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Worauf es ankommt

Backen ist eine wunderbare Beschäftigung. Es ist aber auch Handwerk, verlangt neben etwas Equipment Aufmerksamkeit und Geduld. Erfahrung spielt vielleicht die größte Rolle, darum nicht von kleinen Rückschlägen entmutigen lassen!

Backen ist keine Wissenschaft für sich! Es ist nur so, dass sich Bäcker etwas genauer an das Rezept halten sollten als Köche und wissen müssen, wann Butter gerührt und wann Eier geschlagen werden …

»OFANGA«

Backen ist ein Fest für alle Sinne – vorausgesetzt, man nimmt sich genügend Zeit. Zur Orientierung sind alle Rezepte mit einer Zeitangabe versehen. Bevor Sie loslegen, alle Zutaten und benötigten Backutensilien bereitstellen. Dabei darauf achten, dass Sie die Zutaten je nach Rezept zur richtigen Zeit aus dem Kühlschrank nehmen. Für Rührteige müssen Butter und Eier zimmerwarm sein (siehe >), für Mürbteige eiskalt (siehe >). Alle Zutaten exakt abwiegen und abmessen.

Benötigtes Equipment:

 Küchenwaage: Eine digitale Waage (Messbereich bis 2 kg, Präzision bis auf 1 g) ist perfekt.

 Messbecher: Eine möglichst präzise Mess-Skala und ein Schnabel zum besseren Ausgießen von Flüssigkeiten machen einen guten Messbecher aus.

 Feinmaschiges Sieb: Mehl vor dem Abwiegen sieben, um Klümpchen und Verunreinigungen zu vermeiden.

RÜHREN

Dient zum Einrühren oder Vermengen von Zutaten und kann von Hand oder per Maschine erfolgen. Beim Rührteig beispielsweise werden Butter, Zucker und Eier mit der Maschine cremig aufgeschlagen, das Mehl sollte dann manuell untergemischt werden, da es mit jeder Drehung mehr quillt und den Teig weniger luftig macht.

Benötigtes Equipment:

 Rührschüsseln: Plastikschüsseln verschiedener Größen gehören in jeden Haushalt. Praktisch, wenn es zu einigen einen passenden Deckel gibt. Eine Rührschüssel sollte möglichst bauchig sein; damit sie nicht verrutscht, diese auf einen feuchten Lappen stellen.

 Gummispatel: Hilft, Teige luftig zu vermengen oder letzte Reste aus der Schüssel zu kratzen.

 Kochlöffel mit Loch: Zum Unterrühren von Mehl

 Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Rührbesen

SCHLAGEN

Damit sich Butter gut mit anderen Zutaten vermengen lässt, muss sie zu einer homogenen Creme aufgeschlagen werden. Hierzu zimmerwarme Butter verwenden.

Auch für Eischnee sollten die Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern zimmerwarm sein. Jeweils ein Ei trennen und das Eiweiß erst dann in die Rührschüssel geben. Sollte der Trennvorgang misslingen, werden so nicht mehrere Eiweiße mit Dotter kontaminiert. Achten Sie darauf, dass nicht die geringste Spur Dotter im Eiweiß landet, sonst wird der Eischnee nicht fest. Die Eiweiße zuerst halbsteif schlagen, dann den Zucker unter ständigem Rühren einrieseln lassen und so lange bei mittlerer Geschwindigkeit weiterrrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Zum Schluss die Geschwindigkeit erhöhen und alles zu einem möglichst voluminösen Eischnee schlagen. Die Konsistenz ist dann ideal, wenn man den Rührbesen herauszieht und stabile lange Spitzen stehen bleiben. Ist der Eischnee zu fest, lässt er sich kaum noch zügig unterheben.

Für Schlagsahne unbedingt eiskalte Sahne verwenden. Bei mittlerer Geschwindigkeit kreisförmig rühren, bis die Schlagsahne die gewünschte Festigkeit hat. Für Cremes und zum Bestreichen eines Kuchens sollte die Sahne von geschmeidiger Konsistenz sein, damit sie sich gut unterheben bzw. leicht verstreichen lässt. Für aufgespritzte Verzierungen darf die Schlagsahne etwas fester sein. Vorsicht! Nicht zu lange schlagen, sonst entstehen buttrige Flocken und die Schlagsahne ist unbrauchbar.

Benötigtes Equipment:

 Hoher Rührbecher: Zum Aufschlagen am besten einen hohen, eher klein bemessenen Rührbecher verwenden – so wird’s besonders luftig! Bei Eischnee müssen Rührbecher und Rührgeräte völlig fettfrei sein!

 Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Rührbesen

 Schneebesen: Ideal zum Unterheben von Sahne und Eischnee. Am besten in zwei bis drei verschiedenen Größen besorgen und auf langlebige Qualität achten.

KNETEN

Zutaten vor dem Kneten mit einem Gummispatel sorgfältig vermengen. Dann den Teig abwechselnd mit dem Handballen der linken und rechten Hand flach drücken, mit den Fingerspitzen nach oben zur Mitte hin ziehen und wieder flach drücken. Dabei die Arme möglichst gestreckt halten und das eigene Körpergewicht arbeiten lassen. Brotteige mit Hefe können zu Beginn sehr weich und klebrig und somit weniger gut zu kneten sein. Dann den Teig mit den Fingern oder einer Teigkarte nach oben ziehen und zur Mitte hin falten, bis er an Festigkeit gewinnt und sich von der Arbeitsfläche löst. Das kann bis zu 15 Min. dauern. Durch die nachfolgende Gärung im Gärkorb gewinnt der Teig zusätzlich an Festigkeit. Sauerteig muss dagegen weniger lang geknetet werden, da er eine andere Kleberstruktur hat. Bei allen Teigen gilt: Zum Kneten kein zusätzliches Mehl verwenden!

Benötigtes Equipment:

 Küchenmaschine mit Knethaken: Bei schweren Teigen oder größeren Mengen weniger kraftraubend.

 Teigkarte: Erleichtert das Ziehen und Falten von Brotteigen. Gibt’s in verschiedenen Größen!

AUSROLLEN

Die Arbeitsfläche sollte sauber, trocken und mit Mehl bestäubt sein. Hierzu das Mehl nicht streuen, sondern aus der Hand mit einem Schuss in einem flachen Winkel über die Arbeitsfläche verteilen. Die Teige mit wenig Druck von innen nach außen ausrollen. Dabei öfters wenden und mit Mehl stauben.

Benötigtes Equipment:

 Rollholz/Nudelholz: Es gibt Modelle aus Holz, Plastik, Edelstahl und Marmor. Ein Rollholz aus Stahl ist relativ schwer und erleichtert damit ein präzises Ausrollen. Stahl wie auch Marmor speichern zudem Kälte und sind daher zum Verarbeiten von Mürbteig ideal.

 Silikonmatte: Erleichtert das Ausrollen von Marzipan- und Zuckerteigen. Sie muss nicht gefettet werden und der Teig lässt sich leicht lösen.

 Teigrad: Mit glattem oder gezacktem Rand; schneidet ausgerollten Teig in die richtige Größe und Form.

 Ausstechformen: Bewährt haben sich Produkte aus Metall mit scharfem Rand. Es gibt sie in verschiedensten Formen. Für die Weihnachtsbäckerei sind auch Ringe in unterschiedlichen Größen praktisch.

FORMEN

Hefe-, Brötchen- und Strudelteig lassen sich gleichmäßiger ausrollen, wenn man sie vorher zu glatten Kugeln schleift. Zum Schleifen das Teigstück in der hohlen Hand und mit etwas Druck auf der Arbeitsfläche kreisen lassen, bis die Oberfläche glatt und gewölbt ist.

Zum Flechten von Zöpfen und Kranzerln die geschliffenen Hefeteigkugeln auf einer Arbeitsfläche ohne Mehl mit leicht befeuchteten Händen zu Strängen rollen. Die Teigoberfläche darf nicht austrocknen! Den Teig immer wieder für 1 Min. rasten lassen, damit er sich entspannen kann, geschmeidig bleibt und nicht einreißt.

Das Formen von Broten zu einem runden Laib bezeichnet man als Rundwirken. Hierzu den Teig mit bemehlten Händen oder einer Teigkarte kreisförmig an der äußeren Kante aufnehmen und zur Mitte hin falten, bis eine runde, bauchige Form entsteht (siehe >). Dadurch bildet sich auf der Oberseite des Brotes eine spiralförmige Naht, der »Schluss« genannt. Gibt man den Teig mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb, so zeigt dieser nach dem Stürzen nach oben. Dieses Brot wird beim Backen dekorativ und rustikal aufreißen. Stürzt man das Brot mit dem Schluss nach unten, bleibt eine glatte Oberfläche, die man nach Wunsch einschneiden kann.

VERZIEREN

Macht aus Kuchen und Torten echte Schmuckstücke!

Benötigtes Equipment:

 Teigkarte oder Winkelpalette: Ideal, um Torten rundherum sauber mit Creme einzustreichen.

 Spritzbeutel, Stern- und Lochtüllen: Zum Aufspritzen, Befüllen und Verzieren von Kuchen, Torten und Teilchen mit Schlagsahne und Cremes. Einwegspritzbeutel sind praktisch, Mehrwegspritzbeutel nachhaltiger.