cayena alegra y realza el gusto de platos como los caracoles, las angulas y los callos… Y a la sabrosas gambas al pil-pil.

Clavo

Este condimento lleva el bonito nombre de Eugenia caryophyllata. Tiene su origen en Asia, concretamente en China y Java. Los antiguos le atribuían “el poder de preservar de las enfermedades y de purificar el aire”. Se cuenta que los marineros que viajaban a los puertos del Caribe, Ceylán y las Molucas, solían traer a sus amadas el delicado obsequio de un capullo de flor del clavo. Por su suave aroma, la planta del clavo fue muy utilizada en jardinería; es muy ornamental y vistosa (hay quien afirma que poniendo un “clavo aromático” este le confiere a los claveles un más profundo y delicado aroma).

En coquinaria se suele utilizar en caldos, sopas, estofados y algunas salsas. En ocasiones se suele clavetear una cebolla al cocerla entera. También es un ingrediente más en la preparación de ponches.

Comino

Es el Curum carvi de los latinos. Tiene origen oriental y se da muy bien en zonas templadas. Se le atribuye propiedades medicinales como buen activador de las vías digestivas; viene bien a cólicos infantiles, aerofagias y espasmos gastrointestinales. Tiene muchas aplicaciones en gastronomía; sus granos contagian un peculiar aroma y sabor a las carnes y a las legumbres. Combina bien con cierto tipo de quesos.

Cúrcuma

Planta de la familia del jengibre. Es un condimento cuyo mayor productor es India y los Estados Unidos de América es el mayor importador. El extracto del rizoma de la cúrcuma contiene curcumina, una semilla que sirve de colorante. Da color pues a la salsa de mostaza y otras… Interviene en la elaboración del curry; según la medicina ayurvédica, puede ser beneficiosa en ciertos tratamientos, aunque no obre milagros como algunos creen, según nos explica el profesor de Biotecnología J. M. Mulet, de la Universidad Politécnica de Valencia.

Estragón

Su nombre científico es Artemisa bacunculus. Es originaria de Siberia. Existen dos variedades de estragón: la francesa y la rusa; la primera es difícil de cultivar pero su sabor es mejor que el de la segunda. Se utiliza en los platos confeccionados con carne de pollos y otras aves: perdiz, codorniz, palomino, pularda, etc. En la cocina francesa adquiere categoría de “joya”. Resulta una base indispensable en las salsas bearnesa, tártara y holandesa; también en escabeches y vinagretas.

Hinojo

Del latín Fenuculum es una planta umbelífera silvestre aromática, de flores amarillas, muy parecidas al eneldo, sin embargo sus semillas tienen un sabor semejante al del anís. Destila la resina llamada “aguajaque”. Procede del sur de Europa, de clima templado. Tomado en infusión tiene grandes propiedades estimulantes. Desde muy antiguo se cocina con pescados y carnes; también se utiliza, con positivos resultados, para aromatizar: ensaladas, sopas, rellenos, pizzas e incluso interviene en el adobo de las aceitunas. Les confiere un agradable toque de sabor refinado a todas las verduras que se le unen.

Jengibre

Del latín Zingiberi, es una planta de la familia de las cingiberáceas. Su rizoma grueso y rastrero tiene un aroma penetrante y un sabor acre y picante. El jengibre cuyos principales productores son las Islas Hawái y Fidji. En Tailandia se come seco rebozado, y fresco se puede conservar muy bien en “jerez seco”. Es una de las especias con las que se elabora el Curry. Con él se confeccionan galletas, panes y tortas, además de bebidas gaseadas.

Laurel

Este arbusto es el Laurus nobilis de los romanos. Su origen se halla en el Asia Menor. De un modo general solamente se utilizan sus hojas y en pequeña cantidad. Sus frutillas tienen muy estimables propiedades medicinales terapéuticas, estimulantes y digestivas. Desde los tiempos de Grecia y Roma, el laurel se hizo casi imprescindible e inexcusable ingrediente aromático de sus respectivas cocinas, junto al tomillo y el perejil.

Por el gran parecido de sus hojas con las del arbusto laurel rosa o adelfa (no comestible), se cuenta que hizo estragos entre los soldados romanos que venían a España. La razón es que cocinaban las hojas de la adelfa, que son muy venenosas, y no las del Laurus nobilis, por algo lo llamaron así. Los franceses suelen poner laurel a los grandes estofados de los que son muy golosos, también a la bullabesa y otros platos, especialmente los provenzales. En la cocina española es muy utilizado, aportando un delicioso perfume a los manjares… Sus hojas secas se mantienen bastante tiempo colgadas, aunque mejor estarán en un tarro de vidrio cerrado para mantener sus excelentes cualidades de aroma y sabor.

Tradicionalmente sus ramas naturales o imitadas en bronce u otro material, formando una corona, se han empleado para ser usadas como símbolo de gloria y fama a los atletas y altos dignatarios.

Menta

Se aplica este nombre en distintos sitios a diversas plantas labiadas; como el sándalo, el mastranzo y, particularmente, la hierbabuena, que en España también se llama yerbabuena. Tiene un perfume y un sabor refrescantes; le da un gusto y aroma muy especiales a las ensaladas combinando con el perejil. En Cataluña se utiliza especialmente en las célebres habas a la catalana y en las tradicionales sopas de menta. Los marroquíes emplean sus hojas para perfumar el té verde de China (y en invierno le suelen agregar una ramita de absenta). Con menta se elabora una salsa que agrada sobremanera a los británicos para acompañar a las carnes de sabor recio como el cordero asado y la caza. Ellos son los creadores del chocolate con menta que refresca el paladar. Por destilación, se extrae una esencia que se utiliza para caramelos, dentífricos, perfumes y licores, como el famoso “Pipermint”. La menta es muy apreciada en farmacopea por su gran contenido en mentol que es el principal componente de la menta piperita.

Nuez moscada

Es la Myristica frangans, planta originaria de las islas Molucas que hoy se cultiva en todos los países tropicales del Océano Índico. Se suele utilizar rallándola o moliéndola finamente. Se aplica a distintos platos de carne, a salsas como la bechamel confiriéndoles aromas y sabores bien diferenciados. Hermana bien en compotas de frutas. Debe usarse con mesura y moderación.

Orégano

Se le ha dado el nombre y apellido latinos de Origanum vulgare. En lengua griega se le conoce como oríganos, palabra que significa “alegría de las montañas”. Sus lugares de procedencia son las zonas templadas de Europa y Asia.

Entre sus propiedades más características medicinales destaca el ser antitusígeno, expectorante y antiséptico. Se dice que el orégano en infusión ayuda a hacer las digestiones menos pesadas y activar la inapetencia. También se emplea cuando se padecen aerofagias. En cocina da sensación de frescor y conviene a ensaladas y asados, utilizándose con cierta profusión en los espaguetis, pizzas y escabeches.

Perejil

Del latín Petroselinum. Existen numerosas especies, entre ellas la peligrosa “Perejil de perro” o “cicuta menor”, muy venenosa. La planta de perejil es originaria de Mesopotamia; sin embargo algunos botánicos se apuntan a la posibilidad de que procede del Mediterráneo, concretamente de la isla de Cerdeña.

El perejil posee —al igual que casi todas las finas hierbas empleadas en la cocina— excelentes virtudes preventivas o curativas, medicinales como diuréticos y depurativos. En hidropesía ha obtenido muchos éxitos e igualmente como antitusígeno, antiasmático y contra el catarro crónico.

Quizá sea el perejil la hierba aromática de mayor aplicación en coquinaria. Su gran importancia gastronómica es bastante bien conocida. El perejil es indispensable en la salsa a la vinagreta, con los boquerones en vinagre, en elaboraciones de pescados hervidos así como en toda una serie interminable de sopas, verduras, huevos, carnes salsas y sofritos. Conviene mantenerlo fresco o seco dentro de un tarro de vidrio. Posee mucha vitamina C.

Perifollo

Planta umbelífera herbácea cuyo nombre es Anthriscus cerefolium. Es originaria de Rusia y hoy se halla extendida por toda Europa. Se parece mucho al perejil, pero sus hojas son rizadas. Forma parte de las finas hierbas y se usa mucho tanto en ensaladas, cremas y salsas. También destaca como adorno y de ahí proviene la voz “emperifollarse”.

Pimienta

La pimienta negra se llama Peper negrum, la pimienta blanca: Piper longum. Estas dos variables del pimentero son originarias de Indochina, India y Malasia. Son unos granos o frutos de la especia producidas ambas por el mismo árbol. La blanca es la baya casi madura, que está descorcelada antes de ser secada entera. La pimienta negra es la más utilizada —molida o no— en muchos embutidos del cerdo y conviene a muchas otras carnes. Cualesquiera de ellas es insustituible en las marinadas y en algunas importantes salsas, como por ejemplo la Poivrade francesa.

Romero

Recibe el nombre científico de Romarinus officinalis. Es un arbusto de hojas perennes verdes por un lado y blanquecina por el otro. Se da en abundancia en los montes y áreas mediterráneas. Son muy estimables sus propiedades antiespasmódicas; se solía usar contra la gripe y para la insuficiencia hepática.

Muchos siglos antes que los hombres, las abejas descubrieron las virtudes de la flor de romero por su acentuado aroma y gracias a ellas nos deleitamos, desde hace milenios, con el néctar que emana de esos humildes y trabajadores insectos que nos regalan con su miel tan deliciosa como delicada. La miel de romero es clara, penetrante y fresca, campestre y montuna; conviene a ciertas ensaladas, sopas, escabeches, a los patés y muy particularmente a los guisos de caza. El romero se ha considerado como el rey de los condimentos para acompañar los asados de carnes a la brasa.

Salvia

Su nombre oficial en latín es Salvia offcinalis. Es una planta labiada de flores moradas, propia de terrenos áridos. Sus hojas se emplean en infusión como tónico estomacal, pero mayormente se utiliza con las carnes grasas, con el cerdo y también con pescados como la anguila.

Tomillo

El llamado Thimus vulgaris es una hierba considerada en la Grecia antigua como planta sagrada. Medicinalmente es muy activa por su poder desinfectante; estaba indicada para la atonía intestinal; da muy buenos resultados como expectorante y para aliviar las bronquitis crónicas. Esta planta humilde del campo puede ser, en cocina un admirable “primer actor”: en la sopa catalana de tomillo. Los franceses la suelen emplear formando parte de bouquet garni (atadillo con varias hierbas). El tomillo es un buen aditamento en las preparaciones de carnes y pescados marinados. Confiere un agradable sabor y olor a alimentos como el tomate, los calabacines y las patatas guisadas. Casa bien con aves y pescados asados a la brasa confiriendo un impecable y apetitoso aroma.

Vainilla

Llamada científicamente Vainilla planifolia, debido a sus hojas planas. Es el fruto de una planta de la familia de las orquídeas y solamente puede ser polinizada una vez al año cuando se abre durante un único día; así resulta tan costosa, además su proceso posterior también es muy delicado, primero se deja al sol antes de ser recogida y después ha de mantenerse en la oscuridad.

Es planta originaria de México y de otros países de América Central. Era natural el hermanamiento de la vainilla con el chocolate; esto lo sabemos gracias al franciscano Bernardino de Sahagún que nos informó (en 1560) a través de su libro Historia General de las cosas de Nueva España, en el que contó las costumbres de los aztecas de perfumar la bebida de cacao con vainilla. Tiene muchas aplicaciones en repostería, especialmente en flanes, natillas y helados. El aroma profundo y delicado de la vainilla se deja sentir en muchas recetas a base de huevos. Hoy por hoy la vainilla más demandada es la que se produce en Madagascar que puede alcanzar precios muy elevados.

Para no hacer demasiado prolija la lista citaré a las no menos utilizadas adormidera, alcaravea, angélica, cardamomo, cidronela, cilantro, diente de león, eneldo, ficoide glacial o hierba helada, manzanilla, melisa o toronjil, salavia, verbena, yerbaluisa…

Hoy podemos adquirir sin dificultad todas las especias que se venden envasadas en pequeños tarritos de vidrio con dos tipos de agujeros en sus tapas, lo cual permite dosificar la cantidad deseada. Antiguamente se vendían a granel y al peso estando expuestas en pequeños sacos de yute, cosa que aún sucede en los zocos y especierías de bazares. Las especias todas han sido las causantes del motor de descubrimientos y conquistas. Gracias a su búsqueda se contornó el continente africano y, siempre por derroteros marítimos, se descubrió un Nuevo Mundo: el continente Americano.