Читать книгу Методы создания идеальной фигуры. От мудрости Востока до мистики Запада. С гарантией - Сергей Дмитриевич Иващенко - Страница 8

Для того чтобы снизить вес тела, я рекомендую Вам составить сбалансированную диету из продуктов, относящихся к элементам Огонь и Металл. Ниже, в таблице №1, я привожу примерный список продуктов, относящихся к этим стихиям. Если Вам покажется, что данный список слишком скуден – не пугайтесь. Вам не придется ограничиваться этим списком. Данные продукты должны лишь составлять основу Вашей диеты. Отступления допустимы. Только не стоит забывать о чувстве меры.

Под таблицей я перечислил несколько рецептов блюд. Надеюсь, они будут Вам интересны и помогут сделать Ваш рацион более разнообразным.

А вот от продуктов, перечисленных в таблице №2, Вам следует отказаться. Все эти продукты относятся к стихиям Дерево и Вода, и уж здесь-то отступлений допускать не стоит.

Таблица 1.

Таблица 2.

РЕЦЕПТЫ

КИФТА-ШУРПА

Время приготовления – 180 минут.

100 г костей, 100 г баранины, 10 г маргарина, 20 г риса, 100 г картофеля, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 2 яйца, 20 г нута, 50 г помидоров или 10 г томатного пюре, специи.

Нут (можно заменить нелущеным горохом) перебирают, промывают, замачивают и через 2 часа отваривают до готовности без соли. Из костей готовят бульон. Репчатый лук, морковь, помидоры нарезают ломтиками и пассируют до полуготовности. Баранину дважды пропускают через мясорубку, соединяют измельченное мясо с припущенным отдельно до полуготовности рисом, добавляют сырые яйца, соль, перец и разделывают в виде сарделек (кифта) по 1—2 на порцию.

В процеженный кипящий бульон кладут кифту, варят до полуготовности, добавляют нарезанный картофель, через 10 минут – пассированные овощи, отварной горох и доводят до готовности. При подаче шурпу наливают в касы (большая пиала) и посыпают рубленой зеленью.

БАМИ

Время приготовления – 40 минут.

250 г орехов; 2 большие луковицы; 2 дольки чеснока; 4 ст. л. растительного масла; 250 г свинины; 500 г помидоров; горсть грибов; 2 стебелька зеленого лука; 2 стручка перца; 2 ст. л. нарубленной петрушки; 2 яйца; лимонный сок (1/2 лимона); соль; перец.

Приготовить массу для омлета – смешать яйца, 2 ст. л. воды и соль; отставить в сторону. Орехи засыпать в сильно кипящую воду и варить 10 минут. В глубокой сковороде разогреть 3 ст. л. растительного масла, положив в него мелко нарезанный лук, чеснок и нарезанное кубиками мясо. Помидоры облить кипятком и снять кожицу. Грибы нарезать тонкими дольками, добавить мелко нарезанный лук, петрушку, нарубленные стручки перца. Смешать все мясом, тушить в течение 20—30 минут. Приправить солью и перцем. Смешать с быстро охлажденными и обсушенными орехами. Приготовленную для омлета массу приправить солью и перцем и зажарить в остатках масла. Омлет нарезать полосками. Мясо и овощи переложить в подогретую глубокую миску и украсить полосками омлета. Посыпать зеленью и полить соком лимона.

БАННИЦА С МЯСОМ

Время приготовления – 180 минут.

1 кг муки, 480 г масла сливочного, 350 мл молока, 1,5 г кислоты лимонной.

Для начинки: 757 г мяса (говядины), 36 г лука, 394 г грибов свежих или 75 г сушеных, 5 яиц, перец, соль.

Существует несколько способов раскатки теста для банницы: раскатка вручную, раскатка подрезанного теста, раскатка с помощью скалки и так далее. Банница может быть плоской, в виде рулета или конверта.

Замесить пресное тесто (мука, вода, сметана, соль), поделить на порции и выдержать в холодном месте 15—20 минут. Затем куски теста раскатать в виде прямоугольника, положить на середину сливочное масло, завернуть в виде конверта, раскатать и поставить в холодильник на 15—20 минут. Этот процесс повторить трижды, каждый раз складывая тесто в четыре слоя и периодически охлаждая его.

Тесто для банницы можно раскатывать и таким способом. Хорошо вымешенное тесто разделить на две равные части, сформовать из них небольшие хлебцы и, слегка смазав их подсолнечным маслом, выдержать в течение 15 минут. Затем сформовать из каждого хлебца по 12—13 шариков и раскатать их в виде круглых лепешек размером с десертную тарелку. Смазать лепешки сливочным маслом, наложить одна на другую по 12 штук, выдержать в холодном месте и раскатать в два пласта. Один из раскатанных пластов уложить на смазанный жиром противень, сверху – равномерно, но не сплошным слоем приготовленный фарш и покрыть его другим раскатанным пластом теста. Затем соединить края пластов, вытянув немного нижний пласт и покрыв им верхний, сделать сверху несколько проколов, сбрызнуть банницу распущенным сливочным маслом и залить двумя взбитыми яйцами. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу.

Пласты для банницы можно приготовить и так. Из хорошо вымешанного теста сформовать три небольшие лепешки, смазать маслом и наложить одна на другую. Затем раскатать тонкий круглый пласт, смазать слегка маслом и подпылить мукой. После этого ножом сделать 8 радиальных надрезов так, чтобы центр остался нетронутым. Надрезанные секторы теста поднять и покрыть ими центр. Полученную лепешку снова раскатать в тонкий пласт.

Следует помнить, что для приготовления плоской банницы пласты должны быть сухими. Поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в не очень горячем жарочном шкафу. Укладывая пласты теста на смазанный маслом противень, нужно сбрызнуть каждый из них растопленным маслом, а затем уже разложить поверх каждого пласта начинку.

Для приготовления банницы в виде рулета пласты теста не подсушивают, а тотчас после раскатки сбрызгивают растопленным маслом и укладывают начинку.

Приготовление мясной начинки. Мясо обжаривают крупными кусками, добавляют немного воды и тушат до готовности. Тушеное мясо и пассерованный лук пропускают через мясорубку, добавляют рубленые яйца, отваренные и мелко нашинкованные грибы (свежие или сушеные), соль, черный перец, все перемешивают и слегка прожаривают.

БАРАНИНА С КОРИАНДРОМ

Время приготовления – 50 минут.

500 г нарезанного на тонкие полоски филе баранины; 1 столовая ложка кукурузной муки (крахмала); 1 чайная ложка гранулированного сахара; 1 чайная ложка кунжутного масла; 2 столовые ложки арахисового масла; 200 г нарезанной капусты брокколи; 3 сушеных черных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 20 минут и обсушенных; 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука; 1 толченый зубчик чеснока; 2 чайные ложки рисового вина или сухого хереса; 1 столовая ложка темного соевого соуса; 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего кориандра.

Положите баранину на блюдо. Смешайте кукурузную муку (крахмал), сахар и кунжутное масло и полейте этой смесью баранину. Оставьте на 30 минут. Нагрейте арахисовое масло в сковороде «вок», положите баранину и жарьте 2 минуты, затем выньте и поставьте в теплое место. В оставшееся масло добавьте брокколи, грибы, зеленый лук и чеснок и жарьте при помешивании 5 минут, пока брокколи не станет мягкой. Затем влейте рисовое вино, соевый соус, положите баранину и кориандр. Жарьте на очень сильном огне еще 1 минуту.

БОРЩ ГЕТМАНСКИЙ

Время приготовления – 90 минут.

80 г говядины, 30 г репчатого лука, 25 г моркови, 100 г свекла, 80 г белокочанной капусты, 80 г картофеля, 50 г фасоли, 50 г баклажанов, 10 г сметаны, 10 г жира, петрушка, специи, зелень, соль.

Покромку или грудинку заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут до готовности вводят пассированные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

БОРЩ СВЕКОЛЬНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Время приготовления – 70 минут.

1,5 л воды, 3 картофелины, 1/4 вилка капусты, 1/4 стакана перловой крупы, 1 морковь, 1 крупная свекла, 1 луковица, 2 столовые ложки зеленого горошка, 3 столовые ложки томатного соуса, 3 лавровых листа, коренья, сушеная зелень, перец, 2 зубчика чеснока, соль.

В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу. Варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и пассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус. Пассеровать, часто помешивая. В борщ бросить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Опустить в борщ пассированные овощи и варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, ввести толченый чеснок, накрыть крышкой и снять с огня. Дать настояться 30 минут.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С БАКЛАЖАНАМИ И СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ

Время приготовления – 200 минут.

1,5 л воды; 500 г баранины; 2 луковицы; 200 г баклажанов; 200 г стручковой фасоли; 30 г сливочного масла; 1 сладкий перец; 200 г помидоров; зелень кинзы; чеснок; соль.

Баранину (жирную) залить холодной водой и сварить до готовности. Мясо вынуть, обжарить в масле и залить процеженным бульоном.

Лук кольцами обжарить на масле (или на жире, снятом с бульона).

В кипящий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, перец сладкий и фасоль и варить до готовности. В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.

КОЛОЛИК (суп)

Время приготовления – 60 минут.

120 г баранины, 10 г топленого масла, 50 г риса, 30 г репчатого лука, 4 яйца, 15 г зелени эстрагона, 7 г зелень петрушки 7, специи, соль.

Мякоть баранины два раза пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут 2 яйца, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешивают и разделывают на небольшие шарики. В горячий процеженный костный бульон кладут пассированный на масле мелко нарубленный репчатый лук, мясные шарики, перебранную и промытую рисовую крупу, зелень эстрагона и варят до готовности риса.

Взбивают яйца, добавив холодную воду. Перед подачей вливают в суп разведенные яйца тонкой струей, непрерывно помешивая, и доводят до кипения.

КУРБАН-ЧОРБА

Время приготовления – 70 минут.

350 г баранины или телятины, 250 г печени, 60 г крупы рисовой, 60 г жира, 1 яйцо, 300 г помидоров, 30 г зелени петрушки, 150 г лука зеленого, 20 г мяты, 5 г перца красного молотого, перец черный (по вкусу), соль.

Варить мясной бульон, процедить и опустить в него мелко нарезанное отварное мясо (телятину или баранину), сырую печень, нарезанную кусочками, добавить зеленый лук, рис, очищенные от кожицы мелко нарезанные помидоры и варить. В конце варки заправить суп пассированной мукой, молотым красным перцем. Перед подачей тонкой струей влить в суп взбитые яйца и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты.

ШАШЛЫК (КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ).

Время приготовления – 135—195 минут.

1 кг баранины; 5—6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-ного уксуса; 3—4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный – на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль – по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 часа поместить в холодное место для маринования.

Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10—15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.

На гарнир подать зеленый или репчатый лук, или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

СУШЕНОЕ МЯСО

Время приготовления: 14 часов.

1 кг. Говядина; Соль; Соус Ворчестерширский; Перец красный молотый; Соус Табаско; Жидкий дым.

Конечно, можно использовать почти любое мясо, но оно должно быть не очень жирным. В начале готовим мясо.

Необходимо его разделать на тонкие полоски, толщиной порядка 2—4 мм (важно, чтобы полоски были одинаковыми, иначе при готовке часть мяса может пересохнуть, а часть не досохнуть). Так же, нужно избавится от ВСЕГО жира, так как он не будет высыхать с мясом и испортится. Эти две операции нужно проделать быстро, для предотвращения действия бактерий на сырое мясо. Можно взять мясо, отрезать необходимый кусок таким образом, чтобы использовать часть с наименьшем количеством сала, положить кусок в емкость и сунуть в морозилку. Через 2—3 часа мясо немного затвердеет и любые операции с ним, включая нарезку на тонкие полосы, будет проводится намного легче. После такой заморозки мяса, убираем жир (желательно без потери мяса) и начинаем нарезку. Нож должен быть очень острым.

Все полосы перекладываем в емкость друг на друга, во избежание контактов с воздухом.

Перекладываем все обратно в емкость и начинаем делать маринад. Основа маринада: 60% рассол (не слишком крепкий), 40% ворчестерширский соус. Основа должна покрыть все мясо, расположенное в емкости. Потом добавляем немного перца (предпочтение красному), немного других приправ, несколько капель табаско (для вкуса и остроты – лучше особенно не жалеть), несколько капель жидкого дыма (немного больше чем табаско).

Смесь основы, приправ и мяса перемешивается (очень осторожно, чтобы не порвать мясо) и покрывается пленкой для предотвращения доступа воздуха.

Все это ставится в холодильник на 6—8 часов. Далее нужно будет перемешать смесь еще раз и оставить на часа 2—3 в холодильнике. В последствии начинается высушивание мяса. Смысл процесса заключается в предотвращении появления насекомых (мух) и произведения процесса как можно быстрее. Обычно развешивают мясо в духовке, ставят ее на режим обветривания и в течении первых 2-х часов включают нагрев 50° С (самый слабый режим подачи тепла, для ускорения процесса).

Потом, убирают обогрев и оставляют мясо до приготовления (обычно, еще на 2—4 часа в зависимости от погоды и толщины лоскутов). Когда мясо будет готово, оно приобретет темный цвет и будет довольно упругим (то есть – не мягким и не ломким). Дальше его нужно будет снять, порезать/порвать на кусочки и хранить их в сухом, изолированном от воздуха месте. В зависимости от метода хранения, обычно мясо может пролежать около недели.

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ.

Время приготовления: 1 час 30 мин.

Ревень (черешки) 600 г.; Миндаль 100 г.; Масло сливочное 175 г.; Сахар песок 300 г.; Сахар ванильный 1 ст. лож.; Яйцо куриное 3 шт.; Мука пшеничная 220 г.; Разрыхлитель 2 ч. л.; Молоко 6 ст. л.; Соль на кончике ножа.

В самом начале необходимо подготовить форму, чтобы впоследствии не отвлекаться.

Из листа пекарской бумаги вырезаем «дно» большего диаметра, чем форма, очертив предварительно карандашом контур.

«Защемляем» дно стенками разъемной формы. Сами стенки смазываем маслом или маргарином, насыпаем в форму сухари (можно крошку печенья – что есть под рукой), поворачиваем форму по кругу, чтобы сухари прилипли к стенкам. Остатки сухарей ссыпаем туда, откуда они взяты.

Теперь заливаем миндаль кипятком минут на 10.

Тем временем режем ревень брусочками длиной примерно 4—5 см.

Насыпаем в ревень 2—3 ст. ложки сахара, перемешиваем и оставляем в покое ненадолго.

Возвращаемся к миндалю. Сливаем воду и чистим орешки, надавливая пальцами на острый кончик. Если кожица сидит плотно, поддеваем ее ногтем или маленьким ножичком.

Очищенный миндаль споласкиваем и кладем на салфетку просушиться.

Яйца разделяем на белки и желтки.

В небольшой посудине взбиваем белки со 150 гр. сахара в плотную массу. Разогреваем духовку.

В большей посудине взбиваем размягченное масло, 100 гр. сахара, желтки, ванильный сахар, соль, молоко. Затем просеиваем туда же смесь муки с разрыхлителем. Вымешиваем быстренько и получаем тесто.

Кладем его в форму и рукой, смоченной водой, распределяем по поверхности дна, плотно к стенкам.

На него сверху выкладываем половину ревеня и ладошкой слегка вминаем ревень в тесто.

И только теперь в оставшийся ревень выкладываем взбитые белки, миндаль, осторожно перемешиваем и перекладываем в форму. Выпекаем приблизительно 1 час при температуре до 200° С, точнее – для электро-духовок – 180° С.

Следите, чтобы верхушка оставалась светлой.

СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Время приготовления: 15 мин.

Говядина 900 г.; Масло сливочное (для жарки); Масло оливковое (для смазывания); Соль 1 ч л.; Перец черный молотый по вкусу.

Мясо обсушиваем, если необходимо промакиваем салфетками. режем на куски толщиной 2,5—3 см.

Далее, натираем стейк оливковым маслом, перцем и травами. Можно взять готовые приправы для мяса, либо смесь итальянских трав.

Растапливаем сливочное масло.

Стейк солим и выкладываем сковороду. Жарим на сильном огне.

Время жарки зависит от того, какой степени «зажаренности» вы любите мясо: 2—3 минуты с каждой стороны – стейк с кровью, 4 минуты с каждой стороны – средней прожарки, 5 минут с каждой стороны – хорошо прожаренное мясо.

ТОМАТНЫЙ СУП

Время приготовления: 1 час.

Помидоры 1 кг.; Перец болгарский (паприка) 1 шт.; Масло оливковое 3 ст. л.; Уксус бальзамический 2 ст. лож.; Базилик 1 пуч.; Лук репчатый (красный) 1 шт.; Чеснок 1 зуб.; Соль по вкусу; Перец черный молотый по вкусу.

Овощи нарезаем крупными кусками, красный лук перьями, чеснок следует раздавить в шкурке.

Далее Выкладываем овощи на противень или в форму для запекания, приправим солью и перцем, сбрызнем оливковым маслом и бальзамическим уксусом и ставим запекать в разогретой до 180 градусов духовке 30—40 минут.

Снимаем кожицу с запеченных овощей, перекладываем их в кастрюлю и измельчаем с помощью блендера. Если суп получается слишком густым можно добавить немного воды, проверить на соль и специи. Прогреть суп.

Далее следует промыть, обсушить и нарезать базилик.

Подавать суп, посыпав нарезанным базиликом. Отдельно можно подать к супу подсушенные крутоны.

ГОРЯЧИЙ ХОЛОДЕЦ

Время приготовления: 11 часов.

Говядина (ноги) 2.4 кг.; Говядина (хвосты) 2.4 кг.; Баранина (голени) 1.2 кг.; Лук репчатый 3 шт.; Корень сельдерея 1 шт.; Перец душистый горошком по вкусу; Соль (морская) 1 ст. л.; Лист лавровый по вкусу; Розмарин по вкусу; Кинза по вкусу; Чеснок по вкусу; Перец красный молотый 1 щеп.

Сначала разделываем мясные продукты: хвосты и ноги порезать (не рубить!) между костей. C голяшек снимаем лишний жир и пленки. Далее ноги надо замочить в холодной воде на 3—4 часа, причем воду менять часто. каждые 30 минут. Это позволит нам убрать хоть частично довольно специфический запах.

Закладываем все в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь.

Ждем пока закипит, попутно снимая пену. Даем прокипеть 40 минут.

Снимаем с огня, сливаем воду и промываем несколько раз теплой водой.

Заливаем еще раз водой, примерно на 5 см. выше уровня мяса и опять отправляем на плиту.

Тем временем чистим сельдерей и лук.

Кладем лук и сельдерей к мясу. Добавляем столовую ложку морской соли. Ждем когда все это закипит, и ставим на самый маленький огонь на 8 часов.

По прошествии 8 часов убираем лук и сельдерей. Вода заметно поубавится. В идеале ее уровень должен упасть до уровня мяса. Если этого не произошло, то делаем огонь побольше, и оставляем кипеть, уже не закрывая крышкой. В итоге на бульоне должна появляться желатиновая пленка.

Даем всему этому остыть немного и приступаем к разделке. Мясо можно не резать, оно просто разделяется руками, а вот жилы и кожу лучше измельчить ножом.

Сливаем в отдельную тару бульон.

Далее смешиваем бульон с мясом и субпродуктами в кастрюле, даем закипеть, убавляем огонь до минимума и добавляем специи.

Это может быть лавровый листа, порубленный розмарин и смесь черного и розового (Бразильского) перца.

Далее кипятим под крышкой на слабом огне минут 15. Блюдо почти готово

Порубим в каждую тарелку зелень петрушки или кинзы, выдавим пару зубчиков чеснока и кинем щепотку острого красного перца

Разливаем горячий холодец по тарелкам и подаем с черными сухариками.

Готово!

БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ С ЛУКОМ

Время приготовления: 40 мин.

Ребрышки бараньи 1 кг.; Зира (кумин) молотая по вкусу; Масло растительное для жарки; Лук репчатый 2 шт.; Розмарин сушеный по вкусу; Перец черный молотый по вкусу.

Ребрышки режем по паре штучек, нагреваем масло в сковородке и аккуратно опускаем ребрышки в масло.

Тут намного проще готовить в казане, по стеночке аккуратно и в масло. Обжариваем и добавляем зиру, перемешиваем.

Лук режем полукольцами, выкладываем поверх ребрышек. Накрываем, убавляем огонь, и оставляем тушиться минут на 30. После чего, открываем, перемешиваем все вместе, солим, добавляем розмарин и черный перец.

На блюдо выкладываем лаваш и сверху бараньи ребрышки с луком.

Готово!

ЛАГМАН

Время приготовления: 3 часа

Мука ржаная 1 кг.; Бадьян 5 ¹/₂ г. Яйцо куриное 1 шт.; Лук репчатый 320 г.; Баранина 640 г.; Перец болгарский (паприка) 420 г.; Помидоры 200 г.; Чеснок 120 г.; Сельдерей 80 г.; Томатная паста 120 г.; Масло растительное 180 г.; Лук зеленый 20 г.; Укроп 20 г.; Зелень сельдерея 20 г.; Кориандр 5 ¹/₂ г.; Паприка молотая 10 г.; Соль 30 г.

Соль (20 г) растворить в полутора стаканах холодной воды. Муку высыпать в таз и разбить в нее яйцо. Постепенно вливая солевой раствор, замесить тесто. Оно должно стать эластичным, не слишком мягким, но и не слишком жестким, так что может оказаться, что раствор понадобится не весь. Готовое тесто накрыть пленкой и оставить на два часа.

Тем временем очистить и нарезать довольно крупно лук, сладкий перец, помидоры, стебли сельдерея и чеснок. Баранину (мякоть) нарезать среднего размера кубиками. Разогреть в казане две столовые ложки растительного масла и готовить мясо до образования поджаристой корочки.

Добавить к мясу лук, чуть позже – помидоры, через пять минут – чеснок, стебли сельдерея, томатную пасту и специи (кроме паприки). Тушить полтора-два часа. За четверть часа до конца добавить сладкий перец и паприку, а за пять минут – зелень сельдерея. Подливу разбавить водой или мясным бульоном до нужной консистенции, посолить, довести до кипения, помешивая.

Из теста делаем лапшу. Толщина ее должна составлять примерно 2—3 миллиметра.

Выложить лапшу в сито, опустить в кипящую подсоленную воду, варить две-три минуты – после чего вынуть и промыть холодной проточной водой. Разделить лапшу на порции.

Готовую лапшу выложить в сито и ошпарить в кипящей воде – порцию за порцией. Разложить по тарелкам, залить важу (так называется подлива) и посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

ДОЛМА

Время приготовления: 1 час

Говядина 1 кг.; Рис (басмати) 100 г.; Помидоры 100 г.; Перец болгарский (паприка) 150 г.; Виноград (листья) 150 г.; Лук репчатый 300 г.; Масло сливочное 150 г.; Кинза 100 г.; Базилик сушеный 2 ст. л.; Соль по вкусу; Перец черный молотый по вкусу; Паприка молотая по вкусу.

Подготовить овощи, мясо и зелень: лук разрезать на четыре части, помидоры очистить от кожицы, предварительно ошпарив их кипятком, сладкий перец очистить от семян, мясо – от пленок. Листья винограда залить кипятком и оставить на десять минут.

Мясо, овощи, зелень и сливочное масло пропустить через мясорубку. Фарш тщательно перемешать, посолить, поперчить, щедро приправить сушеным базиликом, добавить щепотку паприки. Рис всыпать сырым, и снова перемешать.

Аккуратно, чтобы не повредить, разделить листья, жесткие хвостики отрезать. Листья выложить на поверхность глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. Выбрать листья одинакового размера – большие отложить, они еще пригодятся. На каждый лист положить комочек фарша величиной с грецкий орех. Плотно завернуть, но не слишком туго, чтобы разварившийся рис не прорвал листья.

На дно кастрюли выложить отложенные листья. Уложить долму плотными рядами, но не утрамбовывать. Залить водой так, чтобы она не покрывала верхний ряд (вместо воды можно использовать бульон). Прижать долму тарелкой, чтобы она не всплыла. Поставить на огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить на медленном – примерно сорок минут.

Готовую долму выложить на тарелки (по десять-двенадцать штук на порцию) и сбрызнуть соусом из мацони. Отдельно подать соус в соуснике.

ХАРЧО

Время приготовления: 2 часа

Баранина 300 г.; Орехи грецкие 100 г.; Помидоры 200 г.; Помидоры маринованные 400 г.; Кинза 1 пуч.; Кориандр (сухой) 30 г.; Лук репчатый 4 шт.; Масло подсолнечное 70 мл.; Чеснок 4 зуб.; Паприка молотая 1 ч. л.; Соль по вкусу; Перец черный молотый по вкусу.

Сварить бульон из бараньей мякоти, добавив лук, зелень.

Нарезать лук кубиками, мелко порубить перец чили. Обжарить в разогретом сотейнике.

Добавить нарезанные кубиками свежие помидоры.

Добавить нарезанное мясо, влить бульон.

Раздавить ножом чеснок, полить маслом вместе с сухим кориандром.

Порубить и перемешать с нарезанной кинзой.

Добавить в суп, перемешать.

Добавить консервированные помидоры, толченые грецкие орехи. Варить 10 минут.

Суп харчо готов!

ХАРЧО ИЗ ГОВЯДИНЫ С ПОМИДОРАМИ

Время приготовления: 2 часа.

Говядина 500 г.; Лук репчатый 2 шт.; Помидоры 5 шт.; Чеснок 2 зуб.; Перец душистый горошком 4 шт.; Хмели-сунели 1 ч. л.; Перец чили ¹/₂ шт.; Кинза 2 вет.; Петрушка 2 вет.; Укроп 2 вет.; Масло растительное 2 ст. лож.; Рис 100 г.; Соль по вкусу; Лист лавровый 1 шт.

Мясо помыть, залить 2 л. холодной воды и варить на среднем огне 40 минут.

Снять кожицу с помидор и пюрировать их.

Лук мелко порубить, пожарить на растительном масле 10 минут.

Из бульона вынуть мясо, порезать и обжарить с луком минут 15 под закрытой крышкой.

Добавить помидоры, и потушить еще минут 10.

Затем все добавить обратно в бульон вместе с рисом.

Варить еще минут 20.

Мелко порубить зелень, пропустить через чеснокодавилку чеснок.

За 10 минут до окончания варки добавить все специи, чеснок, посолить.

Подавать харчо с зеленью.