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Getreide und Mehle

Kaum ein Gebäck, das nicht mit Mehl zubereitet wird. Denn Mehl gibt Backwaren erst den richtigen Halt. Da der Getreideanbau in den Alpen jedoch schwierig war, suchte man Mittel und Wege, um das kostbare Gut zu strecken.

Getreide spielte in der Ernährung des Menschen von jeher eine große Rolle. Es hat einen hohen Nährwert und ist dank seiner guten Lagerfähigkeit eine wichtige und sichere Nahrungsquelle. Mehl als Grundlage von Brot und Gebäck wird durch das Mahlen der Körner von Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Für den Anbau im Alpenraum kommen allerdings nur wenige dieser Getreidearten infrage.

URSPRÜNGLICH

Zu den ältesten kultivierten Getreidesorten in den Alpen zählen Einkorn, Emmer (Zweikorn), Gerste, Zwergweizen (Binkelweizen) und Roggen. Der Anbau von Urgetreide wie Einkorn und Emmer ist jedoch wenig ertragreich, deshalb fanden diese Getreidesorten in der modernen Landwirtschaft über viele Jahre keine Verwendung mehr. Im Zeitalter von Weizenunverträglichkeit und Glutensensitivität besinnt man sich jedoch ihrer gesunden Vorzüge und baut sie wieder vermehrt an. Sie haben einen geringen Kleberanteil, sind aber dennoch zum Brotbacken geeignet, sofern sie mit eigenbackfähigen Mehlen aus Weizen, Dinkel oder Roggen gemischt werden.

UNVERWÜSTLICH

Der Bergsteiger unter den Getreidearten ist Roggen. Er gedeiht je nach Sorte noch in Höhenlagen von über 1500 m. Selbst klirrende Kälte und eine geschlossene Schneedecke kann er problemlos verkraften. Im Vergleich zu Weizen, Dinkel und Gerste ist er bei noch tieferen Temperaturen als diese keimfähig. Und dank seiner Fähigkeit, den Boden bis in eine Tiefe von über einem Meter zu verwurzeln, gedeiht er selbst auf sehr kargen Böden und ist gegen Unwetter gut gewappnet. Da Roggen sehr ertragreich ist, keine großen Ansprüche stellt und weniger anfällig für Krankheiten ist, stellte er im Alpenraum und in den nördlichen Breiten lange Zeit das einzig angebaute Getreide dar. Winterroggen war die bevorzugte Sorte, Sommerroggen galt als weniger robust mit einem geringeren Kornertrag. Im österreichischen Waldviertel wird heutzutage wieder eine Urform des Roggens angebaut, der Waldstaudenroggen, auch Johannisroggen genannt.

NÄHRSTOFFREICH

Dinkel, auch als Spelz oder Schwabenkorn bezeichnet, gehört zur Gattung des Weizens. Dieses Getreide wurde schon in der Jungsteinzeit im Alpenraum angebaut. Da Dinkel jedoch wenig ertragreich ist, geriet er über viele Jahre fast völlig in Vergessenheit. Zudem lässt sich das Korn des Dinkels extrem schlecht von den Spelzen trennen, was bei der Mehlherstellung einen zusätzlichen Arbeitsschritt erforderlich macht. Ein neues Ernährungsbewusstsein und die für immer mehr Menschen schlechte Verträglichkeit von überzüchtetem Weizen verhalfen dem Dinkel zu neuer Popularität, sodass er heute wieder großflächig angebaut wird. Dinkel enthält mehr Mineralien und Eiweiß als Weizen, besitzt aber weniger Klebereiweiß (Glutenin) und kann auch weniger Wasser binden. Diese für das Brotbacken eher ungünstigen Eigenschaften lassen sich jedoch durch die Zugabe von Sauerteig und einem Quellstück wieder wettmachen.

MEHLTYPEN

Wenn man von traditioneller Backkunst in den Alpen spricht, dann denkt man zuerst an Brot und Brötchen. Schließlich stellten diese lange Zeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel dar. Heute haben wir das Ursprüngliche und die gesunden Eigenschaften von selbst gebackenem Brot neu zu schätzen gelernt. Zum Brotbacken braucht es im Grunde genommen nur wenige Zutaten. Entscheidend ist das richtige Mehl, das durch Angabe der Mehltype festgelegt ist. Die Mehltype definiert den Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist der Anteil Getreideschale, der mit vermahlen wird. Dadurch steigt der Mineralien- und Ballaststoffgehalt, das Mehl ist dunkel und geschmackvoll. Für feines, helles Gebäck wird Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad verwendet (vergleichbare Typenbezeichnung für Österreich in Klammern).

Weizenmehl

 Type 405 (W480): übliches Haushaltsmehl mit besten Backeigenschaften; für Kuchen, Gebäck und Weißbrot

 Type 550 (W700): kräftiger im Geschmack als Type 405; für Brötchen, Hefegebäck und Weißbrot

 Type 812 (W700): dunkles Mehl, kräftiger Geschmack; für Hefegebäck, Brötchen, Weißbrot und Mischbrot

 Type 1050 (W1600): dunkles Mehl mit hohem Schalenanteil für Mischbrot, Mehrkornbrot und herzhaftes Gebäck; liegt zwischen Weißmehl und Vollkornmehl

 Wiener Grießler: griffiges Mehl, auch als Dunst bezeichnet; für Mürbteig, Hefeteig, Brandteig, Nudelteig, Kartoffelteig, Spätzle und Knödel

 Vollkornmehl: ohne Typenbezeichnung, hier wird das ganze Korn vermahlen; für Sauerteig, als Zusatz für Vollkornbrot und herzhaftes Gebäck

 Weizen-Ruchmehl: Weizenmehl nach Schweizer Art, entspricht in etwa Type 1050

Roggenmehl

 Type 610 (R500): für helles Roggenbrot

 Type 997 (R960): für Graubrot und Mischbrot

 Type 1150 (R960): für Sauerteigbrot und Mischbrot

 Type 1370 (–): dunkles, kräftiges Mehl; für Sauerteigbrot, Roggenbrot, Roggenmischbrot, Lebkuchen

 Type R2500: Schwarzroggenmehl aus Österreich; als Zugabe für ein kräftiges Roggenaroma

 Vollkornmehl: für Sauerteig, Vollkornbrot, Schwarzbrot

Dinkelmehl

 Type 630 (D700): wie Weizenmehl Type 405

 Type 1050: für Mischbrot, Graubrot, herzhafte Kuchen

 Vollkornmehl: für Sauerteig, Vollkornbrot, -gebäck

NOT MACHT ERFINDERISCH

Die kühle Witterung und kurze Vegetationszeit in den Bergen machten den Getreideanbau von jeher schwierig: Getreide braucht eine lange Trockenzeit. Hagel und Schnee im Sommer gefährden die Ernte zusätzlich. Kein Wunder, dass die Bergbauern nach Alternativen suchten, wie sich das kostbare Mehl einsparen lässt:

Maronen (Esskastanien) wachsen in den milden Klimazonen der Alpen wie in der Südsteiermark in Österreich, dem Schweizer Tessin und in Norditalien. Bis ins 19. Jh. stellten sie als Ersatz für Mehl ein Grundnahrungsmittel für die arme Bevölkerung dar. Heute schätzt man sie als eiweißreichen Energielieferanten ohne Gluten. In Südtirol gehören sie zum Kulturgut; beim Törggelen reicht man geröstete Maronen und Traubenmost zur deftigen Jause. Zur Gewinnung von Kastanienmehl werden Maroni getrocknet, geschält und gemahlen. Das »süße Mehl« eignet sich als Beimischung zum Backen von Kuchen, Gebäck und Brot (siehe >). Überdies kann man Maronen im Ofen rösten bzw. in Wasser weich garen, dann schälen und zu einer Maronicreme als Füllung für Kuchen und Torten verarbeiten (siehe >).

Hülsenfrüchte und die Samen verschiedener Pseudogetreidearten lassen sich gleichfalls zu Mehl vermahlen. Der Anbau von Buchweizen, einem Knöterichgewächs mit kurzer Vegetationsperiode, wird in Kärnten ab 1442 erwähnt. Die Schwarzplenten-Torte (siehe >) ist ein besonders leckeres Beispiel für seine Verwendung.

Sie kamen spät (2. Hälfte des 18. Jh.) in den Alpenraum, hatten dann jedoch durchschlagenden Erfolg: Kartoffeln gedeihen selbst in höheren Lagen, lassen sich gut lagern und sind vielseitig verwendbar. Zum Backen eignen sich insbesondere mehligkochende Sorten.

AUF DIE KÖRNUNG KOMMT ES AN

Mehle gleicher Mehltype können sich in ihrer Körnung unterscheiden. Gröbere Mehlpartikel kann man mit den Fingern spüren, das Mehl ist griffiger. Dadurch kann es mehr Flüssigkeit binden. Teige aus doppelgriffigem Mehl wie dem Wiener Grießler müssen zwar länger quellen, sind aber besonders elastisch und lassen sich gut formen. Ideal für Hefeteige, Strudel oder Stollen!

Roggen, der Bergsteiger unter den Getreidesorten, kommt mit höheren Lagen besser zurecht. Neben Sauerteig, Gewürzen und Kernen prägt er das typische Bild vom (Berg-)Bauernbrot.