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Los ingredientes son pocos y sencillos. Las manitas de cerdo contienen todo lo necesario: corteza, grasa, colágeno y hueso. El resultado será aún mejor si asamos algunas de las manitas antes de hervirlas para dorar la corteza. Si no tenemos una cacerola tan grande ni necesitamos tanto caldo, se puede reducir la receta a la mitad.

PARA APROXIMADAMENTE 8 LITROS

15 manitas de cerdo cortadas a lo largo

12 litros de agua

4 cebollas cortadas a la mitad

Sal

1.Enjuagar las manitas de cerdo y trasladar a un recipiente. Cubrir con agua fría y tapar con film transparente. Reservar en el frigorífico durante unas 12 horas, cambiando el agua al menos una vez.

2.Escurrir las manitas y enjuagar con agua fría.

3.Precalentar el horno a 250 °C.

4.Secar y colocar 12 mitades de las manitas en una bandeja de horno. Asar en la posición intermedia del horno durante unos 30 minutos.

5.Colocar el resto de las manitas y las cebollas en una cacerola grande con capacidad para unos 20 litros. Verter 12 litros de agua y llevar a ebullición.

6.Agregar las manitas asadas a la cacerola y cocinar tapadas de 10 a 18 horas. El caldo debe hervir de manera constante para liberar toda la grasa y la gelatina. Normalmente se evaporará alrededor de un tercio del agua.

Si se pierde demasiado líquido, añadir más agua.

7.Filtrar el caldo mientras aún esté caliente.

8.Sazonar con sal u otro tare (condimento) antes de servir.