Читать книгу Hauptsache lecker - Steffen Henssler - Страница 24

Wer die Vorstellung hat, dass man als Koch die Nächte durchfeiert, der liegt ziemlich falsch. Ich habe – wie die meisten Köche – in der Regel die ganze Woche gut zu tun. Und wenn es eine Lücke im Terminplan gibt, sind Familie und Freunde angesagt. Das muss sein, es gibt schließlich noch etwas anderes als die Arbeit, egal wie viel Spaß sie macht. Wochentags heißt es zwischen 7 und 8 Uhr: raus aus den Federn und erst einmal gut frühstücken. Oft mache ich das mit meinem Bruder Peter, der den Service im Henssler Henssler leitet, oder mit den Jungs aus der Küche. Das ist eine prima Möglichkeit, im lockeren Rahmen zu besprechen, was gerade ansteht. Habe ich keine frühen Termine, gehe ich anschließend zum Laufen oder zum Krafttraining. Danach oder vorher mache ich einen Abstecher ins ONO, um nach dem Rechten zu sehen und zu hören, ob es irgendwo Probleme gibt. Manchmal stehen Einkäufe an, und die erledige ich gern selbst. Nachmittags verbringe ich oft Zeit mit meinen Kindern. Sonst wird erledigt, was gerade so anliegt. Abends so um 18 Uhr fahre ich meist ins Henssler Henssler. Mit meinem Bruder und meinen Köchen gibt es immer was zu diskutieren: Läuft alles nach Plan? Welche Gäste sind im Lokal? Gibt es Änderungen auf der Karte oder Ideen für neue Gerichte? Oft mische ich mich auch unter die Gäste, spreche mit den Leuten. Als Koch muss man am Publikum dranbleiben, sonst verliert man das Gefühl für seine Wünsche. Ich möchte ihnen schließlich etwas Besonderes bieten, sie sollen einen tollen Abend bei mir verbringen. Und natürlich wiederkommen!

Frische und gute Produkte sind das A und O für meine geradlinige Art zu kochen. Ich interessiere mich für ungewöhnliche Zutaten und bin stets auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Manche Rezepte entstehen quasi auf dem Markt, wenn mich ein frisches Produkt anspricht und ich mir überlege, was ich gern damit machen würde. Meine Gäste erwarten von mir kleine Überraschungen, einen Kick, das gewisse Etwas – und dieser Erwartung will ich gerecht werden. Schließlich ist so ein Restaurantbesuch nicht gerade billig. Wegen der Frische und Vielfalt sind verlässliche Lieferanten ein Muss. In Hamburg haben wir den Vorteil, dass durch Großmarkt und Hafen das Angebot ziemlich gut ist, nicht nur bei Meeresgetier. Da macht das Aussuchen wirklich Spaß. Fisch spielt für mich als ausgewiesener »Kaltfischaufschneider« eine große Rolle. Aber natürlich nur der richtige. Als Meeresanwalt für den WWF ist Artenschutz für mich ein zentrales Thema. Thunfisch macht z. B. im ONO maximal zehn Prozent des Fischs auf der Speisekarte aus, und manche Fische, die bedroht sind oder zu viel Beifang haben, wie z. B. Seezunge, kommen mir nicht in die Küche. Zuverlässige Lieferanten, die ganz genau wissen, woher die Fische kommen, die sie verkaufen, sind für uns einfach lebensnotwendig. Meinem Fischhändler vertraue ich blind. Der weiß genau, was ich will, und ruft mich schon mal an, wenn er etwas Besonderes reinbekommen hat, das auf die Speisekarte des ONO oder des Henssler Henssler passt. Für einen Schnack mit den Leuten ist dabei immer Zeit. Und dann sitze ich, so wie auf dem Foto, auch mal mit den Händlern vom Fischmarkt gemütlich auf der Mauer vorm Kühlhaus.