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Ab in den Ofen

Was früher an der Tagesordnung war, gilt heute als Spezialität: das Holzofenbrot. Doch was ist das Besondere am Holzbackofen? Und wie kann man mit dem E-Herd bei Brot und Brötchen, Kuchen und Torten beste Ergebnisse erzielen?

Ob aus Gusseisen oder Ziegelsteinen, ob direkt oder indirekt befeuert – das Prinzip bei Holzbacköfen bleibt immer das gleiche und hat sich seit der Antike nicht wesentlich verändert. Traditionelle Holzbacköfen im Alpenraum waren größtenteils aus Ziegelsteinen gemauert und wurden direkt befeuert. Nur gut getrocknetes Laubholz kam dafür infrage, damit der Ofeninnenraum rundum gleichmäßig warm wurde und die richtige Hitze erzielte. Das Anfeuern des Ofens war der wichtigste und schwierigste Akt. Diese Aufgabe blieb dem Altbauern vorbehalten. Er hatte die meiste Erfahrung und wusste, welches Holz in der richtigen Menge für einen gut beheizten Backofen nötig war.

NUTZEN DER TRÄGHEIT

Das Feuer trocknet den Backraum zunächst aus. Die heiße Luft zirkuliert und läuft am Gewölbe entlang. Die Steine, die den Backraum auskleiden, speichern die Hitze, bis nach und nach der ganze Ofen erwärmt ist. Natürlich braucht das seine Zeit, man muss den Ofen also rechtzeitig anfeuern. Ist das Holz verbrannt und der Ofen kräftig aufgeheizt, kann man das Backgut »einschießen«. Der Backvorgang beruht auf der in den Steinen gespeicherten Wärme, die in Form von Strahlungswärme an das Backgut abgegeben wird.

Ein Holzbackofen heizt sich langsam auf und braucht noch länger, um die Wärme wieder abzugeben. Diese thermische Trägheit hat zur Folge, dass die Backtemperatur über längere Zeit relativ konstant bleibt. Zudem kühlt der Backstein durch das Einschießen des Backguts nicht spürbar ab. Das gibt dem Brot eine schöne braune Kruste. Da der Stein eine poröse Oberfläche hat, kann der beim Backen entstehende Dampf nach unten entweichen. Die Kruste wird knusprig und locker.

Bei der traditionellen Form der direkten Befeuerung wird die abgebrannte Glut vor dem Backen aus dem Ofen geräumt und die Asche mit einem feuchten Lappen ausgewischt. Dabei bildet sich Dampf. Dieser Dampf spielt in mehrfacher Hinsicht eine wichtige Rolle. Die Feuchtigkeit verhindert das Austrocknen des Teiges an der Oberfläche. Dadurch bleibt diese länger weich und reißt nicht ein, zugleich wird die Verdunstung aus dem Inneren des Brotes reduziert, das Brot bleibt also länger frisch. Nicht zuletzt verzögert der Wasserdampf die Bildung der Kruste, macht sie dünner und glänzender.

In Holzbacköfen wird vor dem Brot erst das Kleingebäck eingeschossen: Dem machen hohe Temperaturen nicht viel aus, weil es ruck, zuck durch ist, bevor die Kruste schwarz wird. Vor dem Brotbacken muss der Ofen erst etwas abkühlen, damit das Backgut nicht lange vor Ende der Garzeit an der Oberfläche verbrennt.

SO KLAPPT’S AUCH IM E-HERD

Auch wenn das Backen im Holzbackofen einzigartig und unerreicht ist – mit ein paar Tipps und Tricks lassen sich auch im heimischen E-Herd rösche Brote und knusprige Brötchen backen. Und so geht’s:

 Vorheizen: Der Ofen muss heiß sein. Darum beizeiten vorheizen, am besten 20–30 Min. vor dem Backen.

 Backstein: Wer gerne Brot, Brötchen und Pizza backt, für den lohnt die Anschaffung eines Backsteins. Denn er kühlt, wie für den Holzbackofen beschrieben, beim Einschießen des Brotes nicht ab und lässt die Feuchtigkeit nach unten entweichen. Damit dies gelingt, muss der Stein mit dem Ofen vorgeheizt und das Brot direkt auf dem Stein gebacken werden. Wer keinen Backstein hat, nimmt ein heißes Backblech.

 Beschwaden: Zum Befeuchten der Ofenatmosphäre stellen Sie am besten einen hitzebeständigen, breiten Behälter mit Wasser auf den Boden des Backofens. Wichtig ist, dass das Wasser während des Backens vollständig verdampft. Darum wird bei vielen Broten der Behälter nach 10–15 Min. wieder aus dem Ofen entfernt. Alternativ kann man die Ofentüre etwa 10 Min. vor Ende der Backzeit mithilfe eines Holzkochlöffels einen Spalt weit offen halten.

 Temperaturführung: Heizen Sie den Ofen auf hohe Temperatur vor, denn Brot muss zu Beginn sehr heiß gebacken werden. Damit die Kruste jedoch nicht vor Ende der Garzeit schwarz wird, sollten Sie die Temperatur nach 15–20 Min. um ca. 20–30 °C reduzieren.

 Ober- und Unterhitze: So praktisch Umluftsysteme auch sein können – beim Brotbacken trocknen sie die Oberfläche zu sehr aus, die Kruste neigt dazu, zu verbrennen. Darum besser Ober- und Unterhitze verwenden. Hier bildet sich um das Brot eine dünne, isolierende Luftschicht, die weniger heiß als die Ofentemperatur ist. Das Brot wird schonender gebacken.

 Schwitzen lassen: Für eine rösche Kruste sollten Sie das Brot nicht nur auf einer luftdurchlässigen Fläche (Backstein) backen, sondern auch auskühlen lassen. Geben Sie es dazu am besten auf ein Kuchengitter.

BACKEN ANDERER TEIGE

 Backformen vorbereiten: Backbleche belegt man am besten mit einem passenden Bogen Backpapier, das verhindert das Anbacken. Bei Backformen hilft, diese mittels Backpinsel mit zerlassener Butter oder Öl einzustreichen. Damit sich der Kuchen besonders leicht aus der Form löst (z. B. aus einer alten Gugelhupfform) und um dem Kuchen eine rösche Oberfläche zu geben, kann man die gefettete Form auch mit Zucker, Mehl und gemahlenen Nüssen ausstreuen.

 Vorheizen: Auch für Gebäck aus Rühr-, Mürb- oder Biskuitteig sollten Sie den Ofen immer vorheizen.

 Backfunktionen: Bei Umluftsystemen wird die heiße Luft durch ein Gebläse gleichmäßig im Ofen verteilt. Die Temperatur um ca. 20 °C niedriger einstellen als für Ober-/Unterhitze. Der Vorteil: Sie können mehrere Backbleche gleichzeitig in den Ofen schieben, das Gebäck wird rundum gleichmäßig gebräunt. Der Nachteil: Umluft trocknet schneller aus, die Oberfläche wird rascher braun. Für sehr empfindliche Teige und Massen wie Soufflés und Eischneehauben ist Umluft daher nicht geeignet. Hier, wie auch zum Brotbacken, verwendet man besser Ober- und Unterhitze. Dabei kann man das Backergebnis durch die Einschubhöhe beeinflussen: die mittlere Schiene für Biskuitkuchen, Rührkuchen und Kuchen in der Kastenform wählen, die 2. Schiene von unten für Tartes, Quiches, Blechkuchen und Gugelhupf. Wird der Teig vor Ablauf der Backzeit zu dunkel, diesen mit Backpapier abdecken.

 Backvorgang: Jeder Ofen bäckt anders. Die reale Hitze im Ofen entspricht nicht immer der eingestellten Temperatur. Abhilfe schafft ein Backofenthermometer, das man in den Ofen hängt. Bei Kuchen, Hefegebäck, Biskuit und Gugelhupf gilt: Die Backofentüre niemals während der ersten zwei Drittel der Backzeit öffnen, da Teige und Massen sonst zusammenfallen können.

 Stäbchenprobe: Sie verrät, ob der Kuchen fertig gebacken ist. Dazu ein langes Holzstäbchen in die dickste Stelle des Kuchens stechen und wieder herausziehen. Bleibt das Stäbchen sauber und kein Teig haften, ist der Kuchen durchgebacken. Andernfalls weitere 5–7 Min. im Ofen belassen.

 Stürzen: Den Kuchen vor dem Stürzen etwa 10 Min. abkühlen lassen. Danach einen Teller oder eine Kuchenplatte auf die Form auflegen, diese umdrehen und nach oben abziehen. Gleitet der Kuchen nicht von selbst aus der Form, mit einem spitzen dünnen Messer am Rand entlangfahren und den Kuchen lösen.