Читать книгу Ramen - Tove Nilsson - Страница 39

HACER FIDEOS ES UNA CIENCIA. En China, incluso hay escuelas que ofrecen cursos de tres años para dominar el noble arte de hacer fideos. De hecho, la mayoría de variedades de fideos que se consumen en Japón parece que tienen su origen en China.

Mucha gente confunde los fideos ramen con fideos de huevo. Los «auténticos» fideos ramen están hechos solo de harina de trigo, agua y una sustancia llamada kansui. El kansui es un agente alcalino que puede compararse con la levadura y la sosa cáustica. Al entrar en contacto con la harina de trigo y el agua, los compuestos químicos de las proteínas del gluten cambian para que los fideos sean más blandos y elásticos. La reacción se observa en el cambio de color que se produce al agregar el kansui, haciendo que la masa se vuelva amarilla. Esta es una característica distintiva de los fideos ramen. Hay muchos fideos «falsos» donde el color amarillo se obtiene agregando cúrcuma u otro colorante.

El kansui proporciona a los fideos finos la elasticidad necesaria para soportar el caldo caliente sin reblandecerse ni sobrecocerse. El kansui también da un cierto sabor a los fideos similar a la gaseosa, una ligera nota alcalina, como cuando se añade demasiada levadura a una tarta. Pero, lamentablemente, el kansui es difícil de encontrar en las tiendas, y tampoco es fácil de encontrar online. Un truco consiste en utilizar levadura tostada: cuando la levadura se tuesta en el horno, la estructura química cambia para convertirse en un polvo alcalino bastante parecido al kansui.

A diferencia del ramen, los fideos udon más gruesos han existido en la cocina japonesa desde hace cientos de años. La masa está hecha de trigo y agua, y se trabaja durante muchísimo tiempo hasta obtener la textura elástica necesaria. Se dice que los maestros de udon comienzan su jornada con una caminata de unas pocas horas. Caminan y caminan, a menudo descalzos, sobre la masa. Los maestros saben exactamente cómo afecta su peso corporal a la masa y el tiempo necesario de amasado antes de que sea perfecta.

Para conseguir hacer udon en casa, lo mejor es trabajar la masa en una amasadora, trasladarla después a una bolsa de plástico con cierre hermético y pisotearla. Hay que doblar la masa continuamente: cuando se haya aplanado, plegar en tres capas y volverla a pisotear. Así se volverá suave como la seda, pero resistente como una pelota de goma.