Читать книгу Fette Helden - von Avocado bis Walnussöl - Susanna Bingemer - Страница 14

Für Gesundheit und Geschmack: Ein paar Tropfen Kernöl runden die Kürbissuppe perfekt ab.

WELCHES FETT WOFÜR?

Das Wichtigste zuerst: Ein Öl für alle Fälle gibt es nicht. Wenn Sie regelmäßig kochen, sollten Sie mindestens zwei verschiedene Speiseöle oder -fette verwenden – eines für die kalte und eines für die warme Küche. Zum Kochen und Braten am besten geeignet sind Öle und Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren und einem hohen Rauchpunkt (siehe >). Je stärker raffiniert ein Öl ist, desto stabiler ist es und desto höher ist damit sein Rauchpunkt. Allerdings enthalten raffinierte Öle kaum noch Vitamine und andere Antioxidantien. Deshalb sollten Sie sie nur ab und zu verwenden.

Olivenöl für mittlere Temperaturen

Die bessere Wahl sind von sich aus hoch erhitzbare Speiseöle und -fette. Olivenöl und Rapsöl, aber auch Butter und Butterschmalz eignen sich gut für mittlere Temperaturen. Für scharfes Anbraten können Sie Fette mit besonders vielen gesättigten Fettsäuren wie Kokosöl, Avocadoöl und Palmfett oder eben raffinierte Öle wie raffiniertes Rapsöl verwenden. Auch Macadamiaöl hat einen hohen Rauchpunkt, allerdings ist es vergleichsweise teuer und sein zartes Aroma geht beim Erhitzen verloren. Zum Backen gut geeignet sind neben Butter auch Kokosöl oder – vor allem für herzhaftes Gebäck – auch Olivenöl. Nicht in Pfanne oder Ofen gehören Pflanzenöle mit einem sehr hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die empfindlichen MUFS zerfallen bei Hitze und können dann im Körper entzündliche Prozesse auslösen. Zudem werden Leinöl, Hanföl und Co. aufwendig bei möglichst niedrigen Temperaturen hergestellt, damit ihre wertvollen Fettsäuren und ihr besonderes Aroma erhalten bleiben. Es wäre also gewissermaßen eine Verschwendung, diese Öle zum Kochen und Braten zu nehmen. Verwenden Sie hochwertige, native Pflanzenöle mit vielen MUFS nur in der kalten Küche. Sie passen perfekt in Salatdressings oder als Topping auf gekochte Gerichte. Klassiker sind beispielsweise Kürbiskernöl auf Kürbissuppe und Leinöl auf Pellkartoffeln mit Quark. Aber auch gegrilltes Gemüse verträgt oft noch einen Schuss hochwertiges Öl.

Der Rauchpunkt

Chemiker haben den sogenannten Rauchpunkt von Speiseölen festgelegt. Der Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der sich über erhitztem Fett oder Öl sichtbarer Rauch oder Dampf bildet. Von diesem Punkt an sollten Öle nicht weiter erhitzt werden. Grob lässt sich Folgendes sagen: Kalt gepresste Öle mit einem hohen Gehalt an freien Fettsäuren haben gewöhnlich einen sehr niedrigen Rauchpunkt, frisch raffinierte Öle dagegen einen hohen von etwa 220 Grad Celsius. Beeinflusst wird der Rauchpunkt aber auch von der Herstellungsart, dem Alter und der Qualität eines Öls. Oft wird fälschlicherweise behauptet, der Rauchpunkt stehe für den Zeitpunkt, an dem sich das Öl zersetzt und giftige Substanzen entstehen. Doch dem ist nicht so: Die ersten Wölkchen, die beim Erhitzen entstehen, sind eher ein Dampf, der aus flüchtigen Komponenten wie Wasser und freien Fettsäuren besteht. Gefährliche Stoffe bilden sich erst etwas später. Wenn es in der Pfanne zu rauchen beginnt, ist dies dennoch ein Zeichen dafür, dass die Temperatur zu hoch ist und reduziert werden sollte.

VERBRANNTES ÖL ENTSORGEN

Wenn sich beim Erhitzen von Fett oder Öl schon beißender Qualm entwickelt hat, sollten Sie sofort gut lüften, denn dann ist der Giftstoff Acrolein entstanden, der Augen und Schleimhäute reizt. Weil jetzt auch die Fettsäuren im Öl zu schädlichen freien Radikalen zerfallen, sollten Sie dieses Öl entsorgen, den Topf reinigen und neues Öl bei niedriger Temperatur erhitzen. Am besten verwenden Sie die höchste Stufe des Herds grundsätzlich nur für das Aufheizen der Pfannen oder Töpfe. Danach den Herd herunterschalten, denn zum Braten reichen etwa zwei Drittel der Herdleistung aus.

DER RAUCHPUNKT VON ÖLEN UND FETTEN:

PALMÖL

Die Ölpalme ist die ertragreichste ölliefernde Pflanze, Palmöl das weltweit am meisten produzierte Öl. Es ist das billigste Pflanzenöl überhaupt und bei Lebensmittelherstellern sehr beliebt. Ob in Fertigpizza, Margarine oder Nussaufstrich, in Waschmittel oder Kerzen – Palmöl steckt in unglaublich vielen industriell hergestellten Produkten. Das Öl enthält viele gesättigte Fette. Bei der Verarbeitung entstehen daraus gesundheitsschädliche Stoffe. Umstritten ist Palmöl aber auch wegen der sozialen und ökologischen Folgen des Anbaus: Für neue Plantagen werden tropische Regenwälder brandgerodet, dabei gehen seltene Tier- und Pflanzenarten verloren, Pestizide verschmutzen die Gewässer. Die indigene Bevölkerung wird vertrieben, die Arbeitsbedingungen auf den Plantagen sind katastrophal. Deshalb sollte man Palmöl und Produkte mit Palmöl meiden oder zu biozertifiziertem Palmöl aus nachhaltiger Produktion greifen, das allerdings noch nicht sehr verbreitet ist im Handel.

DIE ÖLHERSTELLUNG

Pflanzenöl wird gewöhnlich aus Samen gewonnen, bei einigen Pflanzen auch aus besonders fetthaltigen Keimlingen. Nur bei wenigen Nahrungsmitteln wie Avocados und Oliven oder Palmfrüchten ist der Fettanteil im Fruchtfleisch so hoch, dass man aus den Früchten Speiseöl herstellen kann. Gewonnen werden kann das Öl auf zwei verschiedene Arten: durch Kaltpressung oder Heißpressung beziehungsweise Raffination.

Kalt gepresst und nativ

Werden Öle nur durch mechanische Pressung von Samen, Kernen oder Früchten gewonnen, nennt man sie kalt gepresste Speiseöle. Chemische Verfahren sind hier nicht erlaubt, aber das Fruchtfleisch oder die Keimlinge dürfen vorab gewaschen, zerkleinert, geröstet und mit heißem Wasserdampf behandelt werden. Das muss dann auf den Etiketten gekennzeichnet sein. Eine Untergruppe der kalt gepressten Öle sind die nativen Öle, die besonders schonend hergestellt werden. Bei ihnen darf das Rohmaterial vorab nicht geröstet werden und nach dem Pressen werden sie lediglich gefiltert und abgefüllt. Bei einer Kaltpressung darf das Öl während des gesamten Prozesses nie mehr als 27 Grad Celsius warm werden, damit alle Aromastoffe und die fettlöslichen Vitamine A und E erhalten bleiben. Kalt gepresste Öle schmecken stark nach den Pflanzen, aus denen sie gepresst wurden. Ihr Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und Vitamin E ist viel höher als bei raffinierten Ölen.

Heiß gepresst und raffiniert

Einen viel größeren Ertrag als bei der Kaltpressung erhält man durch die Heißpressung mit anschließender Lösungsmittelextraktion. Dazu wird die Ölsaat oder das Fruchtfleisch zerkleinert, gedämpft oder geröstet und unter Wärmezufuhr ausgepresst. Dabei werden vereinfacht ausgedrückt die Zellen geöffnet, um das Öl leichter gewinnen zu können. Anschließend wird das verbliebene Öl mit Lösungsmitteln wie Hexan aus dem Presskuchen herausgelöst. Dadurch gelangen aber auch unerwünschte Stoffe in das Öl, weshalb man es reinigen muss: Um Lösungsmittel und Oxidationsprodukte dann wieder aus dem Öl zu entfernen, muss es bei hohen Temperaturen bis 140 Grad Celsius raffiniert werden. Vor der Raffination ist das Öl absolut ungenießbar. Die chemische Raffination verläuft in vier Schritten: Auf eine Entschleimung folgen Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung. Bei diesen Prozessen verliert das Öl seinen Geschmack und seine Farbe, auch einige wertvolle Inhaltsstoffe gehen verloren. Ein Vorteil dieser Methode: Auch Schadstoffe wie Schwermetalle, Schimmelpilzgifte oder Pflanzenschutzmittel werden weitgehend entfernt. Durch die höhere Reinheit ist zudem der Rauchpunkt bei raffinierten Ölen höher als bei kalt gepressten. Das bedeutet: Sie können hoch erhitzt werden. Außerdem sind sie länger haltbar als kalt gepresste Öle. Aber: Bei der Raffination können in den Ölen auch Transfettsäuren entstehen, die als krebserregend und erbgutschädigend gelten (siehe >).

KALT GEPRESST ODER RAFFINIERT – DIE UNTERSCHIEDE