Читать книгу Poesía helenística menor (Poesía fragmentaria) - Varios autores - Страница 16
ОглавлениеARQUÉSTRATO DE GELA (o DE SIRACUSA)
1. Autor y obra
Escritor de Gela, vivió en Siracusa en la segunda mitad del s. IV . Su obra, Hēdypátheia («Voluptuosidad» o «Arte de disfrutar») se fecha por indicios internos hacia el 330 a. C. Esta larga poesía, en la línea del poema de los astros de Arato, tiene un carácter fundamentalmente didáctico en materia gastronómica, mas pertenece al género paródico cultivado por su primer representante profesional conocido, Hegemón de Tasos, quien escribió sobre el mismo tema en su Deipnon («Cena» o «Festín») en época clásica. Pero a decir verdad, aunque no carece de un cierto sano humor, no se halla en la vertiente más humorística del género, caso de Matrón de Pitane. Y por ello, pese a leerse con agrado, en ocasiones, al menos, cae en cierta pedantería, ya advertida y criticada por los antiguos (cf. Ateneo, VII 303e, y tal vez, como sugiere E. Degani, Prosimetrum e Spoudogéloion , Génova, 1982, pág. 53, la cómica alusión en que se dice que «es de Géla («de risa» en griego), o, mejor, de Katagéla» («de burla, irrisión» en tal lengua)). La estructura de su Voluptuosidad , en la medida que cabe conjeturar por los fragmentos y sus noticias, es la siguiente: Proemio (frs. 1-3), Panes (frs. 4-5), Aperitivos (6-7), Pescados (8-56), Carnes (57-58), Vinos (59). Los frs. 60-61, alusivos a aderezo de comensales y aperitivos, podrían formar parte del inicio de ella (más difícilmente del final) o pertenece a otra obra suya de materia similar.
2. Temática y género
Tratados de gastronomía los hubo antes, después y en la época de nuestro autor: en prosa los de los sicilianos Miteco (s. V ) y los dos heráclidas, Glauco de Locros, Hegesipo de Tarento, Artemidoro el lexicógrafo, etc., y en verso de Timáquidas el Rodio, Numenio de Heraclea, Terpsión, iniciador del género y supuesto maestro de Arquéstrato, Filóxeno de Léucade, el ditirambógrafo Filóxeno de Citera y el médico Eutidemo el Ateniense.
La parodia no es ya sólo de Homero. El poeta presenta su libro como una periegesis y periplo alrededor del mundo, similar a los viajes tradicionales y relatos de logógrafos y, como en Heródoto, se basa en la autopsia o propia observación de los hechos para su Historia. Hay ecos en él de antiguos poetas famosos, amén de los didácticos Hesíodo y Teognis.
3. Influencia
Sabemos por Ateneo (310a) que gozó de gran popularidad. Si bien por el tema en sí fue censurado por estoicos y peripatéticos a la par que el libro erótico de la poetisa Filénide, como inspiradores y estimuladores ambos de bajas o degradantes pasiones. Sin embargo, su cocina es bien simple, carente de artificio, salvo en la selección de los manjares.
Ennio le imitó en su Hedyphagética y, a través de él, su influjo y el tema pasó al ámbito romano. Y por las referencias de Aulo Gelio sabemos que ese influjo alcanzó al Sobre los manjares de Varrón.
4. Bibliografía
Sus 60 fragmentos, con un total de unos 300 versos, fueron recogidos por Bussemaker (París, 1851), exclusivamente ellos por Ribbeck (Berlín, 1887), Schoenemann (1866) y en la ed. de P. Brandt, Corpusculum poesis epicae Graecae ludibundae I (Leipzig, 1888), aún de actualidad. Recientemente ha sido reproducida con traducción al italiano por O. Montanari en E. Degani (ed.), Poesia parodica graeca , Bolonia, 1983. La Introducción de ella es un estudio del género paródico a cargo del editor, destacado especialista en el tema. También debe resaltarse la traducción en endecasílabos del abad Domenico Scinà en 1823, «I frammenti della Gastronomia di Archestrato», Parnaso Straniero , 6, 3, págs. 5-40.
1-60
VOLUPTUOSIDAD
1-3
PROEMIO
1
… Arquéstrato de Siracusa, o de Gela, en el poema titulado Gastronomía , según Crisipo, o Voluptuosidad , según Linceo y Calímaco, o Arte de Comer , según Clearco, o Arte Culinario , según otros 69 . Es un poema épico, que comienza así:
Gala haciendo de mi relato por Grecia entera
ATENEO , I 4e, pág. 9 Kaibel.
2
Este Arquéstrato recorrió minuciosamente toda la tierra y el mar por afán de placer, en mi opinión, en un intento de examinar cuidadosamente lo relativo al vientre. Y como quienes hacen viajes de circundación de la tierra o periplos, quiere explicarlo todo con minuciosidad:
… dónde está cada
manjar, y el mejor 70 , …
pues eso es lo que él mismo proclama en su Proemio entre las bellas enseñanzas con que instruye a sus camaradas Mosco y Cleandro, como bajo la suposición de que busca para ellos, siguiendo a la Pitia, la yegua tesalia y la mujer lacedemonia, o los hombres que beben el agua de la bella Aretusa 71 .
ATENEO , VII 278d, II, pág. 116 Kaibel.
3
Y en el primero de Sobre los Proemios (Clearco) escribe lo siguiente: «La investigación de los grifos no es ajena a la Filosofía, y los antiguos basaban en ellos la prueba de la educación. En efecto, durante los festines se proponían cuestiones, pero no como las que se preguntan los actuales, cuál de los combinados afrodisíacos o cuál o qué pescado es el más sabroso o más a la sazón, o incluso qué manjar es mejor después de Arturo o de la Pléyade o del Can…, pues es esto enteramente lo que se encuentra en los Tratados de Filénide y Arquéstrato e incluso se trata muy seriamente en las llamadas Gastrologías» 72 .
ATENEO , X 457c, II, pág. 494 Kaibel (CLEARCO , fr. 63 Wehrli).
4-5
PANES
4
Arquéstrato… afirma que la ilustre Lesbos produce una harina de cebada «más blanca que la nieve etérea» … Arquéstrato llama a cierto fértil lugar lesbio «pecho rodeado de olas» de Lesbos.
EUSTACIO , 280, 7 (vv . 5-7) y 1258, 60 (V . 5).
Arquéstrato, en su Gastrología , se expresa así sobre la harina de cebada y los panes:
Los dones, por tanto, evocaré primero de Deméter, de hermoso
cabello, querido Mosco. Y tú deposítalo bien en tus mientes,
pues, en efecto, son de gustar los mejores y superiores a todo
y todo es por entero inferior a la cebada de hermoso fruto
que en Lesbos, en el pecho de olas rodeado de Éreso ilustre, [5]
es más blanca que etérea nieve: pues si los dioses comen
harina de cebada, allí, sin duda, acude a comprarla Hermes.
Y es valiosa la de Tebas de las siete puertas también,
y la de Tasos y alguna otra ciudad, mas comparadas con ella
[10] pepitas de uva parecen. Y esto tenlo por segura opinión.
Y válgate el pan de cebada tesalio, bien triturado de grano,
tras hacerlo girar en redondo, el que aquellos denominan
krimnítes 73 y los demás pan de farro. Y en segundo lugar
apruebo el pan de Tegea, bajo ceniza cocido, vástago de flor
[15] de harina, y el que a la venta en el mercado la ilustre
ciudad de Atenas ofrece hermosísimo a los mortales.
Y salido blanco del horno en Eritra, la productora de uva,
la comida deleita tras florecer en la estación moliciosa.
ATENEO , III 11 le, I, pág. 256 Kaibel.
5
Tras decir esto, el glotón Arquéstrato aconseja además tener un hacedor de pan fenicio o lidio, pues ignora que los panaderos de Capadocia son los mejores:
En casa ten varón lidio o fenicio
que experto sea en fabricar, según
dispongas, al día toda clase de pan 74 .
ATENEO , III 112b, pág. 257 Kaibel.
6-7
APERITIVOS
6
Arquéstrato:
De salseras con cebollas y silfios te aconsejo
gozar y de los demás entremeses todos.
ATENEO , II 64a, I, pág. 150 Kaibel.
7
Arquéstrato en su Gastronomía:
Sírvante aceitunas prietas y maduras.
ATENEO , II 56c, I, pág. 131 Kaibel.
8-56
PESCADOS
8
Sobre la ANGUILA así se expresa Arquéstrato:
Las anguilas todas las apruebo, pero la pescada
en estrecho de mar enfrente de Regio es mucho mejor.
A todos los restantes mortales te antepones, si allí
semejante manjar, Mesenio, en tus labios dispones.
Grandísimo renombre, no obstante, de excelencia tienen [5]
las del Estrimón y Copais, pues bien grandes son y
de admirable espesor. Y por entero creo que reina
sobre cuantos nuestro placer y sustento gobiernan,
la anguila, único pez de natural sin espina dorsal.
ATENEO , VII 298e, II, pág. 158 Kaibel.
9
De la APHÝE 75 … Arquéstrato, experto en cocina, dice:
La aphýe desecha toda, salvo la de Atenas.
A la cría aludo, que jonios dicen espuma .
Y tómala fresca, en sacros pliegues cogida
del Falero de bello seno. Y también en Rodas,
[5] cercada de agua es noble, si viene nativa.
Cuando probarla desees, te es preciso a la par
proveerte de cnidas , frondosa ortiga marina.
Y fríelo en sartén todo mezclado a la vez,
después de moler fragante legumbre en aceite.
ATENEO , VII 285b, II, pág. 130 Kaibel.
10
Clearco, el Peripatético, en sus libros Sobre los Proverbios , dice acerca de la APHÝE: «Por requerir poco fuego al freírlas, los seguidores de Arquéstrato aconsejan a quienes las echan en la sartén caliente sacarlas en cuanto hierven. Pues, como el aceite, apenas se prende y ya hierve… Por ello se dice: «He aquí fuego y aphýe» .
ATENEO , VII 285d, II, pág. 130 Kaibel.
11
El ÉLOPE … sobre él también Arquéstrato dice lo siguiente:
El élope come sobre todo en la insigne Siracusa.
Es superior, pues allí tiene nacimiento y origen,
hasta el punto de si es capturado en torno a islas
o a algún lugar de la tierra de Asia o de Creta,
ya llega menudo, fibroso y quebrantado de olas.
ATENEO , VII 300d, II, pág. 162 Kaibel.
12
La DORADA … entre sus consejos el sabio Arquéstrato dice:
De Éfeso la pingüe dorada no me descuides,
la que ellos jonisco llaman. Y criada tómala
de la venerable Selinunte, límpiala muy bien y
sírvela asada entera, aun si es de diez codos.
ATENEO , VII 328b, II, pág. 222 Kaibel.
13
El ESCARO … Arquéstrato en su Gastronomía:
Y el escaro grande de la costera Calcedón asa,
tras lavarlo bien. Bueno en Bizancio también verás
y bien grande, de cuerpo igual a escudo circular.
Todo entero cocínalo del modo siguiente: lo coges,
y cuando de queso y aceite esté bien cubierto, [5]
suspendes en el horno caliente y abrásalo luego.
Y de sales con comino molido y verde aceite salpica,
con rociada a mano al modo de manantial divino.
ATENEO , VII 320a, II, pág. 204 Kaibel.
14
La MERLUZA … Arquéstrato dice:
Antedón la merluza, que llaman calaria , cría
de buen tamaño, y la carne esponjosa tiene,
y aunque para mí no es sabrosa, otros ***
la aprueban. A unos agrada una y a otros otra.
ATENEO , VII 316a, II, pág. 195 Kaibel.
15
El CAPRO mencionan Dorión y Epéneto 76 . Y Arquéstrato dice:
Si a la afortunada región de Ambracia vas
y el capro ves, no lo pienses y cómpralo,
aunque oro valga, no sople contra ti temible
cólera de inmortal, pues flor de néctar es.
[5] Y no a todos los mortales les está permitido
comer, ni aun ver con los ojos a cuantos sin
llevar en las manos cóncava y trenzada red
de junco de marjal, no suelan las arenas mover
con cálculo, para echar a tierra los dones † … †
ATENEO , VII 305e, II, pág. 173 Kaibel.
16
La MORENA … Arquéstrato, el filósofo hedonista, dice:
En el estrecho de oprimidas olas, con Italia
intermedio, si cogida fuera la llamada flotante
morena, cómprala, que allí es portentoso alimento 77 .
ATENEO , VII 312f, II, pág. 188 Kaibel.
17
SINODONTE (esparo dentado) con i larga le llama Dorión, y aun Arquéstrato en éstos:
Mas del sinodonte busca sólo que grueso sea.
Y del estrecho trata también de coger, amigo.
Y lo mismo a ti tengo que decirte, Cleandro.
ATENEO , VII 322c, II, pág. 209 Kaibel.
18
Del CONGRIO debemos hablar. Arquéstrato, en efecto, en su Gastronomía , incluso dónde comprar en conjunto cada porción de él, expone del modo siguiente:
En Sición hallas, en efecto, amigo, de congrio
grueso, fuerte y grande, cabeza y vísceras todas.
Mucho tiempo luego hiérvelo con sal y verdura.
ATENEO , VII 293f, II, pág. 147 Kaibel.
19
A continuación, al examinar los peces de lugares de Italia, de nuevo este excelente guía dice:
Valioso congrio ahí se pesca, que tanto
excede a todos los demás cocinados, cuanto
el gordísimo atún a las más viles corvinas.
ATENEO , VII 294a, II, pág. 148 Kaibel.
20
De la cabeza del GLAUCO Arquéstrato dice con aprobación:
Mas de la cabeza del glauco provéeme en Mégara
y Olinto, pues es venerable cogido en sus bajíos.
ATENEO , VII 295c, II, pág. 150 Kaibel.
21
Linceo el Samio, en su carta A Diágoras …, dice: «El autor de Voluptuosidad , en cuanto al pez llamado ZORRO , aconseja a quien no pueda satisfacer su gusto debido al precio, que lo adquiera delictivamente». Linceo se refiere a Arquéstrato el gourmet, quien en su muy renombrado poema dice así acerca del escualo: «El escualo zorro…» [véase infra] .
ATENEO , VII 286a, II, pág. 131 Kaibel.
Los ESCUALOS … Arquéstrato, el que llevó la misma vida que Sardanápalo, al hablar del escualo de Rodas cree que se trata del mismo que entre los romanos se hacía conducir a la mesa con coronas y acompañamiento de flautas… y era llamado accipḗsios (latín: acipenser) . … Así pues, Arquéstrato, al hablar del escualo rodio, dice con patriótica exhortación a sus camaradas:
El escualo zorro de Rodas, que pingüe can
los siracusanos llaman, aunque debas morir,
róbalo si no te lo quieren vender y luego
ya sufre el destino que te esté reservado.
ATENEO , VII 294e, II, pág. 149 Kaibel.
22
Los PECES-CERDO … El experto en cocina Arquéstrato:
En el Ponto y en Eno compra el cerdo,
que hozador arenoso algún mortal llama.
Su cabeza hierve sin añadir condimento,
sino en agua sola puesto y muy removido
sirve con hisopo triturado, y acre vinagre [5]
a lo sumo echa, zambúllelo bien y presiona
para que hasta sofocarse deprisa absorba.
Y sus aletas asa y la mayor parte del resto.
ATENEO , VII 326f, II, pág. 219 Kaibel.
23
Arquéstrato de Gela, en su Gastrología , única rapsodia que vosotros los sabios abrazáis… Y Arquéstrato, pues, oh Cinulco, a quien en lugar de a Homero reverencias a causa del vientre (nada hay más voraz que él, tu Timón), al referirse al CAN MARINO , escribe también esto: «Mas no muchos… Diodoro» [son los versos 13-20, infra] .
ATENEO , IV 162b y 163c, I, pág. 366 y sigs. Kaibel.
CAN KARCHARÍAS 78 . Sobre ellos trata Arquéstrato, el Hesíodo o Teognis de los gastrónomos… Arquéstrato, por tanto, nos exhorta con estos bellos consejos [versos 1-17 que, unidos a 18-20, dan el fragmento completo]:
Del can karcharías en la ciudad de toreneos 79
preciso es proveerse de vísceras y vientre,
esparcir luego comino y hervir sin mucha sal.
Y nada más, querido amigo, te permitas agregar,
[5] si no es verde aceite. Cuando haya hervido,
trae entonces salsa ya triturada y únesela.
Y a cuanto cuezas en flancos de cóncava cazuela,
no mezcles ni † fuente de agua † ni vino agrio,
sino por encima vierte sólo aceite y seco
[10] comino. Y además echa aromáticas plantas.
Sin rozarle la llama, tuéstalo a la brasa
y mucho remueve, no por descuido se abrase.
Mas no muchos mortales conocen manjar tan
divino, ni aun comerlo quieren los que alma
[15]tienen de gaviota cigarrón y están alelados,
como tratándose de antropófaga fiera. Mas
carne mortal gusta a todo pez, cuando la topa.
Así pues, píamente conviene a cuantos tales
necedades dicen entregarse a las legumbres
[20]y pitagorizar continentes con el sabio Diodoro.
ATENEO , VII 310a-e, II, pág. 183 Kaibel.
24
Y Arquéstrato, en su renombrado poema sin nombrar en absoluto al CANGREJO , lo denomina ástaco (cangrejo de río), como en estos versos:
mas la copiosa charla deja y ástaco compra,
que largos brazos tiene y sobremanera pesados,
patas pequeñas y se lanza sobre tierra lentamente.
En Lípara los más están y en excelencia los mejores
de todos. Pero muchos también congrega el Helesponto. [5]
ATENEO , III 104f, I, pág. 240 Kaibel.
25
Sobre las GAMBAS … Arquéstrato el experto en cocina aconseja lo siguiente:
Si a Yaso, ciudad de carios algún día te llegas,
tomarás la gamba bien grande y rara de adquirir.
Mas muchísimas hay en Macedonia y Ambracia.
ATENEO , III 105e, I, pág. 241 Kaibel.
26
El PARGO … Arquéstrato dice:
Al ascender Sirio (debes comer) el pargo
en moradas de buen puerto de Delos y Eretria.
La cabeza sola compra y junto con ella
la cola. Mas el resto ni a la casa lleves.
ATENEO , VII 327d, II, pág. 220 Kaibel.
27
El HÉPATOS O LEBIAS … Dice Arquéstrato:
Y lebias toma, Mosco, el hḗpatos en cercadas de olas
Delos y Tenos.
ATENEO , VII 301c, II, pág. 164 Kaibel.
28
La SALPA … Arquéstrato dice:
a la salpa yo al menos pez vil
juzgo por siempre. Comestible es sobre todo
cuando cosechan el trigo. Tómala en Mitilene.
ATENEO , VII 231e, II, pág. 207 Kaibel.
29
El PEZ ESCORPIÓN … Arquéstrato el cocinero dice en sus versos de
En Tasos el pez escorpión compra, si superior
no es a un codo. Mas devuélvelo si es grande.
ATENEO , VII 320f, II, pág. 206 Kaibel, y EUSTACIO , 1403, 11.
30
El CHRÓMIS … también Arquéstrato:
En Pela tomarás grande el chrómis y grueso
si en verano fuera, y en Ambracia.
ATENEO , VII 328a, II, pág. 222 Kaibel.
31
El CÍTARO … Arquéstrato en su Voluptuosidad:
El cítaro aconsejo,
si blanco fuera y de natural fuerte *** ,
hervirlo en simple sal y aromáticas hojas.
Mas asarlo, si es rojo de ver y en exceso no
grande, su cuerpo clavado en cuchillo afilado, [5]
y úngelo con mucho queso y aceite.
Alegra ver consumirlo, es incontinente.
ATENEO , VII 306a, II, pág. 174 Kaibel.
32
El LENGUADO . El pitagórico, por su continencia, Arquéstrato dice: «Luego toma…» .
ATENEO , VII 288a, II, pág. 136 Kaibel.
Linceo el Samio dice en sus cartas que los más hermosos RODABALLOS se dan en tomo a Eleusis del Ática. Y Arquéstrato dice:
Luego toma el gran rodaballo y el algo áspero
lenguado, éste es en Cálcide excelente en verano.
ATENEO , VII 330a, II, pág. 226 Kaibel.
33
El AULOPÍAS («tubular») , Arquéstrato refiere sobre éste:
Y del grande aulōpías fresco la cabeza
compra, cuando Faetón recorre la órbita
extrema. Y pronto caliente sirve con salsa.
Y luego sobre un trinchador asa su vientre.
ATENEO , VII 326b, II, pág. 217 Kaibel.
34
Según manifiesta el autor de: «el atún pescado…» [versos 2-4, infra] .
EUSTACIO , 994, 50.
El ATÚN … Arquéstrato dice:
En derredor de la sacra y espaciosa Samos verás
con diligencia pescar el gran atún, que órkys
llaman y otros kêtos . De él en verano preciso es
proveerse lo que convenga al punto y el precio
[5] 〈no escatimar〉 ***
Excelente es en Bizancio y Caristo, pero la isla
insigne de Cefalédide en Sicilia mucho mejores
atunes que esos cría, como la costa tindáride.
Y si alguna vez de la sacra Italia a Hiponio vas,
[10] deslízate hacia guirnaldas acuáticas, son allí
los mejores con mucho. Palma de victoria llevan.
Pues los de allí en estos lugares se extravían,
tras atravesar muchos piélagos bajo el hondo mar.
Y nosotros ya fuera de su estación los pescamos.
ATENEO , VII 301f, II, pág. 164 Kaibel.
35
Linceo el Samio, en su Arte de Selección de Alimentos , que dirigió a un compañero mal comprador, dice: «Respecto a los que se obstinan en no ceder en el precio, no es improductivo criticar de pasada el pescado, mediante el recurso a Arquéstrato, el autor de Voluptuosidad , o a alguno de los demás poetas, y decir ‘… el bonito cómpralo en otoño’, y entonces es primavera, o ‘el admirable mújol cuando llegue el invierno’, y entonces es verano, y otros muchos dichos tales».
ATENEO , VII 313f, II, pág. 190 Kaibel.
Arquéstrato el experto en cocina, en su Gastrología (pues Licofrón en sus libros Sobre la Comedia dice que así se titula, al modo de la Astrología de Cleóstrato de Ténedos), sobre el BONITO dice así:
El bonito en otoño, al ocultarse la Pléyade,
disponlo de cualquier modo. ¿Por qué digo esto?
Para que, ni aun queriendo, lo estropees.
Mas si deseas también esto saber, caro Mosco,
el modo mejor con que aderezarlo pudieras, es [5]
con hojas de higuera y sin exceso de orégano,
y ni queso ni charla. Sírvelo así simplemente,
entre hojas de higuera arriba cosidas de junco,
luego echa en ardiente ascua y en tu mente
atento al momento de asado, sin que se queme. [10]
El pez lo adquieres de la amable Bizancio,
si deseas que bueno sea. Mas aun pescado
en lugar a éste cercano, bien te sabrá. Pero
es peor lejos del mar Helesponto. Y si pasas
el insigne estrecho costero del piélago Egeo, [15]
ya no es igual, hasta deshonra mi loa anterior.
ATENEO , VII 278a, II, pág. 115 Kaibel.
36
El término cabellera también de nuevo se aplica a las hojas de la vid, pues este uso de Arquéstrato está divulgado: «Cuando … su cabellera extiende debajo» [versos 1-2, infra ], quiere decir cuando la vid pierde sus hojas, esto es, se deshoja.
EUSTACIO , 1276, 36.
Los SARGOS … el sabio Arquéstrato dice:
Cuando, al sumergirse el astro Orión en el cielo,
la madre de vinífero racimo su cabellera pierde,
ten entonces asado el sargo, salpicado de queso,
bien grande, caliente, traspasado por acerbo vinagre.
[5] Pues de natural duro es. Y acuérdate de servirme
de tal modo siempre todo pescado así de fibroso.
A su buena, grasa carne, de delicada naturaleza,
sólo de fina sal rocíala y úngela de aceite.
Pues en sí misma contiene ya saciedad de placer.
ATENEO , VII 321c, II, pág. 207 Kaibel.
37
Aún aquél (Arquéstrato) hace parodia con idéntica idea y dice: «La thynnís (término griego femenino del denotativo de atún)… perece» [versos 6-8, infra ].
EUSTACIO , 1720, 61.
La THYNNÍS … Arquéstrato la llama kímbix (pero, al menos, no en estos versos):
Y de la thýnne toma la cola, a la thynníde
grande aludo, de la que Bizancio es metrópolis,
y troceada luego, ásala bien toda entera, con
sal menuda sólo rociada y con aceite ungida
[5] y las calientes tajadas come mojadas en acre
salmuera. Pero si quieres comerlas secas, nobles
son en figura y ser igual al dios inmortal.
Mas perece, si la sirves rociada de vinagre.
ATENEO , VII 303e, II, pág. 169 Kaibel.
38
BÍKOI («tinajas»).-Debemos consignar, por la novedad léxica, que sean vasijas de vino las tinajas en Jenofonte y otros, que se emplean también para envases mayores de barro, como manifiesta (Arquéstrato) en: «Del atún… en tinajas» [versos 1-2, infra] . La tal tinaja de salazones se podría llamar igualmente ánfora, según muestra el añadido sobre la caballa: «antes de… en ánfora» [versos 6-7], que es más o menos en lenguaje corriente la bítina («tina»).
EUSTACIO , 1163, 28.
Mas puesto que el tema es el de los SALAZONES , … Arquéstrato, que circumnavegó el mundo a causa del estómago y lo de debajo del estómago, dice:
Y del atún siciliano tajada ***
cortada, cuando fuera a salarse en tinajas.
Mas a la sapérda , póntica vianda, a llorar
largo mando y a quienes la aprecian: Pocos
hombres saben qué es mal y buen alimento. [5]
A la caballa tres días ten, antes de meter
con agua salobre semisalada en ánfora nueva.
Y si a la santa ciudad de la ilustre Bizancio
fueras, toma por mí en su sazón otra tajada. Buena,
pues, es y delicada 80 . [10]
ATENEO , III 116f, I, pág. 267 Kaibel.
39
Que el bello Ulpiano investigue de este arte culinario nuestro, a qué se refiere Arquéstrato en sus bellos consejos acerca de los salazones del Bósforo:
Los blanquísimos que del Bósforo vienen, mas no
venga ninguna dura carne de allí del pez criado
en lago Meótide, que ni lícito es citar en verso.
¿Qué pez es ese del que dice que no es lícito citar métricamente? 81 .
ATENEO , VII 284e, II, pág. 129 Kaibel.
40
El PEZ ESPADA … Arquéstrato dice:
Tajada de pez espada toma, al llegar a Bizancio,
la misma espina dorsal de la cola. Excelente es,
aún en el estrecho, en punta de escollos de Peloro.
ATENEO , VII 314e, II, pág. 192 Kaibel.
41
El ESCARO … Arquéstrato en su Gastronomía:
El escaro busca de Éfeso, y salmonete come
en invierno, pescado en la arenosa Tequiousa,
aldea de Mileto cerca de curvimembres carios.
ATENEO , VII 320a, II, pág. 204 Kaibel.
42
El SALMONETE … El sapientísimo Arquéstrato, tras elogiar los salmonetes de Tequiousa, la milesia, dice a continuación:
Provéete también de salmonete en Tasos, no peor
te sabrá; sí, en cambio, el de Teos, aunque sea también
excelente. Y bueno se pesca en la costa de Eritra.
ATENEO , VII 325d, II, pág. 216 Kaibel.
43
El MÚJOL … El bello Arquéstrato dice:
El mújol compra de Egina, la cercada de agua,
y tratarás con refinados varones ***
ATENEO , VII 307d, II, pág. 177 Kaibel.
44
Son mújoles admirables los capturados en tomo a Abdera, como también ha dicho Arquéstrato, y segundos los de Sínope.
ATENEO , VII 307b.
Exceso de glotonería es sorber comiendo, y además cabeza de mújol, si no es que los expertos en esta materia conocen el provecho existente en una cabeza de mújol que nos permita comprender la glotonería de Arquéstrato.
ATENEO , VIII 342e.
El admirable mújol, cuando el invierno llegue.
ATENEO , VII 313f, II, pág. 190 Kaibel 82 .
45
Y debe saberse también que alguien tomó lo del río «proveniente-de-Zeus» de Homero, esto es, «hijo-de-Zeus», de entre sus versos —y fue aquel comilón de Arquéstrato— y bromeando dijo que el róbalo milesio era «chico-de-Zeus»… No sería nada nuevo bromear con el róbalo como «vástago-de-Zeus», si, desde luego, justamente se llamó dioses a los grandes peces, bromeando con una mesa bien aderezada. En efecto, preguntando alguien a un vendedor de pescado, los pescados de que disponía para la venta, al oírle decir que disponía de róbalo, raño y otros semejantes, le replicó: «¡A dioses me nombras y yo tengo necesidad de pescado, no de dioses!».
EUSTACIO , 1053, 17.
LOS RÓBALOS … El sabio Arquéstrato:
Toma de Gesón, cuando a Mileto llegues,
el mújol cabeza y el róbalo retoño de Zeus 83 ,
pues mejores son allí, por ser tal el lugar.
Otros mucho más gruesos hay en la insigne
[5] Calidón, en próspera Ambracia y lago de Bolbe 84 ,
pero no poseen su aromática grasa ventral,
ni tan acre es, pues son aquellos, compañero,
portentosos en excelencia. Enteros con escamas
ásalos y bien tiernos preséntalos en salmuera.
[10] Mas en tanto preparas este manjar, cuida no se
acerque a ti ni italiano ni ningún siracusano,
pues estos valiosos pescados no saben aderezar,
sino que arruinan, al llenar funestamente todo
de queso, rociada de vinagre y salmuera de silfio.
[15] Los mejores son, en cambio, en disponer sabiamente
los tres veces malditos pescadillos roqueros
y con ingenio pueden en banquetes cocinar muchas
especies de viscosas viandas de refinado aderezo.
ATENEO , VII 311a, II, pág. 184 Kaibel.
46
El ANGELOTE … Arquéstrato dice:
Y, sin dudar, los mejores seláceos cría la ilustre
Mileto. Mas qué necesidad hay de hablar del angelote
o del leióbatos de ancho lomo , igual un cocodrilo asado
pasado por horno, como manjar, daría a hijos de jonios.
ATENEO , VII 319d, II, pág. 203 Kaibel.
47
Sobre el PEZ RANA el sapientísimo Arquéstrato aconseja en sus máximas lo siguiente:
Del pez rana, donde lo veas, provéete ***
*** y su vientrecito / prepara ***
ATENEO , VII 286d, II, pág. 133 Kaibel.
48
El PEZ TORPEDO … Arquéstrato dice:
Y el pez torpedo hervido en aceite y vino,
con aromática planta y tenue raspadura de queso.
ATENEO , VII 314d, II, pág. 192 Kaibel.
49
Y sobre la RAYA:
Y la raya hervida come en mitad del invierno,
y queso y silfio con ella. Cuantos marinos hijos
pingüe carne no tengan, de tal modo aderezar es
preciso. Ya es la segunda vez que te lo digo.
ATENEO , VII 286d, II, pág. 133 Kaibel.
50
Los HIPUROS … Arquéstrato dice:
El híppouros caristio es el mejor, pues es lugar
Caristo en especial de muy buenos pescados.
ATENEO , VII 304d, II, pág. 171 Kaibel.
51
El LÁTOS , Arquéstrato afirma que el mejor es el de Italia y dice
El insigne látos en la muy arbolada Italia
posee el estrecho de Escila, manjar prodigioso.
ATENEO , VII 311e, II, pág. 186 Kaibel.
52
El MÓRMYRO :
El mórmyro costero, ni mal pez ni tampoco bueno.
ATENEO , VII 313f, II, pág. 190 Kaibel.
53
El PULPO … Arquéstato dice:
Los pulpos en Tasos y Caria son los mejores.
Y grandes y muchos en cantidad cría Corcira.
(Los dorios le llaman pólypon con o larga, como Epicarmo… los atenienses poulýpoun . Pertenece a los selacoides: los cartilaginosos así se llaman.)
pulpos y canes escualos [¿verso 3?].
ATENEO , VII 318f, II, pág. 201 Kaibel.
54
El CALAMAR … Arquéstrato que recorrió toda la tierra y el mar por glotonería, dice:
Los calamares en Dio de Pieria, junto al río
Bafiro. Y en gran cantidad verás en Ambracia.
ATENEO , VII 326d, II, pág. 218 Kaibel.
55
La SEPIA … El muy sabio Arquéstrato dice:
Las sepias en Abdera y en medio de Maronea.
ATENEO , VII 324b, II, pág. 213 Kaibel.
56
Arquéstrato en su Gastronomía dice:
Grandes peces lima Eno tiene y ostras Abido,
cangrejos Pario y vieiras Mitilene. Y Ambracia
la mayor cantidad y enormes con ellos ofrece
… … … … … … … … … … … … … … …
[5] En el estrecho Mesenio probarás el portentoso
mejillón y en Éfeso lapas en modo alguno malas, en
Calcedón las ostras, y los kérykes a Zeus cabe consumir,
los que son marinogénitos y los de mercado,
salvo un hombre único, aquel camarada mío
[10] habitante de Lesbos rica en uvas, Agatón llamado 85 .
ATENEO , III 92d, I, pág. 213 Kaibel.
CARNES
57
La LIEBRE . Sobre ella Arquéstrato, el experto en cocina, dice así:
De la liebre muchos son los modos, muchas
las recetas de preparación, pero la mejor
es servir la carne asada mientras se bebe,
caliente, con simple sal, traspasada por asador
[5] aún no muy hecha, y no te aflija ver la carne
gotear sangre, cómela, al contrario, con avidez.
Por entero superfluos son para mí los demás
aderezos, grasientas salsas, capas de queso
y de aceite en exceso, como comidas de gato.
ATENEO , IX 399d, II, pág. 371 Kaibel.
58
La OCA … También Arquéstrato en su muy celebrado poema:
La cría engordada de oca prepárala igual,
simplemente asada ella también.
ATENEO , IX 384b, II, pág. 337 Kaibel.
VINOS
59
De Arquéstrato, el tratadista de cocina:
Luego, cuando elevéis la rebosante copa de Zeus
Salvador, preciso es beber, con blanca flor cubierto
el húmedo cabello, el vino viejo de muy cana cabeza,
proveniente de Lesbos, la ciudad cercada por las olas.
Y aprecio el vino de Biblos, de la sagrada Fenicia, [5]
mas, sin embargo, a aquél no lo igualo. Pues si al punto
lo probaras sin estar acostumbrado de antemano,
te parecerá más oloroso que el de Lesbos, pues tal
cualidad posee por la informe extensión de su tiempo,
mas muy inferior es si prosigues bebiendo. Y aquel [10]
te parecerá poseer categoría igual, no que el vino,
sino que la ambrosía. Y si algún charlatán fanfarrón
se ríe por creer que el de Fenicia es el más dulce
de todos, no le presto ninguna atención ***
Vino noble de beber es también el de Tasos, si envejece [15]
con el paso de las muy bellas estaciones de los años.
Y los retoños que destilan uvas de otras ciudades, sé
también citar y elogiar, no se me pasan sus nombres.
Mas ningún otro, sin más, es comparable al vino de Lesbos,
[20] sólo que hay quienes disfrutan elogiando lo suyo.
ATENEO , I 29b, I, pág. 66 Kaibel.
COMENSALES
60
Sé que al comienzo decíamos: «No comer más de cinco» . [Cita libre del verso 3 del fragmento].
ATENEO , XV 671a, III, pág. 48 Kaibel.
Simposiacamente bromeó Arquéstrato el Siracusano al escribir: «Coman todos…» [VV . citados a continuación],
EUSTACIO , 1376, 42.
Arquéstrato, el siracusano o de Gela… dice:
Coman todos, además, en única mesa de delicados
manjares. Y sean todos a lo sumo tres o cuatro,
o no más de cinco, al menos. Pues se trataría
si no, de una tienda de saqueadores mercenarios.
ATENEO , I 4d, I, pág. 9 Kaibel.
61
Al transmitimos Arquéstrato sus bellos consejos, es digno de admiración que, convertido en maestro de placer, como el sabio Epicuro, nos aconseje gnómicamente también, al modo del poeta de Ascra (Hesíodo), a no seguir a otros y prestarle en cambio atención a él, y exhorte a comer esto y aquello otro [VV . 12-13 del fragmento]:
ATENEO , III 101f, I, pág. 233 Kaibel.
Burla apropiada a los que beben mucho es: «Sólo beben vino…» [V . 11 del fragmento]… y debe saberse que sumergirse en la tierra es lo mismo que sumergirse en el interior de la mansión de Hades… y alguien bastante audazmente… dijo por escrito: «Así es preciso vivir…» [VV . 19-21 del fragmento],
EUSTACIO , 1386, 53 y 652, 3.
Ningún antiguo, por cierto, servía antes de la cena ni matrices de cerda ni lechugas ni ningún otro producto semejante, como ahora sucede. Arquéstrato, en efecto, el experto en cocina, después de la comida, los brindis y el empleo de perfumes, dice:
Siempre en el festín la cabeza cubre de coronas
diversas, con las que el fértil suelo de la tierra
florece, la cabellera atiende con buenos perfumes
goteantes y en fieras ascuas de fuego echa el día
entero mirra e incienso, fragante fruto de Siria. [5]
En tanto bebes, séate llevado aperitivo tal como
abdomen y matriz cocidos de cerda en comino,
penetrante vinagre y en silfio introducidos,
y el delicado linaje de pájaros fritos que
la estación provea. Y olvídate de siracusanos [10]
que sin comer, a modo de ranas, sólo beben vino.
Así pues, tú no les sigas y come los alimentos
que digo. Los demás aperitivos todos ejemplo
son de funesta pobreza, garbanzos hervidos,
habas, manzanas e higos pasos. Mas la torta [15]
aprecio nacida en Atenas. Y si allí no la
obtienes, sal y en otro lugar busca la ática
miel, puesto que ella es la que la hace soberbia.
Así es preciso que el hombre libre viva o llegue,
si no, a su perdición bajo tierra, barranco o [20]
el Tártaro y yazga enterrado a estadios sin cuento.
ATENEO , III 101b, I, pág. 232 Kaibel.
