Читать книгу Ramen - Tove Nilsson - Страница 25

Un caldo debe ser intenso, con un profundo sabor umami y con grasa que intensifique todos los sabores y condimentos, y eso no es fácil de lograr en un caldo de verduras donde no hay grasa animal. Quería conseguir un caldo vegetal bastante espeso, similar a un tonkotsu o un tantanmen; lo que complica las cosas es que las verduras a menudo tienen un sabor dulce, por lo que hay que equilibrarlo con sal, acidez y grasa. La sal y la acidez son fáciles de conseguir; la grasa es más complicada. La respuesta está en el aceite de coco, con un sabor neutro que actúa de forma similar al pollo o la grasa de cerdo. Para obtener el máximo sabor, la calabaza, las setas y las cebollas se asan primero con pimentón ahumado; lo uso como sustituto del bonito ahumado (atún seco).

PARA APROXIMADAMENTE 2, 5 LITROS

2 litros de agua

6 setas shiitake secas (10 g)

2 hojas de alga kombu (6 g)

300 g de calabaza cortada en cubitos

2 cebollas cortadas en trozos

100 g de setas de ostra o setas shiitake frescas

3 dientes de ajo

2½ cucharadas de aceite vegetal

2 cucharaditas de pimentón ahumado

2 cucharadas de jengibre fresco picado

75 ml de salsa de soja japonesa

4 cucharadas de pasta de miso blanco

3 cucharadas de vinagre de arroz

4 cucharadas de aceite de coco

2 cucharaditas de sal

1.Precalentar el horno a 250 °C.

2.En una cacerola con capacidad para 3 litros llevar el agua a ebullición con las shiitake secas y el kombu. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 1 hora.

3.Mezclar la calabaza, las cebollas, las setas frescas y el ajo con el aceite y el pimentón en una bandeja para hornear.

4.Asar en la posición intermedia del horno durante unos 30 minutos, reduciendo el calor a 220 °C pasados 15 minutos.

5.Retirar las setas y el kombu del caldo y reemplazar con las verduras asadas del horno.

6.Verter un poco de líquido en la bandeja para hornear y raspar todos los restos, es ahí donde se concentra todo el sabor. Añadir el líquido y los restos a la cacerola.

7.Agregar el jengibre y cocinar a fuego lento cubierto con una tapa durante aproximadamente 20 minutos.

8.Batir con una batidora de mano o un procesador de alimentos hasta obtener un caldo muy suave (el procesador suele dar mejor resultado, ya que buscamos un caldo extremadamente suave y cremoso). Añadir más agua si quedase demasiado espeso.

9.Agregar la salsa de soja, el miso, el vinagre de arroz, el aceite de coco y la sal y volver a mezclar. Comprobar el sabor y dejar enfriar o usar de inmediato.