Читать книгу Ramen - Tove Nilsson - Страница 16

EL CALDO ES TOTALMENTE FUNDAMENTAL en el ramen. Más importante incluso que los fideos. Se pueden comprar fideos muy dignos en una tienda, pero es imposible encontrar un caldo que supere a uno cocinado a fuego lento en casa.

Podemos dividir los caldos de ramen japoneses en tres tipos básicos. El primero es un caldo puro de pollo que se usa para los shio y shoyu ramen. Tiene un sabor muy delicado, y está hecho con agua y pollo de buena calidad. El segundo es un caldo cocinado con pollo y cerdo, donde los sabores se intensifican agregando setas desecadas, algas, miso y atún seco para obtener un caldo lo más profundo y sabroso posible. La última variedad es el famoso tonkotsu: un caldo cocinado hasta 48 horas, hecho solo con carne de cerdo y agua, y a veces un poco de cebolla. El caldo queda de color blanco lechoso, espeso por la grasa y el colágeno de las manitas y la paleta de cerdo. También hay caldos de pescado y mariscos, pero no son tan comunes.

Todos los caldos se clasifican en dos categorías: kotteri, un caldo rico con mucho sabor y textura; y assari, un caldo más ligero que a menudo queda bastante claro y transparente. Me encanta un buen caldo espeso de kotteri con una base de tonkotsu que ha sido condimentado con sésamo y chile.

El caldo no se debe sazonar al cocinarlo. La sal solo se añade al servir, y la cantidad depende del sabor del caldo. Los caldos se pueden servir solo con una pizca de sal, pero generalmente se aderezan con un tare (condimento). Un tare puede ser salsa de soja, una pasta de especias o un aceite. La excepción es el caldo de champiñones, al que generalmente agrego salsa de soja y sal justo después de cocinarlo. Necesita un poco de salinidad para no resultar soso, ya que no contiene grasa u otros portadores de sabor, a diferencia de los caldos de carne.

Muchos chefs, tanto en Japón como en otros lugares, crean sus propios caldos de ramen para aportar su sello único al sabor. Un ejemplo es el chef David Chang. En su famoso restaurante de Nueva York, Momofuku, sirven un ramen hecho de caldo que se ha hervido con todo lo imaginable: carne de ternera, tuétano, manitas y paleta de cerdo, tubérculos, cebolla, panceta ahumada, kombu, shiitake… El resultado es un caldo de sabor extremadamente complejo, y algunos japoneses probablemente se sentirían un poco incómodos si supieran la lista de ingredientes. Pero al mismo tiempo, el resultado es lo que cuenta, y se presta increíblemente a ser sorbido.

Lo principal es olvidarse de todo lo aprendido sobre la forma clásica de hacer caldos. Los consomés y caldos que se cocinan a fuego lento hasta conseguir un color claro y casi transparente son, según los japoneses, de alucinar. Tamizar el caldo con una muselina para conseguir un consomé cristalino también va en contra del pensamiento de los ramen. Se deben aprovechar todos esos pedazos que se han desprendido de los huesos, la carne y las verduras durante la cocción; todos son nutrientes que hacen que el caldo sea saludable y delicioso.

Muchos caldos de ramen, como el tonkotsu, deben hervir a fuego fuerte para obtener la máxima cantidad de sabor y nutrientes, mientras que el caldo de pollo debe cocinarse a una temperatura ligeramente inferior.

El secreto de un delicioso caldo radica en un largo tiempo de cocción e ingredientes de calidad.