Читать книгу Ramen - Tove Nilsson - Страница 24

Este es el llamado caldo assari, ligero y, a menudo, translúcido. El caldo de setas a veces se sirve demasiado dulce y algunos lo consideran como acuoso y sin sabor. Es un arte hacerlo bien. Utilizo tanto setas frescas como desecadas; mi ingrediente secreto son las colmenillas o morillas negras, que le dan aún más profundidad y un toque ahumado. Realmente, el caldo solo se hierve y luego se deja infusionar lejos del calor, casi como un caldo dashi. No tiréis las setas que sobran de la cocción, ya que se pueden encurtir con salsa de soja y vinagre de arroz (página 145).

PARA APROXIMADAMENTE 2 LITROS

12 setas shiitake secas (20 g)

6 colmenillas o morillas negras secas

300 g de setas shiitake frescas

3 hojas de alga kombu (10 g)

2 cebolletas pequeñas

10 cm de jengibre fresco en rodajas

2,5 litros de agua

150 ml de salsa de soja japonesa

Sal

1.Poner las setas, el kombu, las cebolletas, el jengibre y el agua en una cacerola grande y llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego lento durante unos 30 minutos.

2.Apagar el fuego y dejar infusionar el caldo durante aproximadamente 3 horas.

3.Filtrar el caldo. Reservar las setas para encurtir.

4.Para servir, calentar el caldo y condimentar con salsa de soja y sal.