Читать книгу Breve historia de los alimentos y la cocina - Sandalia González-Palacios Romero - Страница 14

“Me mantengo de achicoria,

ligeras malvas y aceitunas…”.

Horacio

Se datan yacimientos de olivos fosilizados en el Paleolítico Superior. El olivo (Olea) ya se conocía como árbol que proporcionaba un nutritivo fruto desde muy antiguo. Se cultivaba el olea sativa en Asia Menor, en Egipto y todo el Norte africano; después en Grecia y de ahí a todo el Suroeste europeo. La etimología del nombre de este árbol (de hoja casi perenne, verde, que dura más de tres años, cuyo tronco alcanza grandes alturas y grosor en el que pueden crecer vástagos) es algo confusa. Podría derivar de la palabra cretense Elaiwa y de la griega Elaia (procedente de la semítica Ulu) y que en latín daría Oleum, con lo que pasó a las lenguas romances como Oli. En amazig, lengua beréber, al olivo silvestre o acebuche (Oleaster) lo llamaron Zenboudje.

Tan apreciadas han sido las aceitunas desde la antigüedad que se han hallado en las tumbas de los faraones como alimento para su vida en el más allá; y algunas momias egipcias están coronadas con ramas de olivo y es que a Isis se la identificó con Athenea, la diosa que se origina a sí misma y que transmite a los hombres la forma del cultivo del olivo. Una rama de olivo es símbolo de paz (la ramita que lleva la paloma a Noé, después del Diluvio) y como la que mostrara Eneas al rey Evandro cuando subió por el Tíber. En tablillas que datan de la Grecia micénica (siglos XVIII al XII a. C.) se han encontrado anotaciones de las cantidades de aceituna y aceite de oliva que importaban en Cnosos y en Pylos y de dónde procedían. Los griegos honraron a sus héroes y deportistas no solo con coronas de laurel sino también de olivo. Una rama de olivo, envuelta en lana, se exhibía en las Pianospia de Apolo. Si un bebé era varón, los griegos ponían una rama de olivo en el dintel de la puerta de su casa. Siglos más tarde el emperador Adriano implantó como símbolo de Hispania la rama de olivo. Actualmente la gallega ciudad de Vigo aún conserva en su escudo un olivo, por aquel que hubo en el atrio de su colegiata. Las ramas y hojas de olivo tienen una composición química que en algunas ocasiones han sustituido al heno como alimento para el ganado. Las ramas más gruesas se han empleado como combustibles; de la madera, de su tronco se han hecho muebles y numerosos objetos para el ajuar hogareño. Las leyendas homéricas cantan que el lecho que se construyó Odiseo y del que demanda a Penélope a su regreso estaba construido de madera de olivo. El palo afilado que clavase en el ojo de Polifemo era de resistente olivo. Se cuenta en la mitología griega que con motivo de una asamblea de dioses para proclamar un dios para la región de Ätica, el gran Zeus desafió a los demás dioses del Olimpo a que le dijesen a juicio de cada cual qué era el don más preciado que poseían los hombres. La más juiciosa e inteligente, Palas Athenea, mostró una débil ramita de árbol y dijo: “Crecerá de ella un tronco milenario, cuyos frutos producirán un líquido apto para alimentar a los hombres, aliviar sus heridas y proporcionarles luz en la noche”.

La hija de Zeus se convirtió en una fuerza fecundante de la naturaleza y en divinidad agrícola. Recién fundada la ciudad de Atenas entregó a los griegos el olivo y su fruto. Para conservar el precioso líquido de la aceituna la diosa les enseñó a fabricar tinajas de arcilla para guardar las cosechas (así se entiende que las aceitunas de Ática gozasen de tan alta nombradía que incluso las exportaban). Otra tradición relata que lo introdujo en Grecia el legendario monarca de Atenas Crecops, de origen egipcio y que deseó que su pueblo se olvidara de horizontes guerreros al ligarlo con la tierra y el sistema agrícola. Se dice también que el sagrado olivo del templo del Erecteion en la Acrópolis, destruido por los persas, con Jerjes al mando, volvió a nacer, indestructible, ¡en una sola noche! Sófocles calificaba al olivo como árbol invencible que renace de sí mismo.

Los griegos, que también cultivaban más de una variedad de aceituna disfrutaban de ellas acompañándolas con quesos frescos de cabra algo salado, al gusto pastoril. Thales de Mileto, el primero de los Siete Sabios de Grecia y maestro de Pitágoras, gracias a sus vastos conocimientos, entre ellos, el de la climatología, supo predecir las mejores cosechas de aceituna. Habiendo comprado todos los molinos de Mileto y Quíos, se estableció como molinero y aplicó a la práctica su sabiduría ante las mofas y burlas de sus contemporáneos que se reían de él por su pobreza y lo distraído que era. En conclusión se hizo rico con el aceite y así pudo vivir ya el resto de su vida dedicado a “Pensar”…

El sabio Solón dictó leyes muy rigurosas para castigar a aquellos que arrancaran más de dos olivos por año. Y eso que el olivo es muy longevo, pues de él se conocen casos de más de mil años y no son raros los de cuatrocientos que aún den frutos, normalmente cada olivo produce unos treinta kilogramos anualmente. Autores romanos ensalzaron las propiedades de las aceitunas. Catón, refiriéndose a la comida del hombre del campo, decía que se basaba en vino, pan, queso y aceitunas; los que menos tenían se contentaban con una torta de aceitunas. En las mesas romanas tenían considerable fama las aceitunas de Emérita Augusta, hoy Mérida (Extremadura) .Tampoco les fueron a la zaga las italianas de Piceno (las actuales regiones de Ancona y Ascoli), a orillas del Adriático. El cultivo del olivo en Italia puede fecharse hacia el siglo VII a. C., aunque su mayor difusión sería hacia el siglo II d. C. Los fenicios y cartagineses desarrollaron su cultivo estudiando las características de los que les proporcionaran los mejores frutos. Ha de tenerse en cuenta que solamente a los cinco años empieza el olivo a fructificar, pero no es sino a los diez años cuando comienza a resultar rentable y a los veinte años se desarrolla totalmente; su madurez y aún si cabe, mayor producción será de los treinta y cinco a los ciento cincuenta años. En cierta manera al plantar olivos se propició el sedentarismo de muchas tribus, ya que además necesitaban muchos brazos para su laboreo.

El olivo y el acebuche son árboles ya endémicos de Iberia. El acebuche produce un fruto pequeño, la acebuchina, que no se utiliza por ser menos carnoso que la oliva. El cultivo se impuso en la Península Ibérica desde la llegada de los fenicios y de los griegos. Con los romanos se extendería por casi todo el territorio invadido por el Imperio. La mitad sur de la Península especialmente desde la Bética hasta la sierra de Guadarrama es tierra olivarera excelente. Este árbol soporta sequías y vientos pero no temperaturas demasiado frías (menos de 12 ºC) con lo que ha conquistado las regiones templadas del Mediterráneo. También se da el olivo, pero en menor cantidad que no en calidad (sobre todo el olivo arbequín) en La Rioja, en Aragón (teniendo gran renombre el de Alcañiz), Cataluña (a destacar el aceite de Siurana, en la comarca de Reus) y en las Islas Baleares. Precisamente en la sierra de la Tramontana (Mallorca), desde hace poco se ha conseguido la D. O. para sus aceitunas, que se ha comprobado son de origen muy antiguo. Las verdes las aliñan con hinojo y guindilla y las negras con su propio aceite; antes lo más demandado era la “Olivada”. Los organismos oficiales de Medio Ambiente, Rural y Marino pretenden recuperar y conservar más de 4.000 olivos vetustos de Cataluña, Aragón y Valencia. En lejanos días se producía ya un aceite puro (de primera presión en frío) quizá con sensaciones organolépticas iguales a las de hoy, aunque algo más acidulado. Se exportaba, es decir, se lo llevaban en grandes cantidades las naves que recalaban en nuestros puertos; lo transportaban en vasijas de barro como las del vino, que corría la misma suerte. Igualmente sucedería con la aceituna de mesa, poco acibarada debido a la salmuera; era golosina delicada para comensales que frecuentaban los banquetes. Toda la cuenca mediterránea goza de tan deleitante fruto y de su zumo. Las aceitunas podían consumirse tanto antes cuanto después de las comidas cual si fueran postres… Por eso, aún en el siglo XVI, se solía citar como dicho popular a los retardados: “llegar a las aceitunas” indicando con ello que acudían a la cita con retraso. Así lo cuenta Vélez de Guevara en un banquete dado en su “Diablo cojuelo”. Las aceitunas adobadas con romero y tomillo eran muy apreciadas en las largas singladuras de las carabelas.

En una serranilla del marqués de Santillana y en muchas coplas populares mientan los olivos de Jaén y las aceitunas de Valencia, por ejemplo. Lope de Vega y Cervantes también hacen referencia a los paisajes de olivos y a sus recolectores. José Martínez Ruiz, “Azorín”, escribió:

“El olivo… nos da aceite para la luz, alimento y medicina; aceitunas para la mesa; madera para la construcción; leña para el hogar; erraj para el brasero, la corteza y las hojas… como medicamento...”.

Nuestro Antonio Machado cantaba:

“Viejos olivos sedientos/ bajo el claro sol del día/ olivares polvorientos/ del campo de Andalucía…”.

Y otros poemas más como el dedicado al “Olivo del camino” o a aquellos “apuntes” de la lechuza y el olivo. ¿Y quién no recuerda a los Camborio de Lorca que “por el olivar venían…”. Y Miguel Hernández con sus “Andaluces de Jaén/ aceituneros altivos…”, que tan maravillosamente supo cantar Paco Ibáñez. Josep Plá, no pocas veces ensalzó el paisaje del olivar.

Las aceitunas contienen vitamina A, B6, B12, C y E, además de caroteno y tiamina, también magnesio, fósforo, potasio, azufre, cloro, hierro y otros elementos minerales; además de fibra. A pesar de su pequeño tamaño se muestran como frutos de alto valor nutritivo y muy conveniente para la salud.

La fórmula de aliño de las aceitunas no ha cambiado durante siglos. Suelen ser tan variadas como las familias que las aderezan según tengan por costumbre. Se llenan con ellas grandes orzas de arcilla vidriada. La mayoría de las olivas se hacen partidas o rajadas y se meten en agua y esta se cambia cada día, así hasta siete o más veces, según se aprecie su acíbar o amargor; luego se les añade toda suerte de hierbas aromáticas silvestres (tomillo, orégano, romero) o huertanas (cilantro, hinojo, estragón, ajo) y también especias (pimienta negra, comino, etc.) u otros condimentos como el laurel y el limón troceado. Las otras, enteras, se ponen solamente en salmuera; no necesitan enjuagues. Se suelen consumir durante todo el año. En general, las aceitunas de mesa se llaman aceitunas de verdeo y se recogen por “ordeño” del olivo. Las obtenidas por “vareo” van destinadas a su molienda en almazara. Las de mesa se recolectan con más mimo: son las primeras. Las de color verde o negro dependen de su grado de maduración o sazón. Azorín aconsejaba las negras como desinfectantes del estómago y explicaba cómo habían de macerarse durante el largo invierno (con sal, tomillo ajedrea; tongada a tongada) para solazarse con ellas en el estío. Claro que tampoco desdeñaba las verdes machacadas y bien aliñadas. Se ve que le gustaban todas… Las “Aceituneras” es un cante de los campos de Jaén; el “Verdial” malagueño toma su nombre de esa variedad de aceitunas y las “Temporeras” es un palo flamenco, no muy conocido, relacionado con la recogida de la aceituna.

Las llamadas aceitunas de la reina, una vez aliñadas adecuadamente, tienen un sabor inolvidable. La manzanilla resulta excelente como aceituna de mesa; también suelen deshuesarse e introducir en el hueco un trocito de pimiento morrón cocido o de anchoa. Las gordales se pueden rellenar de pepinillo u otros curtientes… Son también de mesa las aceitunas malagueñas de Álora. Destacaré algunas de las variedades más conocidas: aloreña, arbequina, blanqueta, castellana, celdrana, cornicabra, corval, dulzar, empeltre, farga, gordial, hojiblanca, judiega, lechín, morisca, picuda, villalonga… Todas ellas son excelentes para producir aceite; también las zorzaliñas (por las que se pirran los zorzales). Algunos dicen que los moros, al considerarse todavía los dueños de los olivos de nuestra Península, envían cada año a los tordos para que coman las aceitunas y después les lleven dos en cada pata y una en el pico. También se cuenta que el “¡Uh, uh!” de la lechuza aumenta el grosor y producción de las aceitunas durante la noche. El dicho popular propone que “Cada mochuelo (duerma) en su olivo”.

Los hebreos, siguiendo la tradición, comen aceitunas en días de luto. Las aceitunas se pueden utilizar en guisos y salsas; e incluso ser ellas mismas, trituradas, una salsa (la tapenade se compone de: aceitunas negras, alcaparras, ajos, filetes de anchoas en conserva, aceite y vinagre) y la pasta negra comercializada como olivada. Un guiso, de carne o pescado, aderezado con olivas tendrá un sabor muy particular... En Andalucía hay algunos platos denominados a la sevillana porque en su composición incorporan aceitunas. En general todas las aceitunas tienen aplicación en el arte culinario, excepto las llamadas zapateras. Reciben este nombre por haber perdido parte de su sabor y color debido a los malos tratos recibidos durante su recolección. Las variadas ensaladas veraniegas se rematan con unas aceitunas echadas por lo alto. En las tradicionales ensaladas invernales de bacalao son imprescindibles las negras por su contraste de colorido con los gajos de naranja. Citaré algunas andaluzas: el Rin-ran cordobés, el Pío antequerano y el Remojón jiennense. Con aceitunas verdes, gajos de naranja y aceite realizaba Ferran Adrià una sofisticada sopa… y preparaba unos esféricos ovalados a modo de aceitunas, que no son tales. “Esferificación es un proceso inventado por este cocinero, que consiste en encapsular contexturas gelatinosas productos, que al masticarse, crean un estallido de sabor en la boca”, según explica Bárbara Celis. Suave contraste resulta una aceituna manzanilla pinchada en un mondadientes puesta a flotar en un Dry Martini (así se bebía ya en 1860). En España se prefieren esas aceitunas, en platillo aparte, como acompañantes de una copa de Fino jerezano, un Montilla, una Manzanilla o lo que apetezca.

Como nota curiosa es de resaltar que el cocinero del Puerto de Santa María (Cádiz) Ángel León, en colaboración con la Universidad de Cádiz, ha conseguido nuevos aportes en la cocina. Entre otros, un combustible hecho con los huesos de aceitunas que utiliza como si fuese carbón.

En Puebla de Cazalla (Sevilla) se ha constituido una empresa que concentra la mayor oferta mundial de aceituna de mesa de la variedad Manzanilla; esta cooperativa denominada “Manzanilla olive” tiene una capacidad de producción de alrededor de 40.000 toneladas.

Resulta muy agradable y excitante ver en los puestos de los mercados de abastos la gran variedad de aceitunas que se exponen en competencia cromática y olorosa.

Los Judíos y los Fenicios plantaban olivos para obtener de sus frutos aceite. Sin embargo la obtención y uso de ese zumo es imposible de adatar. Servía el aceite para alumbrar y cocinar (como combustible de alumbrado ha llegado hasta el siglo XX). En la Celebración de la Luz con la que empieza la misa de vigilia pascual de Semana Santa, en las iglesias católicas y ortodoxas, la tradición cristiana recuerda cuán grave es para una sociedad la pérdida del fuego. Si se apagase lo vuelven a encender y a bendecir. En la liturgia de la comunión de los fieles, antes, un monaguillo acompañaba al oficiante con una vela encendida para alejar al demonio del Cuerpo Divino del Cristo.

En el Pentateuco se dan muchas referencias al aceite de oliva. Con el fin de conmemorar la Creación del Mundo por el Eterno y consagrar el séptimo día para el descanso, los israelitas solían encender unas luminarias los viernes a la caída del sol; con la aparición de la primera estrella empezaba el Sabbat. Más tarde, iluminaron sus templos con lámparas de siete o nueve brazos que debían permanecer encendidas día y noche. Con la Fiesta de las Luces conmemoran, bajo el nombre de Hannukká, la victoria de los Macabeos (en 166 a. C.). Por causa de las luchas se quedaron sin suficiente aceite para iluminar los candelabros de nueve brazos. Y entonces ocurrió un milagro: el poco aceite que quedaba en las lámparas les duró ocho días. En España, los sefaradíes intercambiaban alimentos fritos en aceite de oliva y otras frutas de sartén durante los ocho días que dura esta fiesta menor. Durante mucho tiempo en la España cristiana se cocinaba con manteca o grasa de cerdo, olvidando la tradición romana. Gracias a los judíos, que siempre utilizaron aceite de oliva, se fue introduciendo poco a poco la costumbre de guisar y freír con el zumo de la aceituna (la judaica es la única cocina antigua que ha perdurado durante siglos hasta nuestros días a causa de las estrictas normas alimenticias que son preceptos de obligado cumplimiento).

En Egipto se conocía también el aceite de oliva desde muy antiguo. Lo empleaban en los sacrificios religiosos los sacerdotes de Isis. Después los hierofantes griegos se sirvieron de él en sus cultos mistéricos. En la Ilíada y en la Odisea se refieren al aceite de oliva como “Oro líquido”. Se considera a Athenea como la tejedora del Olimpo y por ello protectora de estas y por esto ellas siempre tenían a mano un jarrito de aceite para mantener los hilos de la urdimbre aceitados. El aceite fue muy demandado por los deportistas griegos pues se untaban el cuerpo con él (aún existe una lucha, “Gerés” que los turcos practican, en la que las manos resbalan sobre el cuerpo del contrincante totalmente embadurnado de aceite). El aceite, como el vino, fue objeto de intenso mercadeo y transacciones comerciales. La ruina de Atenas tendría mucho que ver con la quema que de los olivos hicieron durante la guerra del Peloponeso.

Ya en época romana cada tipo y calidad de aceite se destinaba a diferentes fines, siendo el mejor el “Flos” (que se mezclaba con la salsa Garum y recibía el nombre de “Oleogarum”, muy estimado y de alto precio) o “Flor de aceite”, el de segunda presión era el “Oleum Seguens” y el de menor calidad el Oleum cibarium”.

El aceite penetró en las Galias por el sur, en el siglo I d. C. (y es curioso que no es casi hasta el día de hoy que, salvo en esa región francesa sureña siempre han preferido la mantequilla). Al parecer, con las legiones romanas penetraron en la Península Ibérica los conceptos culinarios de Apicio Celio y con ellos se extendió por toda la cuenca mediterránea el consumo del ajo, el aceite de oliva y el laurel. Al aceite de oliva los romanos lo llamaron Olea europaea. Hipócrates recomendaba el aceite como ungüento. Plinio el Viejo (s. I d. C.) escribe una síntesis de recetas médicas empleando el aceite de oliva, las aceitunas y las hojas; la infusión de hojas de olivo se recomendaba (también hoy) para personas hipertensas, con problemas de diabetes o arterosclerosis.

Los cereales, el vino y el aceite fueron los productos más utilizados como alimentos por los romanos. De ello tenemos noticia por Apicio Claudio (autor de Re Coquinaria) para la cocina patricia; y para la de los siervos por el gaditano Marco Columela (en su voluminosa obra Los doce libros de agricultura) y por Marco Porcio Catón (en su De re rustica). Algunos pueblos cristianos (siglos II al VI d. C.), de la zona calcárea del norte de Siria, fueron renombrados por su excelente aceite de oliva que exportaban a los otros países del Próximo Oriente. Según cuentan los cristianos el Huerto de los Olivos o Getsemaní, donde oraba Jesús (el Ungido con óleo santo) significaba “Prensa de aceite”; de madera de olivo dicen que era su cruz. La ciudad española de Córdoba tuvo origen fenicio y debe su nombre precisamente a su antigua denominación “Corteb”, que en lengua púnica significaba “Molino de aceite”.

Durante toda la Edad Media se siguieron mejorando las técnicas de obtención del aceite y en el siglo XVI alcanzó un gran desarrollo, tanto que olivos, aceitunas y aceite se llevaron a América. Los aztecas, por ejemplo, se quedaron asombrados con las lámparas de aceite que iluminaban sus noches. En muchas poblaciones andaluzas se conservan las viejas almazaras o molinos de aceite como museos. Se muestran las tinajas, las ruedas de las cazoletas, el alfarje, la prensa hidráulica, etc. Las obsoletas máquinas —ya en desuso— ahora maqueadas y rejuvenecidas funcionan para deleite e información de un público admirativo de ese producto que tanto y tan bien saben utilizar en sus comidas. En algunos de ellos se han instalado tiendas para la venta de botellas, de diseño y decoración muy logrados, con distintos tipos de aceite; también lociones hidratantes, cremas antiarrugas y jabones hechos todos ellos con aceite de oliva.

El molino de aceite que emplearon los griegos consistía en dos piedras, una fija y la otra móvil encajada en ella; así se prensaba la pulpa y es que el aceite se obtenía por: molienda, prensado y decantación. Las técnicas para la obtención del aceite no han cambiado mucho desde hace siglos. Se trata de presionar sobre la oliva o triturarla para extraer su jugo: éste es un compuesto de materia grasa y de agua que se logra separar por decantación. La técnica se simplificó mucho cuando se empleó un gran tornillo de madera dura sobre el que giran dos brazos y que van presionando sobre una placa redonda que aplasta la aceituna. A ese mecanismo se le llama almazara (del árabe al masr = exprimidor) y se culmina en una piedra redonda, la primera, llamada alfarje. Una gran evolución supuso el molino conocido por “Pfeiffer” que tenía una tolva central y cuatro rodillos en cruz en forma de cono truncado. Más tarde se introduciría el molino hidráulico y después el eléctrico. Actualmente para la obtención del aceite se requiere: molienda, batido, prensado o centrifugación (según método) y separación o decantación. Las almazaras suponen una de las actividades industriales más importantes de la agroindustria, están solamente por detrás de la manipulación de los productos hortofrutícolas y de las embotelladoras de vino.

El mejor aceite es el que se obtiene por primera presión en frío; el siguiente se hace con un lavado con agua caliente… Y el producto obtenido es el “aceite de almazara”, logrado por prensado de la pulpa después de haberla “pisado” en las pilas donde maceraba, para pasarlo después a una pileta y en ella se procedía a decantarlo en grandes jarros. El llamado “aceite cocido” se obtiene a partir de la pasta del primer prensado, una vez que se lava con agua hirviente para después prensarlo. Estos métodos son puramente artesanales. El vapor oleoso saturaba de tal forma el lagar que bastaba como lubricantes de la maquinaria.

En las grandes poblaciones había “Molinos de Aceite”, en los que se instalaron grandes prensas donde se molía la aceituna. Esos molinos —al igual que los hornos de pan— eran públicos; el campesino llevaba allí sus aceitunas para la molienda. El trabajo se pagaba con maquila, raramente con dinero. La maquila es un modo de pago en especies —sea harina o aceite—; es una medida de capacidad considerada como porcentaje sobre el producto obtenido. Por término medio las aceitunas suelen dar entre un 20 y un 25 % de aceite respecto de su peso bruto.

Durante el tiempo en que queda almacenada la aceituna, esta —al romperse por su peso o golpearse— segrega un líquido oscuro, amargo y fétido llamado alpechín, que es muy nocivo para los cultivos. Actualmente los alpechines se decantan al sol, por evaporación, dejando un polvo negro que mezclado con ciertos productos se utiliza como abono. Además del aceite virgen, el de almazara y el cocido se obtiene un aceite llamado lampante o de orujo, hecho con los huesos triturados, la piel y el residuo sólido que queda de la pulpa después de haberle sacado el aceite.

El nombrado como “Aceite de Aparicio” (Aparicio de Zubia) fue muy estimado en los siglos XVI y XVII como curativo del orden medicinal y aparece en nuestro Don Quijote. Era excesivamente caro. Se conservan documentos del siglo XVIII español en los que se alaban sobremanera las virtudes del aceite:

[…] tomado por dentro o por fuera, ablanda y relaja el cuerpo y quita la malicia del veneno haciéndolo vomitar presto y así mismo si alguna ponzoña os hubiera tocado y se os hiciera llaga en ella, no hay cosa que mejor que ungirla con aceite caliente… […] y hace llamear la leña en el fuego sin dar humo […].

Dieta mediterránea es sinónimo de cocina a base de aceite de oliva para sus guisos y fritos, entre otros productos (hortalizas y verduras frescas, legumbres además de pescados). El aceite de oliva, cuya principal grasa está monoinsaturada, resulta ser el mejor componente de dicha dieta. Su elemento más importante es el ácido oleico. Los aceites de semillas contienen ácidos grasos poliinsaturados. De modo que el mejor para nuestra salud es el aceite de oliva. Las variedades de este aceite poseen cualidades organolépticas muy diversas, dependiendo de los diferentes tipos de olivos. En ellos inciden la climatología (la abundante o escasa lluvia, los vientos tórridos o frígidos, las heladas y las primaveras anticipadas) y como es natural el terreno en que se han plantado. Todos son factores que inciden en el resultado final, en sus sabores (intenso, picante, suave…) y aromas intensos y profundos; en sus colores, que van desde el verde oscuro al amarillo oro. En fin toda una gama diferenciadora.

El hispanista y viajero Richard Ford ya recomendaba, a finales del siglo XIX, cuatro personas para aderezar las ensaladas: “un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un consejero para la sal y un loco para revolverlo todo”. Y los romanos, en su época, tampoco fueron parcos en el uso y abuso del aceite. Raros son los platos que no lo llevasen.

Los viajeros que llegaban a España, los embajadores o representantes de otros países solían describir con todo lujo de detalles la complacencia que sentían por nuestra culinaria; lo que más les llamaba la atención era la utilización como excipiente graso del aceite de oliva, desconocido en sus países de origen.

El aceite de oliva es vehículo con el que se fríen los soldaditos de Pavía, las gambas y las angulas al pil-pil, el pescaíto frito, los calamares a la romana (convertidos también en suculentos bocadillos) y demás rebozados; las patatas en todas sus modalidades y… un bello ejemplo nos dio el inefable pintor sevillano Diego Velázquez en su excelente cuadro Vieja friendo huevos, donde se nota el color del aceite de oliva. Las delicadas brandadas de pescado se ligan con este aceite; también la salsa mahonesa, el all i oli (alioli), el mojo picón canario, etc. Fundamental es ese oro verde para el gazpacho andaluz. San Isidoro de Sevilla (siglo VII), en su Etimologías dice que “el aceite español es en extremo salutífero”.

Este zumo de la aceituna también se utiliza en platos dulces, como las tradicionales frutas de sartén: flores, pestiños, borrachuelos, hojuelas, rosquillas, buñuelos, tejeringos (churros), porras. etc.; así como las inefables torrijas (bañadas en almíbar o miel), todos fritos en abundante aceite. Capítulo aparte merecen las sevillanas tortas de aceite, creadas en el pueblo del Aljarafe Castilleja de la Cuesta (Sevilla), cuya historia se cuenta como sigue: a una mujer, buena pastelera pero con escasos recursos económicos, se le ocurrió la idea de preparar —para las fiestas de vecinos pueblos— unas finas tortas ligeramente hojaldradas, hechas con aceite de oliva y espolvoreadas de azúcar impalpable, ajonjolí y matalahúga. Les puso por nombre simplemente Tortas de aceite. Esto sucedía a finales del siglo XIX. Logró tal éxito con su invento que ya no le bastó con el horno de su casa sino que tuvo que recurrir al obrador más importante de su pueblo, el de Manuel Cansino Rosales. La producción se incrementó de tal suerte que se extendió, por toda España, lejos de la geografía andaluza. En su mismo pueblo le salieron imitadores, hasta al menos, tres obradores. La que alcanzó mayor nombradía es la denominada Tortas de aceite de Inés Rosales (Juan Moreno representa a la tercera generación). Se disputan su autenticidad las de Andrés Gaviño y las de Cansino… Las de los Reyes también se hornean en Castilleja de la Cuesta. Actualmente se fabrican en otros lugares de España, con casi idéntica calidad a las sevillanas. Como nota curiosa es de destacar que de un kilo de la masa salen exactamente treinta y dos tortas, que se exportan a todos los continentes, con la particularidad que en Boston se las comen con queso. Pero en Castilleja de la Cuesta no solo se hacen tortas de aceite sino que hay otras especialidades dulceras, tales como: tortas de polvorón, tortas de almendra, cortadillos de cidra, bizcochadas, etc. En Andalucía, desde tiempo inmemorial se suele desayunar con pan tostado impregnado con un chorreón de aceite de oliva y tomate crudo triturado.

Jaén es la principal productora mundial de aceite de oliva y el 41 % nacional, con una cosecha alrededor de 570.000 toneladas por año, más o menos; pero el mayor grupo cooperativo del sector olivarero del mundo se encuentra en la provincia de Málaga (con Dcoop, derivada de la antigua Hojiblanca), que exporta al mayor consumidor de aceite de oliva del mundo que no es otro que los Estados Unidos de América. Se ha de tener en cuenta que la producción de aceite de oliva en Andalucía está aproximadamente en el orden de 1.170.000 toneladas y, nacionalmente de alrededor de 1.400.000 toneladas; siempre según año con más o menos producción. En Jaén se destaca como líder la comarca de La Loma y en calidad de denominación de origen Sierra de Segura. No hace mucho tiempo, se da en la “desértica” Almería, al pie de la sierra de los Filabres, una plantación olivarera que da un riquísimo aceite de color dorado, hecho con aceitunas arbequinas. Ello es debido al esfuerzo y tesón de unos agricultores de rancio pasado y amantes del campo. Siempre se ha dicho que el aceite de sierra resulta más fino y afrutado. En la jiennense sierra de Segura se ha desarrollado una cooperativa olivarera, de “aceite ecológico”, que comercializa cosmética natural tanto en el mercado nacional como en el extranjero. Agrupa a catorce cooperativas, con 30.000 hectáreas de superficie de cultivo. Ofrecen calidad y siguen estudiando nuevos procesos de investigación. En España se puede contar con unas 130.000 hectáreas de olivar ecológico de las que casi 47.000 hectáreas corresponden a Andalucía.

Américo Castro, filólogo, y el ingeniero y escritor Salvador de Madariaga afirmaron que los judíos fueron los que introdujeron en la coquinaria española el aceite de oliva (de eso hace siglos), porque el Talmud no permite cocinar con grasa animal. Hoy los médicos aconsejan su ingesta por contener Omega 3 y elementos muy saludables contra el colesterol en sangre. Los israelitas no pueden —no deben— vivir en regiones donde no se cultive la vid, el olivo y el trigo; y ello por precepto de obligado cumplimiento según el citado libro: el vino para el rito del kidduch, el aceite como alimento principal graso y el trigo para la celebración de la fiesta de Pésaj o Pascua en la que, como queda dicho, solamente se puede comer con pan ácimo (matzots).

En Andalucía, en Alameda del Obispo (Córdoba) se halla la sede del Banco Mundial de Germoplasma del Olivo (BMGO) cuyo objetivo es, fundamentalmente, salvaguardar el patrimonio genético olivarero. Dicha institución se ocupa de la mejora y selección de las 413 variedades de olivos existentes en España, Italia, Turquía, Túnez, Marruecos, Portugal y así hasta veinte países en el mundo. El Banco de Germoplasma del Olivo cumple con el cometido de preservar la diversidad del legado varietal y genético que reúnen las mejores características agronómicas. Los olivareros andaluces se han preocupado durante lustros de las buenas características agronómicas y organolépticas de los aceites de oliva virgen que se comercializan en España. Los técnicos y científicos españoles mantienen el valor genético olivarero e investigan nuevas variedades por cruzamiento de algunas especies, al igual que ha sucedido con los cítricos y otros frutos que han obtenido mejoras en sus calidades. Al parecer nuestros expertos han llevado a buen fin una nueva variedad tras años de experimentación y estudio; dicha variedad lleva el nombre de Shiquitita (Chiquitita), nombre y calidad registrados por el IFAPA y la Universidad de Córdoba (UCO). El sector aceitero la ha recibido con optimismo por su “reducido vigor, alta productividad y especialmente adaptado al cultivo en seto”.

Millones, que no miles, de pájaros (entre ellos el más destacado el Verdecillo) utilizan el olivar para poner sus nidos en primavera y en el otoño los autóctonos, más los que emigran, se regalarán con sus frutos. De aquí se deriva la defensa del medio ambiente y las quejas de los olivareros. También existe una postura intermedia de crear hábitats para la fauna conservando el paisaje y la producción agrícola. Incluso se ha impulsado la plantación de árboles frutales (higueras, membrillos, manzanos, etc.) entre los olivos y plantas de vegetación (majuelos, rosales silvestres, retama, etc.) en las lindes. Ha de tenerse en cuenta que estas pequeñas aves (verdecillos, verderones, jilgueros, alcaudones, petirrojos, etc.), a la espera de que broten las aceitunas, se alimentan de insectos o plagas que podrían asolar al árbol.

En definitiva llegamos a la conclusión de que el rico aceite de oliva no solo alumbra las noches sino que endulza los días y es el mejor acompañante para fritos y guisos.