Читать книгу Breve historia de los alimentos y la cocina - Sandalia González-Palacios Romero - Страница 18

Patatas

Mucho antes de que el pan alcanzara el prestigio mundial que hoy tiene, los hombres primitivos se alimentaban también con tubérculos y raíces. Quizá la idea de arrancar unas matas les fuese dada por algún jabalí hozando en busca de lo que atisbaba su extraordinario olfato (el cerdo y el perro son los que más intensamente perciben los olores, aunque esté enterrado el causante). Los tubérculos y las raíces comestibles de más o menos fácil digestión, les proporcionaba el complemento de su dieta. El hombre no desdeña algo de comer antes de probar. En el altiplano peruano los españoles quedaron sorprendidos al ver que los indígenas completaban su magra pitanza con unos tubérculos llenos de tierra y de aspecto poco agradable: la papa. Las raíces y los tubérculos aún hoy los consumen los pueblos que habitan en bosques del mismo modo o casi los hombres más antiguos. Lo que se puede asegurar sin error es que la domesticación de las plantas ha constituido la base primordial de la agricultura en todo el mundo. Lo que suelen afirmar los estudiosos es que las raíces y bulbos fueron domesticados antes que las gramíneas, debido a la facilidad con la que algunas se vuelven a plantar en terrenos muelles. La colocasia parece que fue uno de los primeros bulbos que se cultivó antes que las gramíneas; es muy digestible y con un elevado contenido en almidón, aunque contiene pocas proteínas y azúcares. Lo colocasia se adapta fácilmente a cualquier clima y terreno. Su extensión comenzó desde el sureste de Asia hace más de diez mil años. Todavía esta planta se consume en Corea ritualmente con motivo de “La contemplación de la luna en otoño”. Más importancia que la colocasia la tienen los ñames, las mandiocas, los boniatos y sobre todo las patatas (los ñames son importantes para el Sudeste asiático y África). Siempre ha de tenerse en cuenta que estas raíces comestibles suelen contener ácido prúsico con lo que si se ingiriesen crudas resultarían venenosas. Una de las muchas virtudes de la patata es su notable crecimiento. La patata ocupa el cuarto lugar en el consumo mundial de alimentos, después del trigo, el arroz y el maíz. Cuenta con un magnífico historial como alimento de gran atractivo intercultural. Nadie ha podido imaginar cómo se pudo domesticar y sacar de su entorno ecológico en las frías montañas andinas donde crecía silvestre. Como los españoles no hemos tenido un Monsieur Chauvin no presumimos de ser los introductores de ese tubérculo que tanta hambre quitó en Europa. Los científicos saben que la patata es más o menos venenosa, igual sucede con el boniato —su predecesor en el cultivo domesticado—. Su emplazamiento en la costa peruana se ha datado en unos 10.000 años. Cuando los españoles llegaron al Perú ya se conocían más de 150 variedades cultivadas por los indígenas. Estas las seleccionaban por su sabor y textura, por su menor contenido de alcaloides y también por su color. Aun actualmente se conservan más de cuatrocientos tipos de papas que cultivan los peruanos y bolivianos en sus chacras (explotaciones). Se afirma que “la mitad de los indios no comen otra cosa diariamente”. Fernández-Armesto dice que “la patata, si se come en cantidades suficientes, proporciona todos los nutrientes que precisa el cuerpo humano”. Los agricultores andinos ya conocían un primitivo sistema de liofilización para las patatas; las congelaban durante la noche a la intemperie y luego, durante el día, las secaban al sol y las pisaban para extraer la humedad residual. Este proceso nocturno y diurno lo repetían a lo largo de varios días. En el Altiplano se consumía una pasta de papa llamada Chuño, que hacía las veces de pan. Todavía hoy se sigue horneando “pan de patata” en prestigiosos restaurantes como los del Chef peruano Gastón Acurio y su esposa Astrid (especialista en repostería); algunos de estos restaurantes los titula Tanta, que también significa pan en quichua.

Papa es palabra de origen quichua y yunga. En la América hispana, en Canarias y en Andalucía a las patatas siguen llamándolas papas. El tubérculo —con el trigo— ha llegado a convertirse en alimento esencial en Occidente; con ella se puede denominar a cualquier comida (coloquialmente se suele decir papear por comer y a la comida se la llama papeo). Ha existido cierta confusión con el nombre de batata que se corresponde al “camote”, ese otro tubérculo de los toltecas, mayas y olmecas… Francisco Lómez de Gomara, en 1552, en su Historia General de las Indias cita la palabra “papa” al referirse a las raíces parecidas a las turmas de tierra de la zona andina. El filólogo Juan Régulo Pérez dice que el uso de la palabra patata se produjo con la confusión entre los fonemas iniciales /b/ y /p/ al referirse a la batata (palabra de los indios caribeños arawac) y siendo la batata conocida antes que la patata, ya que Colón la había introducido en España en torno a 1516 (en Portugal se designa al boniato como batata dulce y a la patata se la llama batata; los franceses conservan el nombre patate para el boniato). Batatas dulces y boniatos... Se cuenta que en Málaga anunciaban el otoño unos vendedores, que al anochecer y a la luz de los farolillos, pregonaban: “¡Batatas calentitaaas!”. Las batatas y boniatos los resguardaban, asaditos, en un serón de esparto protegidos por una arpillera.

La patata no procede de la región del golfo de México, sino como he dicho más arriba, de los verdes valles andinos, no lejos del Cuzco. Es una planta herbácea de bonitas flores que esconde un tesoro en sus raíces abultadas, carnosas y feculentas. Se cree que los guerreros extremeños —de Pizarro—, hijos de campesinos agricultores fueron los que trajeron a España en sus macutos ese nuevo alimento del que tanto gustaron. En España entró a partir de 1550 por Sevilla. Hay fe de un notario de envío de patatas desde Gran Canaria a Amberes (Bélgica), en la fecha de 1567 y otra cita similar de 1574 de una remesa desde Tenerife a Ruán (Francia) de: “Dos barriles de patatas y ocho [...] llenos de aguardiente”.

En el valle del Guadalquivir se aclimató pronto la patata. Se tiene noticia que, en 1570, los conventos las distribuían cocidas para los enfermos pobres y la soldadesca. Cuando se refiere a Europa se cita al marino Juan de Molina que, desde las Islas Canarias, las llevó a Amberes en 1567 y al inglés Walter Raleigh (explorador de Virginia en nombre de Isabel I) que las mandó sembrar por vez primera en Irlanda (durante largos años la patata fue un alimento primordial para el pueblo irlandés hasta la pérdida de las cosechas de 1845-46 que causó grandes hambrunas dando lugar a una masiva emigración hacia EE. UU. de América).

Sin embargo los verdaderos artífices de su difusión, extensión del cultivo y consumo han sido los franceses de finales del siglo XVII. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), el excelso químico, farmacéutico, agrónomo y cronista —bajo la férula de Luis XV— dio en poner como moda primeramente la flor ornamental y después (con gran temor y asombro de los escépticos) la elaboración de aquel tubérculo solanáceo que se denominó, por su textura, “manzana de tierra” (pomme de terre). Tuvo que engañar a los campesinos para que las cultivaran, fingiendo que su cultivo era un secreto de Estado… Hoy los galos están orgullosos con el plato llamado pommes parmentier (consistente en colocar en una fuente una capa de puré de patatas con una pizca de nuez moscada, otra capa de carne de vaca picada y sofrita; y una tercera capa de puré de patatas que se espolvorea con pan rallado y se dora al horno). Existen otras derivaciones de este plato exquisito, sea añadiéndole salsa de tomate, mahonesa o queso rallado. Hay otras muchas preparaciones y guarniciones que llevan el apellido parmentier. Algo similar ocurrió en Alemania: Federico el Grande (en 1744) hizo distribuir simientes gratuitamente y como los campesinos se resistían a sembrarlas, se vio obligado a enviar a los soldados. Actualmente no se concibe un alemán que no consuma Kartoffel casi a diario. En Polonia también aparece en todo tipo de preparaciones. Si no tuvieron aceptación a nivel europeo de entonces es porque —al igual que la mandioca— la patata sin procesar es venenosa, como dije: “contienen cristales tóxicos que solo se pueden eliminar mediante técnicas cuidadosas”, o sea cocinándolas fritas, asadas o hervidas (sea con piel o sin ella; si con piel se llaman a la alemana), igual sucede con los boniatos. De nuevo Fernández-Armesto nos dice: “el descubrimiento de que podría valer la pena cultivar estas plantas, tóxicas por naturaleza, y transformarlas en alimento, constituye otro de los milagros de la agronomía [primitiva], así como de los misterios por resolver de la temprana historia de la agricultura”.

Desearía hacer un apartado de “Papas” en Canarias y todo lo que representan como una de las señas de identidad de esas maravillosas islas. Me referiré especialmente a Tenerife en la que la oferta gastronómica de este alimento resulta emblemática y porque además los canarios han sabido conservar el cultivo de patata de variedades antiguas. Se tienen datos fidedignos que Juan Bautista de Castro sembró papas en sus posesiones de Icod el Alto (Tenerife) en 1622 y cuya simiente hizo llegar desde Perú.

Como se sabe de esta planta solanácea, del género Solanum, se conocen alrededor de mil especies en el mundo, de las cuales más de doscientas son tuberosas. Las más frecuentes en Tenerife son:

Solanum tuberosum ssp. andigena, que se encuentra representada por las variedades de origen andino.

Solanum chaucha, que es la papa Negra o Negra Yema de Huevo.

Solanum tuberosum ssp. tuberosum, que serían el resto de las variedades cultivadas en la isla, algunas de ellas antiguas y también las papas blancas o comerciales.

Las antiguas reciben también el nombre de “bonitas” o de “color”, y su pulpa blanca o amarilla es considerada de la mayor calidad gastronómica. La Asociación de Papas Antiguas de Canarias, conjuntamente con el Cabildo y otras instituciones, realiza una importante labor divulgativa. Las papas blancas o de semilla comercial proceden normalmente de semillas del Reino Unido, Irlanda y Dinamarca. Entre ellas destacan: las de piel blanca con manchas moradas como la Cara, King Edward, Red Cara, Merlin y Galáctica; de piel roja como la Rosada o Kerr’s Pink, Druid y Rooster; o de piel totalmente blanca como la Upto Date, Valor, Slaney y Avondale. Entre todas ellas haremos una distinción más precisa, según variedades: la Azucena Negra, la Azucena Blanca, la Bonita Blanca, la Bonita Negra, la Bonita Colorada, la Bonita Ojo de Perdiz, la Borralla o Melonera, la Colorada de Baga, la Negra o Negra Yema de Huevo (cuya pulpa es de color amarillo intenso y se puede decir que es la más cara del mundo), la Peluca Blanca, la Peluca Negra, la Torrenta o Terrenta, etc. Cada una posee características especiales para la preparación de distintos platos.

Nuestros paisanos extremeños, muy sagaces, canjearon el farinato de los embutidos por la pasta de patata, lo que dio: la morcilla patatera. Los gallegos la adosaron al lacón y al pulpo rebautizándola como cachelos. Los vascos la unieron a la salsa verde con una cabeza entera de merluza y llamaron al invento: Patatas a la bilbaína. En La Rioja (gran productora de ellas) las guisaron) con chorizo, tomate, pimiento y otros ingredientes) llamándolas Patatas a la riojana; en Haro, se cuenta, que el genial Paul Bocuse repitió hasta tres veces las que le cocinó el gran Juan Mari Arzak. En las Canarias las encogieron en sus papas arrugás, que con la cantidad de agua justa para cubrirlas y sal gorda se cuecen a fuego medio hasta que se evapora toda el agua. En España se pueden comer patatas bravas, patatas en salsa verde y patatas a lo pobre… La tortilla dejaría de ser española sin ellas; de modo inconsciente pero sabio, al mezclarlas —después de fritas— con huevos batidos se ha logrado ese as de oros. Y como en el resto de Europa, se comen también fritas y de mil modos y maneras más, asadas, hervidas... Existen innumerables variedades de patatas, incluso las hay de color violeta azulado, con la que se elaboran unas sorprendentes chips de dicho color. Algunas son más aptas para ser hervidas y otras para freír o asar. El corte en las patatas es importante porque de él depende para qué se utilizaran; su forma será más o menos vistosa. Así por ejemplo: las patatas lorette, Barnay, Duquesa, Anna, Williams, chips, paja, graufettes, avellanas… A muchas de ellas, como las patatas carrées se les da un golpe de calor al final.

La plaga que sufrió Irlanda obligó al éxodo de sus hijos que se exiliaron para poblar gran parte de los Estados Unidos. Los belgas dejarían de contar chistes sin sus famosas frites... Existe algo en la cultura popular belga que nos hace aproximarnos y detenernos ante un carromato, “frituurs”, para comprar patatas fritas. En Brujas se puede visitar el “Friet museum”, muy ilustrativo sobre la historia de la patata. Incluso la cocina rápida no se concibe sin un cartucho de patatas (congeladas) fritas. Los italianos, además de la pasta, confeccionan gnocchi que no son sino bolas de patata y harina hervidas que se aderezan con las mismas salsas que las pastas en general; también con patata cortada en láminas muy finas se pueden hacer ravioli.

Gracias a la hibridación de la que el californiano L. Burbank, a finales del siglo XIX, hiciera se han encontrado nuevas especies. Este investigador americano fue un gran entusiasta de la agricultura debido a su amor por la Naturaleza y lo que esta producía. Sus innovaciones de mutación no recibieron toda la aceptación que con sus logros obtuvo. Los investigadores científicos de nuestros días se han volcado (incitados por las grandes multinacionales) en la creación de productos transgénicos cuyas ventajas o inconvenientes está aún por probar. No obstante, después de la soja y el maíz, han lanzado al mercado unas patatas mutantes de las plagas llamadas Amflora que —por ahora— serían destinadas al consumo y engorde de los animales de carne. Lo malo es que a través de la cadena trópica pasaría a los humanos cuando consuman sus carnes.

En el mercado existe hoy un producto, de origen japonés, que está hecho con el almidón de patata. Se presenta en láminas muy finas, casi transparentes que se funden rápidamente en la boca. Su sabor y olor son neutros, así que tanto vale para envolver algo salado como dulce. Se vende en diferentes formatos y se conoce por obul.

Así, la humilde patata, viajó desde el Altiplano andino y aterrizó en la cocina regia de Versalles.

Pimientos

De México llegó un barco cargadito de… pimientos dulces y picantes; amarillos, verdes, rojos; grandes (unos 10 cm) y pequeños (solo 2 cm); carnosos o flacuchos. Gracias a Colón, esa solanácea conocida como “capsicum frutescens”, o sea los chiles americanos se expandieron por el mundo. El final del verano es la época de la recolección del chile en Nuevo México, y al otro lado de la frontera cuentan que esa olorosa frutilla, más aún cuando se transforma en salsa picante, espanta a los osos pardos (incluso han inventado un pulverizador que contiene ese repelente).

La planta se ha aclimatado a todas las latitudes, cálidas y templadas; su variedad es enorme. El grado de picante se debe al tamaño y al grosor de su pulpa: si chiquitín, puntiagudo y sequillo ¡puro fuego! La guindilla debe ser de los más pequeños, de color rojo generalmente; el “habanero” es verde, pero no por ello le va a la zaga en zaherir a la lengua y los labios. También la “pasilla” roja y el “jalapeño” verde y... tantos y tantos otros muy picantes; de lo que infiere que no es el color el que confiere esa propiedad, se consuman “frescos o no”. Hay algunos, también secos, como la ñora que no pican por ser dulces de condición. Molidos finos es nuestro pimentón choricero dulce, que tanto prestigio proporciona a la región murciana –Lorca y Totana–; o la páprika de la que son amantes los húngaros y transilvanos. La cayena, al contrario, tanto fresca como seca y molida pondrá la lengua cual boca de fragua. Todas las cocinas orientales, así como las europeas que han sentido el influjo turco, “adoran” los sabores fuertes. De los mexicanos —su cuna— sobran los comentarios. Y, al contrario de lo que muchos creen, estos chiles son muy digestivos y benefician el tránsito intestinal. Tienden a reducir la presión arterial, poseer efectos antibacterianos y aumentar la salivación. Paul Rozín (de la Universidad de Pensilvania) sostiene que sus efectos beneficiosos no son tanto si se compara “con el masoquismo que producen al soportar un sufrimiento justo debajo del nivel de lo insoportable”. En fin… hay variaciones de picante y de dolor. Nadie sabe aún con seguridad por qué los humanos encuentran placer en el dolor, pero entra dentro del campo emocional, como otras diversiones bastante más peligrosas. Es curioso que ningún otro animal, salvo el hombre, coma picante (algunos con sumo agrado) como explica el psicólogo de Yale, Paul Bloom. A lo que habría que agregar que “hace falta un cerebro muy complejo y una mente intricada de algo que no es placentero”, según escribe James Gorman.

Se conservan secos, frescos con vinagre en tarros de vidrio. Los pimientos de Padrón (la romana Iria Flavia coruñesa) dicen que “unos pican y otros no”; los que pican son fuertes de verdad. Pimientos de cerecilla y de cornetilla que son variedades de guindillas, también las piparras vascas. Numerosos platos de nuestra cocina tradicional ya, no se conciben sin su “pique”: angulas, gambas, bacalao al pil-pil; callos, caracoles y cangrejos sevillanos guisados. Las guindillas les confieren el toque, la gracia. Con pimientos picantes triturados, sal, limón y aceite se elabora la tunecina salsa harissa, de amplia difusión.

Por otro lado los pimientos dulces nos ofrecen una extensa gama de posibilidades gastronómicas; los carnositos de forma cónica, los de morrón de buey o de bonete, llamados también de hocico de buey o morrones, los choriceros secos o ñoras que intervienen en el fondo de arroces y salsas. Verdes de piel fina (como los italianos) o carnosos, rojos, amarillos, frescos y crudos en ensaladas, gazpachos y zoques. Asados, al horno o sobre brasas, impregnan el ambiente de un penetrante y agradable olor. Gozan de merecida fama los enlatados del piquillo.

“El pimiento es una planta originaria de América del Sur, pero el de piquillo pertenece a una variedad botánica singular y autóctona, única dentro de su propio género, que en el término geográfico que lleva su nombre, Lodosa y entre los municipios colindantes […] alcanza su máxima calidad gustativa”.

(Instituto de Calidad agroalimentaria de Navarra: Navarra, la salud y el sabor de su gastronomía)

En las comarcas de Nájera y Santo Domingo se siembran en primavera; a finales de septiembre los agricultores los van recogiendo, depositándolos en capachos y llevándolos a los almacenes y fábricas de elaboración, muchas de ellas ubicadas en Tricio, Leiva y Tormantos; las calles de estas localidades se impregnan de los fragantes olores desprendidos del tradicional proceso del asado.

Este tipo de pimiento era conocido pero no se comercializó hasta finales de los años 60 del pasado siglo. Hoy, envasado, tiene Denominación de Origen. Es de color rojo intenso, compacto, su pulpa es fina y de textura turgente; han de asarse con leña, lo que les confiere un aroma diferente, a una temperatura de unos 700 u 800 ºC; un potente ventilador hace que la llama los ase de inmediato. Nada más apartarlos del fuego se descorazonan y arrancan los rabos a mano. Después se pelan y quitan las semillas que queden: toda una técnica manual, en la que nunca se utiliza el agua. Es importante destacar que el envasado se realiza “en seco” y si se nota que hay líquido en el envase es el jugo que el pimiento ha soltado. El pimiento del piquillo es un alimento seleccionado con gran cuidado, muy rico en betacaroteno (que se transforma en vitamina A), vitamina C y fibra; contiene además flavonoides y capsicina (con la que se segrega mayor cantidad de jugo gástrico), esta es muy buena pero no tanto para aquel que padezca de un estómago delicado. En Andalucía han copiado la siembra y el método con encomiable éxito. Estos y los cuadrangulares se los puede rellenar con todo lo que la imaginación y bien hacer sea capaz el cocinilla, ya que armonizan tanto con pescados como con carnes y vegetales. Pueden también servirse solos o como guarnición (Karlos Arguiñano recomienda soasarlos ligeramente en la sartén con un poco de azúcar y sal, con su chorrito de aceite de oliva). No está nada mal la idea de alternarlos con cebollas, calabacines o patatas, también rellenos... Un carré de cordero en el que se han introducido piquillos resulta un plato superior. Finalmente triturados producen atractivos coloridos en salsas: verdes o rojas. El pisto manchego, la alboronía andaluza, la escalibada catalana o el tumbet balear no serían tales sin los pimientos. Lo mismo sucede con el moje y el asadillo de La Mancha o la pipirrana mediterránea, buena compañera de una fuente de chanquetes o cualquier otro “pescaíto”; y las ”fritadas” o el zarangollo extremeño y el murciano. Solamente fritos les llaman ”pajaritos”, ¡vaya usted a saber por qué! Y qué decir del presumido “morrón” siempre presidiendo, en lo alto, unos huevos a la flamenca, una paella o una ensaladilla...

Quinua o quinoa

Esta voz proviene del quéchua. Su nombre latino es Chenopodium quinoa. Es una planta con hojas de forma triangular que son comestibles y se parecen a las de la espinaca. Tiene unas semillas que se parecen al arroz y desde siempre se ha cultivado esta planta en la zona de los Andes. Ahora se ha descubierto que es un “superalimento” y su consumo se ha puesto de moda por influencia de la nueva cocina peruana. Se utiliza en sopas o, en general, como el arroz. También con ella se elabora también una bebida. Bolivia y Perú se disputan la supremacía de su comercio, siendo Estados Unidos el mayor importador, siguiéndole Canadá y Europa.

Tomates

La planta llamada tomatera da un fruto llamado tomate, que proviene del lenguaje azteca “tomatl”; en italiano se denomina “pomodoro” (manzana de oro) por su color dorado que al madurar se vuelve rojo intenso y brillante; en Francia “tomate” y en Inglaterra “tomato”. Es una baya que, como dije al principio, tiene color amarillento. En Europa su forzado cultivo obligó al tomate a transformarse en una textura blanda, compuesta por una pulpa mollar, conteniendo en su interior varias celdillas llenas de simientes. Todo ello depende de la variedad o tipo del tomate. Existen numerosas variedades, entre las que citaré: el tomate Daniela (que los franceses conocen como “Côtelée” que es redondo y más bien aplastado, con surcos abombados como si fuera a tener gajos); el ovalado y casi sin semillas llamado de pera, el también alargado corazón de toro, el muchamiel, rojo y redondo, de tamaño mediano; tomate en rama, trepadora, también de tamaño medio, el pequeñito y redondo como una canica grande que recibe el nombre de Cherry; los hay amarillos anaranjado y rojos (lo cual resalta la decoración de un plato). De ese tamaño del Cherry los hay de forma redonda y ovalada; más pequeños aún son los Cocktail. El Raf de color verde comenzó no hace muchos años a cultivarse en las costas granadina y almeriense. En general, los tomates para ensalada suelen ser de textura recia y de color rojo brillante, entre los cuales destaca el “valenciano”, de gran tamaño y cuya parte inferior está llena de bultitos como si fuesen a desarrollarle otros tomates. También tiene buena aceptación en el mercado el “Kumato” japonés de color rojo muy oscuro y de tamaño mediano; existe igualmente en tamaño Cherry, se le conoce como “mini-kumato”. El profesor J. M. Mulet en Historia de la comida observa que por el temor a los transgénicos, muchos piensan que ingieren tomates modificados y no es tal, porque estos ya se retiraron del mercado años ha. Ahora se investiga sobre el “purple tomato” y además dice: “Comerse un tomate aunque sea ecológico implica comer muchos genes”. Los genes se encuentran codificados en el ADN y por lo tanto cualquier organismo y bastantes virus tienen ADN. Así que los organismos vivos que ingerimos tienen ADN y muchos genes.

El tomate se puede conservar, en su estado natural, en sazón, secándolo para emplearlo fuera de temporada o porque no se halle en el mercado. Una vez seco se trata igual que el pimiento seco (el choricero, pimentero o ñora). Se le pone en remojo algún tiempo y con el contrafilo del cuchillo se separa la pulpa húmeda de la piel. El tomate es el fruto que más se utiliza en cocina: en ensaladas, asado a la plancha, frito, cocido, en salsas precocinadas (sirviendo de base sobre la pizza) como la salsa boloñesa, napolitana, brava, barbacoa… y el ketchup, que lleva como ingrediente, además del tomate finamente triturado, sal, vinagre de alcohol y especias. Esta salsa comercializada industrialmente tiene “su secreto” de fabricación. Así por ejemplo en el cada más extenso “tenderete” berlinés de Konnopkes imbiss (en el barrio de Preanzlauer Berg), a sus apetitosas salchichas las acompañan con una salsa ketchup; esta costumbre data ya de 1930… No se concibe un perrito caliente o una hamburguesa sin su correspondiente mostaza y ketchup. Esta salsa da su color a la “salsa rosa”.

El tomate es imprescindible en el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés y la porra antequerana. Los catalanes suelen hacer un bocadillo de pan ligeramente tostado, frotado con tomate crudo, regado con un chorreón de aceite de oliva y finas lascas de jamón serrano: es el famoso pá amb tomaca, oli y pernil. Se ha generalizado para desayuno esta tosta de pan con tomate. La salsa de tomate frito adereza numerosos platos, como el bacalao a la vizcaína, los huevos a la flamenca, el arroz a la cubana e infinidad de guisos, sopas (especialmente las de pescado) y un largo etcétera. Es verdad que el tomate le va a casi todas las comidas. En Andalucía suelen decir: “A tós los platos les pega el tomate, pero al arroz con leche te equivocaste”. El tomate en conserva también se puede encontrar bajo forma de “doble concentrado”, es decir, bastante deshidratado.