Читать книгу Ramen - Tove Nilsson - Страница 26

EL SABOR AñADIDO AL CALDO de ramen se conoce como tare. Existen infinitas variaciones. No hay reglas, podéis añadir un poco de lo que os apetezca, y los chefs a menudo compiten por crear las combinaciones más innovadoras de sabores. Ahúman, fermentan y agregan acidez y sal para realzar el caldo base. Los tares más clásicos son la salsa de soja, el miso o la sal marina, que se mezclan con el caldo de cerdo o pollo directamente en el cuenco de fideos. Pero también se puede condimentar con pasta o sal de especias, aceite infusionado, vinagre, cítricos o muchas otras cosas.

La grasa también cuenta como tare. La grasa es clave en un buen caldo y, a veces, algunos caldos necesitan un poco más. El caldo de pollo es el mejor ejemplo de cómo el contenido de grasa varía en función de la calidad del ingrediente. En ciertos lugares de ramen hasta se puede elegir el nivel de contenido graso del caldo. Si, como occidental, eliges el nivel más alto puedes entrar en shock. Mi límite suele estar en un caldo espeso y suave, que ya es bastante graso, con un poco de grasa añadida. Pero a muchas personas les encanta ir un paso más allá, especialmente a los japoneses.

El tare se añade directamente al caldo antes de agregar los fideos. En los bares de ramen, en la barra junto a la cocina, se ven gran cantidad de tazones, frascos y botellas con diferentes condimentos que añaden un carácter único al mismo caldo base. Por eso es importante no darle demasiado sabor al caldo al cocinarlo, sino mantenerlo bastante neutral para aderezarlo al servir. Aunque hay un par de excepciones: tanto el caldo de setas como el vegetal kotteri se condimentan al final del proceso de cocción.