Читать книгу Breve historia de los alimentos y la cocina - Sandalia González-Palacios Romero - Страница 15

“… Cazuela con su agico y cominico,

y saborcito de vinagre, ésta

hacía yo sin que me la vezasen”.

Francisco Delicado

El vinagre procedente de la miel de la acacia ya lo conocían los griegos y lo utilizaban como un digestivo diluido en agua para calmar la sed. El gourmet de iure y el gourmand de facto saben apreciar las cualidades de un vinagre. El primero lo escogerá, el segundo lo disfrutará; el gastrónomo aunará los dos saberes y placeres... Este vino oxidado, los romanos —que lo utilizaban en gran manera— lo conocían por “acetum” (de ahí acetato), ya después, lo conocieron y apreciaron en la Edad Media por su contribución —decían— contra la peste bubónica; ese era un vinagre más bien basto y demasiado ácido. Actualmente se elabora con un vino bajo en alcohol, vino de manzanas por ejemplo. Se le añade unas bacterias de ácido acético acetobacter aceti.

Se suele usar una madre de vinagre de modo que se considera un “tesoro”. La proporción ideal, en estos vinagres artesanales, es de 6 % de ácido acético por un residuo de alcohol de 1,5 %.

Al parecer fueron los catalanes, los que hacia 1100, unieron con una “ene” el producto de la fermentación de la uva, ya agrio: ví-agre. La oxidación del alcohol etílico del vino (en general) logra un ácido acético, que proporciona uno de los sabores fundamentales en la alimentación: el ácido. Aquel que se elabora con sidra es más suave y ligero. Contaba Álvaro Cunqueiro que los arzobispos de Ruán para cocinar las liebres en escabeche exigían vinagre de manzana. El acetato balsámico de Módena, esa exquisitez, es otra cosa; pues no deriva de un líquido alcohólico sino directamente de la uva. Se cuenta que el duque de Módena lo utilizaba para combatir el aire viciado de la peste de 1630 y Lucrecia Borgia para paliar los dolores del parto; fue dote de las novias y no se comercializó, fuera de la región Emilia-Romagna, hasta después de la II Guerra Mundial. El portentoso Luciano Pavarotti, oriundo de Módena, ha creado más de una receta dulce o salada con este balsámico.

Si el vinagre se deja en reposo, con ciertas hierbas aromáticas (estragón, albahaca, eneldo, romero, cebollino, etc.) o frutas (frambuesas) se obtiene un líquido macerado, cuyas gotas confieren un toque personal a cualquier preparación. El vinagre a la frambuesa combina con gran delicadeza las salsas que acompañan a los platos de caza; si se añade a un agua fría azucarada aliviará la sed del estío. El vinagre con unas hierbitas, cortadas justo antes de que salga el sol, dejadas en descanso un mes, filtrado y luego presentado en vistoso frasco de vidrio con su ramita “ad-hoc”: una delicia, tanto estética como aromática. Las amas de casa, de Jerez, compraban a granel el vinagre en las bodegas; después le agregaban (en templado) su mixtura de hierbas. El vinagre dormitando en bocoyes de roble, durante dos años, se afinará. Puro y transparente, la graduación alcanzará los 9º; si se presenta oscuro, es que ha sido “tocado”. Se denomina “de yema”, el que procede de los mostos donde no se han prensado los orujos. Un vino de grandes añadas mejorará en botellas “Mágnum” (de un litro y medio). ¿Y el vinagre? Este se va trasegando, y por reducción natural, de los barriles grandes a otros más pequeños y de estos a las botellas...

Quizá porque el vinagre se emplea a cuentagotas y con tino, en el mercado se vende en pequeños formatos. En fin, el oloroso vinagre dará finura a los escabeches y equilibrio a ensaladas y gazpachos. Los salpicones no prescinden de una vinagreta (salsa compuesta de aceite, vinagre, cebolla y perejil picaditos) o los guisos de pescado, del Sur, que decimos en “vinagrillo”; y los boquerones, a los que salvaguardando la venilla roja de su espina, se transforman en anchoas. Todos necesitan vinagre. A los pescados y mariscos les realza aún más su sabor con estragón. El zumo de limón es otra alternativa, que no sustituto. Después vienen los encurtidos: cebollitas, pepinillos, zanahorias, guindillas, alcaparras... Desde el siglo XVIII se conservan numerosas recetas de encurtidos, incluso así se hacía con champiñones, nueces, col, etc. Conocida es la col macerada en vinagre conocida por choucroute y de la que tan golosos son los alemanes y sus vecinos alsacianos. El líquido de los encurtidos dio origen a salsas embotelladas como la Harvey, la Worcester, la picante Tabasco… y hasta la popular Ketchup. Deliciosos resultan los curtientes hindúes, los Chutneys, con los que los ingleses elaboran salsa.

La grandiosidad de los enormes peces (corvina, atún) requiere la técnica peruana del ceviche, es decir, crudos y macerados con buen vinagre (no confundir con la carne delicada, cruda y macerada también, que servían en el “Harry’s Bar” de Venecia, en honor al pintor Vittore Carpaccio: de ahí su nombre). Con osadía y precaución al tiempo se indagará y confeccionarán nuevos platos agridulces; algunos con salsas de inspiración oriental y el gastrónomo realzará lo que es, o sea un buen vividor con conocimiento de causa.

Brillat-Savarin ya advirtió sobre la dieta que algunas mujeres adoptaban para adelgazar porque en el pasado siglo XIX las bellas románticas, para acentuar su pálida delgadez, solían tomar vinagre para acortar el apetito y “fundir” la poca grasa acumulada. En algunos de aquellos tocadores utilizaban líquidos aromatizados y afeites en cuya composición entra el vinagre; se conocen con el nombre de “vinagrillos”. También se denomina “vinagrillo” al vinagre aromático con el que se aderezaba el tabaco en polvo o rapé. Actualmente existe un vinagre capilar al aroma de frambuesa que parece ser muy eficaz como desengrasante y desenredador del cabello. Y los japoneses a partir del sake, destilado del arroz, elaboran un vinagre muy suave.

Todo esto nada tiene que ver con el calificativo que reciben algunas personas no muy simpáticas, los “vinagrosos”, que son gentes de genio áspero y avinagrado. El término vinagrero se refiere al que vende o elabora vinagre; y vinagrera es el recipiente que contiene el vinagre que se sirve en la mesa; también se llama vinagrera al conjunto o convoy para el servicio de mesa de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Por mi parte admiro la sagacidad de aquellos catalanes que supieron cambiarle el nombre al vino que se les agrió y le llamaron vinagre los franceses: vinaigre, vino agrio.