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Ob aromatischer Fleischfond, kräuterfeine Tomatensauce oder cremige Mayonnaise: Mit diesen Tipps und Tricks gelingt auch Kochanfängern garantiert die perfekte Sauce.

Dunklen Fleischfond selbst machen

1 Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 1 1/2 kg gehackte Kalbs- oder Rinderknochen bei 200°C im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten rösten.

2 1 Möhre, 2 Zwiebeln und 150 g Knollensellerie schälen und grob klein schneiden. Einen großen Topf erhitzen, 1 EL Zucker darin karamellisieren und das Gemüse dazugeben.

3 Das Gemüse mit dem Karamell verrühren und darin andünsten. 2 EL Tomatenmark unterrühren. Unter Rühren mitdünsten, bis es etwas Farbe an das Gemüse abgibt.

4 Mit 100 ml trockenem Rotwein ablöschen, unter gelegentlichem Rühren sirupartig einkochen lassen. Den Vorgang zweimal wiederholen, den Wein jeweils einkochen lassen.

5 Die Knochen zum Weinsud geben und 1 TL Mehl darüberstäuben. 2 l Hühnerbrühe angießen, bis die Knochen bedeckt sind. Knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden garen.

6 Den Sud durch ein Sieb passieren. Dieser Fond kann als Basis für dunkle Saucen verwendet werden und mit Sahne, Rotwein, Kräutern und Gewürzen verfeinert werden.

Tomatensauce zubereiten

1 500 g vollreife Fleischtomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten und entkernen. Die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

2 1 Zwiebel und nach Belieben 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten.

3 Den Knoblauch kurz mitdünsten. 1 TL Zucker unterrühren, die Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und offen bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen.

4 1/2 Bund Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Basilikum unterrühren.

Saucen binden – so gelingt’s

1 Beim Binden mit Butter eisgekühlte Butterstücke nach und nach in die nicht mehr kochende Sauce (z.B. Bratensauce) rühren, bis die Sauce leicht gebunden ist.

2 Beim Binden mit Speisestärke die Stärke mit etwas Wasser anrühren. In die Sauce rühren, aufkochen und noch einige Minuten köcheln, bis die Sauce gebunden ist.

Mayonnaise selbst machen

1 Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. 1 Eigelb (Wichtig: Nur sehr frisches Eigelb verwenden!) in eine Rührschüssel geben. 1 EL Zitronensaft hinzufügen.

2 1 EL Weißweinessig, 1/2 TL Salz und nach Belieben 1 bis 2 TL Dijon-Senf dazugeben. Die Mischung mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät schaumig schlagen.

3 Tropfenweise 80 ml Öl einrühren, bis die Eigelbmischung und das Öl sich verbinden (emulgieren). Dann 70 ml Öl in einem dünnen Strahl unter Rühren einlaufen lassen.

4 Die Mayonnaise cremig rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nach Belieben mit Kräutern, Sardellenpaste oder abgeriebener unbehandelter Limettenschale würzen.