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Das liebe Vieh

Was wären festliche Torten ohne Schlagobers (Sahne) oder Topfen (Quark) und herzhafte Blechkuchen ohne Grammeln und »gschmackig stinkerten Kaas«? Nur gut, dass auch die Viehwirtschaft in den Alpen eine lange Tradition hat …

Der Alpenraum ist schon seit der späten Steinzeit ein landwirtschaftlich geprägtes Gebiet. Was wir in den Bergen als Natur wahrnehmen, ist in weiten Teilen eine Kulturlandschaft. Die Bergwiesen mit ihrer einzigartigen Vielfalt an Blumen, Kräutern und Pflanzen gäbe es nicht ohne die seit vielen Jahrhunderten bestehende Almwirtschaft. Denn ohne Beweidung wären die Alpen fast vollständig bis zur Baumgrenze in 1500 m Höhe bewaldet. So sorgen die Tiere dafür, dass die Almen frei von Latschenkiefern und anderen Bäumen bleiben und dass ein- bis zweimal im Jahr das Heu geerntet wird.

Die ältesten Wirtschaftstiere des Menschen überhaupt sind Schafe und Ziegen. Sie sind genügsam, robust und an die Bedingungen in den Alpen perfekt angepasst. Als Kletterkünstler und Gipfelstürmer beweiden sie Grasflächen noch weit über der Baumgrenze. In den mittleren und niederen Lagen verbringen Jungrinder, Milchkühe und oftmals auch Pferde den Sommer. Dazu treibt man die Tiere im Frühsommer auf die Alm (Almauftrieb). Da der Transport der frischen Milch ins Tal schlecht durchführbar oder mit großem Aufwand verbunden war, ging man schon früh dazu über, diese direkt auf der Alm zu verarbeiten. In den sogenannten Sennereien entstanden auf diese Weise traditionelle Milchprodukte wie Alm- und Bergkäse, Almbutter und Almtopfen, die durch ihre geschmacklichen Qualitäten überzeugen. Naturnahe Haltung und vielseitiges Nahrungsangebot wirken sich positiv auf die Beschaffenheit von Milch und Fleisch aus.

MILCHPRODUKTE

Auch in der heimischen Backstube lohnt es, auf regional und biologisch erzeugte Milchprodukte zu achten.

 Kuhmilch sollte möglichst frisch verwendet werden. Laktosefreie Milch ist süßer im Geschmack, darum können Sie nach Belieben etwas Zucker einsparen.

 Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 36 % lässt sich besonders gut aufschlagen.

 Saure Sahne oder Sauerrahm hat meist einen Fettgehalt von 10–15 %. In Österreich sind 15 % üblich.

 Schmand ist stichfeste saure Sahne mit einem höheren Fettanteil von 20–29 %.

 Crème fraîche ist gleichfalls ein Sauerrahmprodukt, der Fettgehalt beträgt jedoch mindestens 30 %.

 Quark gibt es als Magerstufe (unter 10 % Fett) sowie mit 20 oder 40 % Fettgehalt. Magerquark ist etwas fester und daher zum Backen besonders gut geeignet. Geschmacklich spielt hier der Fettgehalt des Quarks eine untergeordnete Rolle, da bei den meisten Rezepten ohnehin Butter oder Öl zum Teig gegeben wird. Wichtig ist dagegen, dass der Quark so trocken wie möglich ist. Dazu diesen in ein Küchentuch einschlagen, in ein Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen, oder Sie pressen ihn behutsam aus.

 Schafmilch ist würziger als Kuhmilch, der strenge und intensive Geschmack von Ziegenmilch ist hingegen nicht jedermanns Sache. Milchprodukte von Ziege und Schaf sind für viele Menschen besser verträglich als Kuhmilch, also einfach mal ausprobieren.

 Käse gibt es in unzähligen Varianten. Grundsätzlich gilt: Wenn Ihnen der Geschmack eines Käses zusagt, passt er auch für das Rezept. In Kombination mit Speck darf der Käse ruhig kräftiger sein, z. B. ein länger gereifter Bergkäse. Regionale Produkte vom Bauernmarkt sind dabei grundsätzlich die beste Wahl.

»A GUATS GRÄUCHERTS«

Kühe dienten vorrangig der Milch- und weniger der Fleischerzeugung. Für saftige Braten, Schinken und Schmalz hielt man sich Schweine. Die ursprünglich in den Bergen beheimateten Rassen zeichneten sich durch ihre Robustheit aus und konnten wie Rinder, Schafe und Ziegen extensiv, also frei laufend, gehalten werden. Durch ihr Wühlen leisteten sie einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der Almfluren, indem sie den von den Kühen festgetretenen Boden auflockerten und frei von Unkraut hielten. Zur Mast verfütterten die Bauern einen Teil der in der Milchwirschaft anfallenden Molke an die Schweine.

Wie auch bei der Milch war die Haltbarmachung des Fleisches von allergrößter Bedeutung. Die beliebteste und am weitesten verbreitete Methode hierbei war das Räuchern. Räucherschinken und Räucherspeck, geräucherte und getrocknete Würste gibt es in jeder Region im Alpenraum. Geräucherte und getrocknete Blutwürste (Blunzen) zählen zu den ältesten Wurstarten überhaupt. Das Gute an diesen Produkten mit typischem Aroma ist, dass schon kleine Mengen davon ausreichen, Gerichten und Backwaren einen intensiven Geschmack zu verleihen. Damit dies gelingt, sollten Sie beim Kauf von Räucherspeck (Wammerl) für Basler Zwiebelwähe (siehe >), Churer Fleischwähe (siehe >) und Dinnete (siehe >) darauf achten, dass es sich um schwarzgeräuchertes, gut durchwachsenes Fleisch handelt. Zu magere Produkte werden hart und trocken. Schnellgeräucherter oder minderwertig geräucherter Speck schmeckt talgig oder ist zu salzig. Gute Räucherwürste, wie Sie diese zum Beispiel für den Blunzen-Erdäpfel-Kuchen (siehe >) benötigen, zeichnen sich durch einen würzig-harmonischen Geschmack und einen noch weichen Kern bei angenehmem Biss aus.

SCHMALZ UND CO.

Neben Butter und Butterschmalz aus der Milchwirtschaft ist Schweineschmalz ein weiterer wichtiger Fettlieferant. Es dient gleichermaßen zum Kochen wie zum Backen und verleiht insbesondere deftigem Schmalzgebäck seinen unverwechselbaren Geschmack. Mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern ergibt es einen leckeren Aufstrich für unsere Brote (ab >). Wie das Schmalz werden auch Grieben bzw. Grammeln aus dem Schweinebauch gewonnen (siehe >). Außer im Griebenschmalz finden diese in deftigen Speisen wie dem Krautstrudel mit Grammeln (siehe >) und in vielerlei Gebäck (z. B. Grammelpogatschen) Verwendung.