Читать книгу Fette Helden - von Avocado bis Walnussöl - Susanna Bingemer - Страница 8

GUT ODER SCHLECHT? FETTE FAKTEN

Dass Fett nicht automatisch zu Hüftspeck wird, ist mittlerweile bekannt. Gesunde Fette sättigen nachhaltig, sind Geschmacksträger und lebensnotwendig für viele Vorgänge in unserem Körper. Aber was macht diese Fette so gesund? Und welche Fette sind das überhaupt? In diesem Kapitel erfahren Sie alles Wichtige über gesättigte und ungesättigte Fette, über Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, über schädliche Transfette und Lightprodukte. Und Sie lesen, welche Fette Sie zum Kochen und welche Sie lieber nur für die kalte Küche verwenden sollten, was es mit dem Rauchpunkt auf sich hat und wie Sie die wertvollen Fette und Öle auch äußerlich für Ihr Wohlbefinden und Ihre Schönheit anwenden können. Tauchen Sie also ein in die Welt der gesunden Fette.

NAHRUNGSFETTE

Fett in Lebensmitteln ist immer eine Komposition verschiedener Fettsäuren. Diese Fettsäuren sind zu Dreiergespannen verbunden, den sogenannten Triclyceriden. Sie bestehen aus einem Glycerinmolekül, an dem drei Fettsäuren hängen. Bei diesen wiederum handelt es sich um unterschiedlich lange Kohlenstoffketten, an die rundherum Wasserstoffatome angedockt sind.

Bei gesättigten Fettsäuren ist jede Andockstelle der Kohlenstoffatome mit einem solchen Wasserstoffteilchen besetzt. Wenn nun aber an irgendeiner Stelle ein Wasserstoffatom fehlt, entsteht zwischen den Kohlenstoffatomen eine Doppelbindung und die Fettsäure bekommt einen Knick. Und je mehr solcher Knicke eine Fettsäure hat, desto ungesättigter ist sie.

Gesättigte Fettsäuren

Lange Zeit galten sie als ungesund, so wurden sie mit einem erhöhten Herzinfarktrisiko in Verbindung gebracht. Doch inzwischen vertreten mehr und mehr Experten die Ansicht, dass gesättigte Fettsäuren (GFS) zu Unrecht einen schlechten Ruf haben und in unserem Körper sogar positiv wirken können.

Doch der Reihe nach: Weil gesättigte Fettsäuren in ihrer Struktur gerade sind und keine Knicke haben, liegen sie sehr dicht aneinander. Deshalb sind Fette, die viele gesättigte Fettsäuren enthalten, bei Raumtemperatur fest. Das sind zum Beispiel Milchfette wie Butter und Butterschmalz, aber auch Kokos- und Palmkernöl.

Ein Vorteil dieser Fette ist, dass sie sehr unempfindlich sind. Sie können lange gelagert und gut erhitzt werden. Auch ihre Stabilität ist einer der großen Pluspunkte der GFS. Im Gegensatz zu ungesättigten Fettsäuren oxidieren sie auch bei ungünstigen Bedingungen nicht. Und dies ist wichtig, weil oxidiertes Fett unseren Körperzellen schaden kann (siehe >). Gesättigte Fettsäuren verleihen zudem unseren Zellmembranen und Geweben Festigkeit und Struktur – sie halten sozusagen den Inhalt der Zellen zusammen. Und: Der Körper kann GFS leicht aufbrechen und für seinen Energiebedarf nutzen.

CHOLESTERIN

Was aber ist dran an der häufig gehörten Aussage, gesättigte Fettsäuren erhöhten das Cholesterin im Blut? Zuallererst: Cholesterin ist nicht unser Feind, sondern ein Stoff, der in unserem Körper wichtige Funktionen übernimmt (siehe >). Zudem konnte inzwischen nachgewiesen werden, dass das Cholesterin aus der Nahrung keine negativen Auswirkungen auf das Blutcholesterin hat.

Grob zusammengefasst: Bei einigen Menschen erhöht das Cholesterin aus der Nahrung zwar das sogenannte schlechte LDL-Cholesterin im Blut, es erhöht aber auch das gefäßschützende sogenannte gute HDL-Cholesterin, was sich schließlich neutral auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Zudem konnte gezeigt werden, dass auch LDL-Cholesterin nicht grundsätzlich schädlich ist. Es besteht aus großen leichten und kleinen festen Teilchen. Und nur die kleinen LDL-Teilchen können Herzerkrankungen verursachen. Wenn Sie gesättigte Fette essen, nehmen Sie jedoch die harmlosen großen LDL-Teilchen auf. Als entscheidende Ursache für zu hohe Cholesterinwerte im Blut gilt deshalb inzwischen nicht mehr der Fettkonsum eines Menschen, sondern der Verzehr von Zucker beziehungsweise Kohlenhydraten, die der Körper in Zucker umwandelt. Als Reaktion produziert die Leber Fette. Zucker und Kohlenhydrate lassen die Fettwerte im Blut deshalb geradezu nach oben schießen.

DER RICHTIGE MIX

Nur bei einem Omega-3-Mangel, an dem allerdings die meisten Menschen leiden, können gesättigte Fette zum Problem werden. Wenn Sie jedoch genügend Omega-3-Fette mit Ihrer Ernährung aufnehmen, wirken gesättigte Fette auf Ihr Cholesterin neutral oder sogar positiv. Dieser Zusammenhang macht deutlich, dass die verschiedenen Fettsäuren nicht isoliert voneinander wirken. Der richtige Fettemix ist entscheidend! Das gilt auch hinsichtlich der verbreiteten Meinung, dass GFS Entzündungen verursachen können. Doch auch dies scheint nur dann zuzutreffen, wenn gleichzeitig zu wenig Omega-3-Fette und zu viele Kohlenhydrate aufgenommen werden. Umgekehrt können GFS bei einer kohlenhydratarmen, aber ballaststoff- und Omega-3-reichen Ernährung sogar dazu beitragen, Entzündungen zu verringern.

BESSER ALS IHR RUF – GESÄTTIGTE FETTE HABEN VIELE TALENTE

 Sie versorgen das Gehirn mit der notwendigen Energie. Dadurch senken sie auch das Risiko, an Demenz zu erkranken.

 Sie lassen die Lunge besser arbeiten.

 Sie helfen dem Körper, Hormone wie Östrogen und Testosteron zu produzieren.

 Sie sind erforderlich, damit Nerven und Nervensystem richtig funktionieren und damit auch der gesamte Stoffwechsel.

 Sie sind der bevorzugte Brennstoff des Herzes.

 Sie schützen die Leber vor Schäden durch Giftstoffe und freie Radikale.

 Sie verbessern die Aufnahme von Kalzium und stärken so die Knochen.

 Sie können die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K liefern und transportieren.

 Sie geben schnelle Energie, machen lange satt und verhindern Heißhungerattacken.

 Sie helfen, Entzündungen im Körper zu unterdrücken.

 Sie können dazu beitragen, den Cholesterinwert im Blut zu senken.

 Fettsäuren wie Laurinsäure stärken das Immunsystem und verbessern die Kommunikation zwischen den Zellen. Das wirkt auch als Schutz vor Krebs.