Читать книгу Ramen - Tove Nilsson - Страница 12

La mayoría de ingredientes para el ramen se encuentran en grandes supermercados, pero entrad en una tienda asiática si tenéis ocasión. Algunos productos japoneses pueden ser más difíciles de encontrar, como el bonito seco (katsuobushi), la mayonesa japonesa y la salsa de okonomiyaki. También se pueden comprar online.

1.PASTA DE MISO BLANCO Y ROJO

Existen diferentes tipos de miso; yo suelo usar el blanco y el rojo. El blanco es ligeramente más suave y dulce que el rojo. Se pueden combinar.

2.KATSUOBUSHI

Bloque duro de atún ahumado y seco que requiere un rallador especial. El katsuobushi es una bomba de umami, y agrega un sabor profundo y ligeramente ahumado al caldo.

3.CILANTRO

Si podéis, comprad cilantro fresco en las tiendas de comida asiática, ya que lo suelen vender con la raíz unida al tallo. La raíz cortada le da mucho sabor a las pastas de especias y a los caldos, o se puede usar finamente triturada como cobertura.

4.PASTA DE GAMBAS

Fuente de umami con un intenso sabor a pescado.

5.ACEITE DE SÉSAMO

Se debe utilizar aceite de sésamo tostado; el aceite sin tostar es completamente diferente.

6.SALSA PICANTE TOBAN-DJAN

Pasta china fermentada de alubias y chile. Generalmente se hace con alubias o habas de soja.

7.COPOS DE BONITO

Finas virutas ralladas de katsuobushi (atún ahumado seco) que se utilizan como cobertura para el ramen y el okonomiyaki o para mezclarlos con sal.

8.SALSA DE SOJA JAPONESA

Una salsa de soja más ligera que la versión china, con un fantástico umami y sabor salado.

9.SALSA DE SOJA CHINA

Salsa más oscura elaborada con setas, con notas ligeramente tostadas en su intenso sabor salado.

10.MAYONESA KEWPIE

Mayonesa japonesa con un poco más de acidez de la que estamos acostumbrados. Deliciosa para acompañar el okonomiyaki o un rollo de sushi.

11.YUZU

Fruta con sabor y olor a limón mezclado con mandarina. El yuzu fresco tiene una temporada corta así que, si tenéis ocasión de conseguirlo, usad tanto la ralladura como el zumo. También se puede comprar zumo de yuzu envasado que funciona bastante bien en el aliño de ponzu y para aderezar los caldos.

12.ALGAS MARINAS

Las algas que más utilizo son las kombu, wakame y nori. Se agrega kombu al caldo para aportarle umami; el wakame va muy bien servido en caldos y sopas, y el alga nori se usa en el caldo o como guarnición para el okonomiyaki, los fideos udon y el tsukemen. También se pueden combinar con sal.

13.SHICHIMI TOGARASHI

Mezcla japonesa de especias hecha con pimienta de Sichuan, chile y sésamo tostado, entre otras cosas.

14.MIRIN

Vino de arroz dulce que tradicionalmente obtiene su dulzor de la fermentación, sin añadir azúcar. Resulta bastante difícil encontrar este tipo de mirin «genuino» en Occidente, por lo que a menudo nos tenemos que conformar con un vinagre endulzado.

15.SALSA PARA OKONOMIYAKI

Esta salsa es imprescindible para el okonomiyaki. Si no la encontráis, podéis hacer vuestra propia versión (página 139).

16.SAKE

Esta bebida japonesa de arroz no es un licor, como mucha gente cree. El contenido de alcohol nunca supera el 20 por ciento, y el método de producción es en realidad más similar a la elaboración de la cerveza que a la destilación de licores.

17.SEMILLAS DE SÉSAMO

Hay sésamo blanco y sésamo negro. Al tostarse adquieren un sabor intenso a frutos secos. Lo ideal es molerlas en un mortero o en un molinillo de sésamo una vez tostadas para realzar su sabor y aroma.

18.CHILE ROJO COREANO

Si buscáis chiles secos que se puedan usar sin morir en el intento, el chile coreano (gochugaru) es una buena opción. Sabe a pimientos y le da un bonito color rojo al aceite de chile, a las pastas de especias y a las salsas.

19.FÉCULA DE PATATA

Para conseguir unos fideos perfectamente almidonados uso fécula de patata o harina de maíz.

20.SETAS SECAS

El shiitake, las morillas negras y el hongo negro u «oreja de Judas» son las setas secas que mejor funcionan para el ramen. Agregan sabor a los caldos y también se pueden encurtir o usar como guarnición.

21.SALSA COREANA PICANTE

La pasta coreana de chile fermentado (gochujang) es un alimento básico de todas las despensas. Aporta el picante exacto, un delicado y agradable dulzor y mucho sabor. Se usa, entre otras cosas, como tare (condimento) para el kimchi ramen (página 58).