Читать книгу Die hohe Kunst vom Dampfgaren - Susann Kreihe - Страница 8

GUT ZU WISSEN

Zur Handhabung des Buches und Ihres Gerätes

Alle Gerichte in diesem Buch sind mit einem Dampfgarer-Standgerät von Miele getestet. Bitte beachten Sie die Angaben des Herstellers und die Bedienungsanleitung Ihres verwendeten Dampfgarers. Die zum Gerät mitgelieferten Gartabellen zeigen Ihnen die durchschnittlichen Garzeiten. Davon können Sie ableiten, ob Sie auch mit Ihrem Gerät die in diesem Buch enthaltenen Gerichte wie beschrieben zubereiten können. Vertrauen Sie auch Ihrem Gefühl! Die Methode des Dampfgarens ist so schonend zu den Lebensmitteln, dass auch eine verlängerte Garzeit den Genuss nicht schmälern kann.

GRUNDLAGEN

Der Weg in unsere Küchen

Wie viele unserer heutigen Kochtechniken wurde auch das Dampfgaren schon vor langer Zeit als Garmethode angewandt. In Asien etwa wird seit Jahrhunderten im Dampf gegart. Sicher sind Ihnen die hübschen Bambuskörbe in Erinnerung.

Dass wir heute hochmoderne Einbau-Dampfgarer, auch in Kombination mit Heißluftfunktion sowie mit Ober-/Unterhitze oder Grillfunktion, in unseren Küchen stehen haben, verdanken wir zum einen der Gastronomie. Wie auch schon »Sous-vide-Garen«, hat sich Dampfgaren aus den Restaurantküchen in die Haushalte seinen Weg gebahnt. Dazu braucht es aber zum anderen immer den Anreiz der Kunden, also Sie als Hobbykoch*innen, das zu wollen und einzufordern. Diese Affinität zu mehr Technik in den Küchen zu Hause hat eine Entwicklung in Gang gesetzt, so dass diese Geräte inzwischen preislich in jeder Größenordnung zu bekommen sind.

Was passiert beim Dampfgaren?

Dampfgaren ist eine Methode, bei der ein Lebensmittel in heißem Wasserdampf gegart wird. Kocht man Lebensmittel in Wasser, gehen viele Inhaltsstoffe in die Garflüssigkeit über. Das ist beim Zubereiten von Brühen, Saucen, Suppen und Eintöpfen gewollt und gewünscht. Gart man jedoch Gemüse, sollte es im besten Fall genau nach dem schmecken, was es ist. Und eben dieser Effekt wird beim Dampfgaren erzielt. Wasser wird dabei in einem externen Dampferzeuger erhitzt und dann als Wasserdampf in den Garraum geleitet. Bei etwa 97–100 °C umschließt der Dampf das Lebensmittel, der Sauerstoff entweicht aus dem Garraum. Der heiße Wasserdampf sorgt dann dafür, dass die Lebensmittel garen. Sowohl Farbe als auch Gesch mack und Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten.

Der Großteil der Lebensmittel wird bei 100 °C gegart. Besonders zarte Speisen, wie Obst oder Fischfilets, garen noch schonender bei geringeren Temperaturen von etwa 75–90 °C. Diese können an vielen Geräten separat eingestellt oder bei Topfsystemen über die Temperatur am Herd reguliert werden. Mehr dazu lesen Sie unter dem Punkt: »Ein Vorgang – viele Geräte« auf Seite 12.

Beim Garen im Dampf liegt das Gargut nicht in der Flüssigkeit, sondern wird indirekt gegart. Das geschieht aroma- und vitaminschonend und zählt somit zu den besonders gesunden Garmethoden. Die Gerichte kommen ohne bzw. mit sehr wenig Fett aus. Durch den intensiven Eigengeschmack kann sparsam gesalzen werden.

Diese Garmethode reiht sich neben allen anderen Zubereitungsarten perfekt ein. Menschen, die aufgrund medizinischer Empfehlungen besonders gesund, fett- und salzfrei (oder -reduziert) kochen müssen, sind mit dem Dampfgaren auf dem richtigen Weg. Für alle anderen bietet sie eine Varianz für viele Zubereitungen, die das Koch- und Essvergnügen um ein Vielfaches ergänzen.

Einzig die Röstaromen, die beim üblichen Anschwitzen oder Anbraten in Fett entstehen, fehlen. Für eine gesundheitsbewusste Ernährung können Sie beim Dampfgaren, wie beschrieben, darauf verzichten. Oder Sie ergänzen den Garvorgang nach dem Dampf durch Anbraten in der Pfanne, geben das Gerichte bei trockener Hitze in den Backofen oder schalten beim Kombi-Dampfgarer die Heißluftfunktion, die Ober-/ Unterhitze oder die Grillfunktion zu.

Geschmacklich ist das Garen im Dampf absolut empfehlenswert. Es können zudem mehrere Lebensmittel, auch Komponenten eines Gerichtes miteinander gegart werden. Der Dampf überträgt das Aroma nicht von einer zur nächsten Ebene. Lediglich abtropfender Saft (etwa von Fisch) würde den Geschmack übertragen. Die einzelnen Komponenten werden je nach Gardauer zugeben.

GUT ZU WISSEN

Versuchen Sie die Gerichte in diesem Buch in Ihr tägliches Kochen zu integrieren. So bekommen Sie schnell eine Routine. Viele der Gerichte sind für das alltägliche Kochen bestens geeignet. Für besondere Anlässe steht Ihnen ab Seite 298 eine Übersicht mit zahlreichen Menüs zur Verfügung.

Ein Vorgang – viele Geräte

Egal, ob Sie nur selten oder regelmäßig dampfgaren, nur ein Lebensmittel oder verschiedene gleichzeitig garen wollen. Ob Sie kleine oder größere Mengen zubereiten wollen, Anfänger oder Profi sind, für jeden gibt es das richtige Gerät.

Die Möglichkeiten in Dampf zu garen sind zahlreich. Neben ganz einfachen Sieben, die in jeden Topf eingesetzt werden können, stehen Dämpftöpfe mit passendem Dämpfeinsatz, asiatische Bambuskörbe, kleine und große elektrische Tischgeräte oder Einbaugeräte zur Verfügung. Diese wiederum können ausschließlich Dämpfen oder Kombigeräte mit Heißluftfunktion, Ober-/Unterhitze und Grillfunktion sein.

Die Küchentechnik ist bei allen Geräten gleich, denn die Zutaten garen in Dampf. Und trotzdem funktionieren sie nicht alle gleich. Die wichtigsten Vor- und Nachteile im Überblick.

Universelle Einsätze für Kochtöpfe aller Art

Asiatische Bambuskörbe, Silikon-, Kunststoff- oder klappbare Metallsiebe mit einem Dreibein sind die einfachsten Dampfgarer. Sie werden in einen Kochtopf mit passendem (Glas-)Deckel gesetzt. Der Topfboden wird etwa 2–3 cm hoch mit Wasser gefüllt und erhitzt. Das zu garende Lebensmittel in den Einsatz legen und bei geschlossenem Deckel garen. Dabei muss das Wasser nicht sprudelnd kochen. Sieden ist ausreichend, um genügend Dampf zu erzeugen. Bei Bambusgarkörben können Sie mehrere übereinander stapeln und in den Etagen verschiedene Zubereitungen gleichzeitig garen. Beachten Sie, dass bei den Bambuskörben der Garvorgang nur durch Öffnen des Deckels begutachtet werden kann. Dies unterbricht den Garvorgang. Garen Sie ggf. etwas länger. Bambuskörbe werden in Asien auch in einen Wok gesetzt, in dem Wasser siedet und dampft.