Читать книгу Tante Sophies Kartoffelküche - Sophie Roberts - Страница 9

Es gibt zur Zeit etwa 130 Kartoffelsorten, von denen allerdings die meisten nur regional angeboten werden. Die gängigsten Sorten auf dem deutschen Speisekartoffelmarkt unterscheidet man nach Erntezeiten und Kocheigenschaften. Über die Qualität informieren die gesetzlich vorgeschriebenen Handelsklassen.

Die Erntezeiten deutscher Kartoffeln erstrecken sich von Juni bis Oktober: Anfang Juni kommen die sehr frühen bzw. frühen Sorten, die vorwiegend aus der Pfalz, dem Niederrhein und dem östlichen Niedersachsen stammen, auf den Markt. Mit ihrer dünnen Schale, die schnell welkt, eignen sie sich nicht zur Einlagerung. Deshalb in kleinen Mengen kaufen und bald verzehren. Als Pellkartoffeln schmecken die ersten Sorten besonders gut!

Ab August gibt es die mittelfrühen Sorten, zu denen die besten Kartoffelsorten gehören. Sie können für das letzte Vierteljahr – und länger – eingelagert werden.

Ab Mitte September bis Oktober werden die mittelspäten bzw. späten Sorten geerntet. Die mittelfrühen Sorten haben ihnen etwas den Rang abgelaufen, aber sie sind die herkömmlichen Einlagerungskartoffeln bis zur neuen Ernte.

Zusammen mit den aus Israel, Spanien und Marokko eingeführten Kartoffeln, die schon im März, allerdings verhältnismäßig teuer, zu kaufen sind, gibt es also fast rund um das Jahr frisch geerntete Kartoffeln.

Die Kartoffel enthält Kohlehydrate in Form von Stärke. Vom Stärkegehalt hängt es ab, ob eine Kartoffel beim Kochen fest bleibt oder mehlig wird. Um die Wahl der richtigen Kartoffel für das jeweilige Gericht zu erleichtern, sind die Sorten in drei Kochtypen aufgeteilt:

in festkochende für Salat, Pell- und Bratkartoffeln,

in vorwiegend festkochende für Pell- und Salzkartoffeln,

und in mehlig festkochende für Eintöpfe, Suppen, Pürees, Puffer, Klöße.

Bei den im Handel abgepackt erhältlichen Kartoffeln sind die Kocheigenschaften in der Regel auf der Verpackung gekennzeichnet: „festkochend“, „vorwiegend festkochend“ und „mehlig festkochend“.

Um schlechte und unsortierte Qualitäten vom Markt fernzuhalten, unterliegen Kartoffeln strengen Qualitätsvorschriften, die am 11. August 1971 in Kraft getreten sind. Nach dieser Verordnung dürfen Kartoffeln nur in den Handelsklassen „Extra“, „I“, „II“ und „Drillinge“ angeboten werden. Einzige Ausnahme ist der Verkauf von Ware, die vom Verbraucher direkt vom Hof des Erzeugers abgeholt wird.

Es dürfen nur sortenreine, gesunde, ganze, feste und saubere Kartoffeln in den Handel gebracht werden.

Weiter müssen die Kartoffeln einen Mindestdurchmesser haben: Kartoffeln der Klassen „Extra“, „I“ und „II“ 30 bis 35 mm, Frühkartoffeln 28 mm (vom 20. April bis 19. Mai). Kartoffeln der Klasse „Drillinge“ bei langen Sorten 25–30 mm und bei runden Sorten 28–35 mm. Vom 20. April bis 19. Mai reichen 20–28 mm.

Der Unterschied zwischen der größten und kleinsten Knolle innerhalb einer Packeinheit darf bei Klasse „Extra“ nicht mehr als 20 mm und bei Klasse „I“ nicht mehr als 30 mm betragen.

Auf der Verpackung (1½, 2½ und 5 kg-Beutel oder Großpackungen mit 12½, 25 oder 50 Kilogramm) müssen die Handelsklasse, Sortenbezeichnung, der Kochtyp, das Einfüllgewicht und die Anschrift des Packbetriebes angegeben sein.

Der Anteil nicht qualitätsgerechter Knollen darf bei der Klasse „Extra“, für die die deutsche Landwirtschaft das Prädikat „Ackergold“ einführte, nicht mehr als 6 %, bei den Klassen „I“ und „Drillinge“ nicht mehr als 8 % und bei der Klasse „II“ nicht mehr als 10 % betragen. Auch fremde Bestandteile wie lose Erde oder Keime dürfen die Packungen höchstens bis zu 1 oder 2 % enthalten, Kleinpackungen bis zu 5 Kilogramm überhaupt nicht.

Entspricht die Ware nicht diesen Anforderungen, kann sie beanstandet oder umgetauscht werden.

Da die meisten Kartoffeln, vor allem kleinere Mengen, in Plastikbeuteln abgepackt sind, die trotz der eingestanzten Luftlöcher die Knollen zum Schwitzen und damit zum schnelleren Faulen bringen, sollte man sie nach dem Einkauf sofort aus der Verpackung nehmen. Am besten in einem Korb möglichst kühl, luftig und dunkel lagern. Dann halten sie sich, auch in wärmeren Räumen, bis zu drei Wochen.